Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества,

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов  из млекопитающих определяют на поверхности  ножа или шпильки, введенных в  тело рыбы между спинным плавником  и приголовком, вблизи анального  отверстия со стороны брюшка по направлению  к позвоночнику, во внутренности через  анальное отверстие, в места ранений  и механических повреждений или  в наиболее мясистую часть, толщу  блока, а также при обонянии поверхности  жабр.

Запах мороженой рыбы и  других мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или  шпильки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы, жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой от 80 до 90 °С. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18-20 °С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретых ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания. У сырца и мороженых криля и креветки запах определяют во всей массе продукта, взятого для органолептической оценки.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной  варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса. Пробная варка двухстворчатых моллюсков проводится в створках (на пару или в воде) до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек.

 

2.3. Правила приемки по количеству и массе.

Массу тары, в которую  упакована одинаковой (стандартной) массой мороженая рыбопродукция, определяют следующим образом. Отбирают 1% от партии, но не менее трех единиц транспортной тары с мороженым продуктом. После освобождения от продукта тару взвешивают и по полученному результату определяют массу тары для всей партии мороженого продукта. При наличии на поверхности мороженых продуктов снегового покрова, глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала из фактической массы брутто исключают массу снега, глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала. Снег удаляют с рыб или блоков мороженых продуктов (с наибольшим, средним и наименьшим снеговым покровом), отобранных из 1%, но не менее чем из трех единиц транспортной тары. Снег удаляют с поверхности мороженого продукта щетками с наиболее подходящей для каждого продукта жесткостью.

      Количество  удаленного снега (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х

где М₁ – масса продукта до удаления снега, кг;

М₂ – масса продукта после удаления снега, кг.

По полученному результату определяют массу снега для всей партии продукта. При наличии на поверхности продукта глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала от каждой партии отбирают по три экземпляра рыбы, блока продукта, комплекта крабовых конечностей, коробки или пакета и др. Глазированные или обработанные водным раствором ПВС продукты отбирают с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури или покрытия. Глазурь, бумагу, защитное покрытие на основе ПВС или пленочный материал удаляют механическим путем при неполном размораживании продукта в воздушной среде (до состояния, полностью освобождающего продукт), не допуская вытекания влаги из продукта. Количество удаленной глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала в процентах определяют так же, как и количество снега. По полученному результату определяют массу глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала для всей партии продукта.

 

2.4. Методы отбора проб  для лабораторных испытаний.

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают точечные пробы. По согласованию между получателем и поставщиком допускается для отбора точечных проб использовать продукцию, взятую для органолептической оценки качества. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную  пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары. Мороженые: мясо, брюшина и другие продукты (в том числе печень) из морских млекопитающих, печень рыб. От каждой вскрытой транспортной тары после размораживания продукта отбирают из различных мест блока или куска три точечные пробы массой не более 0,3 кг каждая и составляют из них объединенную пробу. Общая масса объединенной пробы должна быть не более 2,0 кг.

Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют среднюю пробу. Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. При упаковывании в пакет среднюю пробу завертывают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой или полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом. При отборе проб продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. При этом часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика. Допускается наличие на пробе одной печати или пломбы нейтральной организации - инспекции по качеству, бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта.

Проба для лабораторных испытаний  должна быть немедленно направлена в  лабораторию в сопровождении  акта отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии, вагона или складской марки;
• номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба;
• объем пробы (масса или количество);
• объем партии, представленной пробой;  
• указания - для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Общая масса средней пробы  мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг. Средняя проба мороженых креветок, криля, кальмара, кукумарии, трубача, а также варено-мороженого мяса краба и варено-мороженого мяса криля не должна превышать 0,5 кг.    

 

Список используемой литературы.

1. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник для вузов. – М.: ИНФРА - М, 2005г.
2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006,-800 с. (Серия «Высшая школа»).
3. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерна и зернопрордуктов. – Ростов – на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
4. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей, 2009.
5. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб, 2006.
6. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству. М-, 1998.
7. Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза рыбных товаров: практикум/ И.А. Печенежская, А.Ф. Шепелев, В.А.Бондаренко. – Ростов н/Д:Мини Тайп, 2005. – 140с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1.

АКТ

отбора образцов (проб)

 

от «___»___________200_г.

Время отбора__________

 

Наименование и адрес  заявителя:_________________________________________________

_____________________________________________________________________________ 
Наименование и адрес изготовителя: _____________________________________________

 

 

Наименование вида продукции:__________________________________________________

 

 

Место отбора проб: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Единица измерений:__________________________________

Размер партии:_______________________________________

Результат наружного осмотра  партии: ____________________________________________

                                                                            (состояние упаковки, маркировка)

Дата выработки:_______________________________________________________________

Проба (образец) отобраны в  соответствии с ГОСТ:__________________________________

Количество отобранных образцов:________________________________________________

                                                              (масса, упаковочные единицы)    

(для испытаний:___________________;   для контрольных образцов___________________)

Цель отбора: испытание  продукции по показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПиН, НТД, в рамках производственного  контроля, другое ____________

 

 

Подписи осуществляющих отбор  или присутствующих при отборе:

 

Наименование организации	Подпись	Ф. И. О., должность