Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества,

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия делят на группы и классы. Группы: А – из муки твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, Б – из муки мягкой пшеницы, В – из хлебопекарной пшеничной и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы. Выделяют 1-й класс макаронных изделий – из муки высшего сорта (крупка) и 2-й класс – из муки 1-го сорта (полукрупка). Если в состав изделия входят добавки, то это обязательно отражается в наименовании, например, группа А, 1-й класс, Яичный.

Макаронные изделия каждого  сорта делят по форме на четыре типа (табл. 4). Подтип определяют форма и длина, вид – размер сечения. Макаронные изделия всех видов делятся на длинные и короткие. Длинные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также в форме мотков, бантиков, гнезд.

 

 

 

Таблица №4

Классификация и ассортимент  макаронных изделий.

Подтип изделий	Вид изделия		Длина, см		Диаметр, мм		Характеристика
Трубчатые изделия
Макароны	Соломка		Короткие – 15-20, длинные  – более 20		До 4,0		Трубки с прямым или  волнообразным срезом
	Особые				4,1-5,5
	Обыкновенные				5,6-7,0
	Любительские				Более 7,0
Рожки	Соломка		1,5-4,0		До 4,0		Изогнутые или прямые трубки с прямым срезом
	Особые				4,1-5,5
	Обыкновенные				5,6-7,0
	Любительские		4-10		Более 7,0
Перья	Особые		3-10		4,1-5,5		Трубки с косым срезом
	Обыкновенные				5,6-7,0
	Любительские				Более 7,0
Нитеобразные  изделия
Вермишель	Паутинка		Длинная не менее 20, короткая – 2		До 0,8		Имеет разнооб-разную форму  сечения
	Тонкая				До 1,2
	Обыкновенная				До 1,5
	Любительская				До 3,0
Лентообразные изделия
Лапша		Узкая	Длинная не менее 20, короткая - 2		Ширина не менее 3,0 толщина  до 2,0	Ленты с рифле-ной или  гладкой поверхностью, края различные
		Широкая
Фигурные изделия
Плоские Объемные		Прессованные		Не нормируются	До 3,0	Буквы, ракушки, бантики, колечки  и т.д.
		Штампованные			До 1,5

 

Примечание: форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др., толщина стенок 1,2–1,5 мм. Деформированные макароны – лом макаронный длиной 5–13,5 см.

Выпускаются макаронные изделия  специального назначения для детского и диетического питания. Например, мелкие изделия повышенной биологической ценности: с введением казеина, железа и витаминов – для детей. Вермишель из кукурузного крахмала с добавлением железа, кальция и витаминов – для лечебного питания всех возрастных групп населения при низкобелковой диете.

Органолептическая оценка качества макаронных изделий включает, прежде всего, определение классификационной принадлежности. Затем оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус. Физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, массовая доля крошки и деформированных изделий, зольность (количество золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте), сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь.

Кроме того, определяются потребительские (или варочные) свойства макаронных изделий:

1. Длительность варки  до готовности – промежуток  времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя.

2. Количество поглощенной  воды характеризуется коэффициентом  увеличения массы (иногда объема) изделий во время варки. Норма: 1,5–2,5.

3. Потеря сухих веществ.  Массовая доля сухого вещества, перешедшего в варочную воду, в норме составляет 6–9 %.

4. Состояние сваренных  изделий (сохранность формы). 95–100 % макаронных изделий должны сохранять  форму, не слипаться и не  расклеиваться по швам.

 

 

 

 

2.Стандарты на правила приёмки, контроля и испытания рыбы.

При приемке мороженой  рыбы необходимо руководствоваться  требованиями ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2)».

2.1.  Правила приемки  по качеству.

Продукцию из рыбы мороженной принимают партиями. Партией считают  определенное количество продукции  одного наименования, способа обработки  и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки  и оформленное одним документом, удостоверяющее качество. Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера  или цистерны (для жира).

Каждая партия продукции  должна сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющим ее качество, с  указанием в нем следующих  данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
• номера партии;
• даты выработки;
• массы нетто продукта;
• количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
• количества транспортной тары с продукцией и ее вида;
• результатов органолептической оценки качества продукта;
• результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
• результатов паразитологической оценки продукции;
• сроков и условий хранения;
• даты отгрузки;
• пункта отгрузки (для живой рыбы);
• пункта назначения (для живой рыбы);
• наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с таблицей №5.

Таблица №5

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000	2 3 5 8 13 20 32 50 80 125

 

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый. Результаты повторных испытаний  распространяется на всю партию. По требованию получателя допускается  сплошной контроль партии. По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответствии с таблицей №6

Таблица №6

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000	2 2 2 3 5 8 13 20 32 50

 

Проверку качества продукции  в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все  количество продукции в поврежденной таре.

2.2. Органолептические методы  оценки качества.

 Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Качество рыбы, продуктов  из рыбы, морских млекопитающих и  беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической  документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары или емкостей для живой рыбы.

Осмотр продукта при искусственном  освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Для определения наружных повреждений у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1-2 блока от каждой единицы транспортной тары. Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они  предусмотрены).

Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической  оценки качества.

Цвет продукта, его внешний  вид и состояние кожного покрова  определяют визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб  разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

При определении степени  пожелтения подкожной ткани (в том  числе при окислении жира) с  рыбы снимают кожу:

- полностью, со всей  поверхности - у рыб массой  от 0,5 кг и менее;

- в наиболее вероятных  местах пожелтения - у рыб массой  более 0,5 кг.     При необходимости  определения пожелтения, проникшего  в толщу мяса, на рыбе делают  поперечные надрезы.

Цвет и внешний вид  мяса, брюшины и других мороженых  продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени) определяют при осмотре поверхности и  свежих разрезов блока после его  размораживания. Наличие посторонних примесей в продуктах определяют одновременно с определением цвета, внешнего вида и вкуса.

Консистенцию всех мороженых  продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 °С. Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, филе, беспозвоночных, фарша, мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени), для чего делают углубление и вставляют в него термометр нертутный по ГОСТ 28498 и нормативно-технической документации с ценой деления 1°С в металлической оправе или датчик термометрического прибора. Температуру продукта измеряют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения продукта. Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 15 °С. Размораживание филе, рыбы специальной разделки, пищевого рыбного фарша, замороженных кулинарных изделий и рыбы горячего копчения проводят только в воздушной среде при температуре не выше 20 °С. Консистенцию варено-мороженых продуктов из беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса). Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры минус 1 - минус 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.