Значение жиров в организме человека

При хранении различают гидролитическую  и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают  одновременно.

 

 

Вопрос 16

Созревание мясного  сырья, происходящие в послеубойный период ( три периода созревания).

 

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток  хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко  ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств  мяса в послеубойный период обусловлены  сложными биохимическими и физико-химическими  процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые  превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз (распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреванием мяса.

В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей  мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы: послеубойное окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Послеубойное  окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения  жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч.

Послеубойное окоченение мышц обусловлено развитием ферментативных биохимических процессов. Это преимущественно  процессы распада гликогена, креатинфосфорной и аденозин-трифосфорной кислот, актин и миозин превращаются в акто-миозиновый комплекс, изменяется гидратация мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной наступления окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 сут. в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем.

Окоченение выражается в  сокращении мускулов животного. В этот период мясо обладает максимальной жесткостью, минимальной водосвязывающей способностью, более трудно переваривается, не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока. Развариваемость коллагена мяса и растворимость основного вещества внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума. Уменьшается количество аминокислот на 10-20 % по сравнению с их количеством в парном мясе.

Мясо животных переходит  в состояние полного окоченения в различные сроки. Это обусловлено  неодинаковой скоростью биохимических  процессов, различной активностью  ферментов мышечной ткани. По этой же причине в мясе молодых животных окоченение наступает раньше и заканчивается  быстрее, чем у более взрослых и старых животных. В мясе, полученном от убоя хорошо упитанного скота, а  также животных пастбищного содержания в мышцах задних частей туши окоченение наступает позже и продолжается более длительный период, чем в  мясе неупитанного, утомленного скота, животных стойлового содержания и в  мышцах передних частей туши.

При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс  окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается  гликоген и увеличивается количество молочной кислоты.

Размягчение - вторая фаза созревания мяса, которая характеризуется приобретением  специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, становится сочным, дает прозрачный бульон.

Причиной улучшения нежности мяса является распад акто-миозинового комплекса в результате накопления пирофосфорной кислоты.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов  мяса, особенно мяса крупного рогатого скота. Мясо в тушах созревает  быстрее, чем в виде отрубов (кусков).

Созревание мяса происходит быстрее, если его выдерживать при  повышенной температуре (37 °С) в течение 4-5 ч, проводить электрическое возбуждение, глубокий электропрогрев (до 39- 40 °С) токами высокой частоты и использовать методы, которые способствуют увеличению скорости ферментативных процессов. При этом быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Сроки созревания мяса зависят  от температуры. Так, для говядины при  нормальном состоянии животного  перед убоем при-

мерные сроки полного  созревания составляют (в днях): при  температуре 1- 2 °С- 10-14; при температуре 10-15 °С - 4-5; при 18 °С - 3.

Глубокий автолиз. Если созревшее  мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных  температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. Она характеризуется распадом основных составных частей тканей - белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.

Во время глубокого  автолиза тканевые ферменты усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым  белки. Некоторые продукты распада  белков имеют токсические свойства.

Под влиянием липаз идет интенсивный гидролитический распад липидов. Разложение белков и липидов  ведет к снижению пищевой ценности мяса и увеличению в нем содержания веществ, снижающих качество мяса. Распад белковых веществ сопровождается разрушением  морфологических структурных элементов  мышечной ткани. В связи с этим уменьшается жесткость мяса и  увеличивается отделение мясного  сока. Мясо приобретает усиливающийся  коричневый оттенок. Вкус мяса становится все более кислым и неприятным. На определенном этапе глубокого  автолиза мясо делается непригодным  в пищу.

Загар мяса - это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда и полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар почти всегда обнаруживается в мясе, недостаточно быстро охлажденном  или находившемся в условиях плохого  газообмена.

Загар развивается быстрее, если туши прикасаются друг к другу  в момент охлаждения или вследствие медленного замораживания парного  мяса.

Чтобы избежать появления  загара, в толстых частях туш делают надрезы (на лопатках, мышцах шейной части), улучшая тем самым газообмен.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление в тканях кислых продуктов. Основным фактором, обусловливающим накопление их, является высокая активность тканевых ферментов в условиях повышенной температуры.

Характер изменений, происходящих в мясе, и причина загара аналогичны тем, которые происходят при созревании и глубоком автолизе мяса. Однако характерные  признаки загара ближе к признакам  гнилостного разложения. Поверхность  разреза такого мяса влажная, окраска  изменена. Мясо приобретает зеленоватый  оттенок.

Мясо в состоянии загара характеризуется тестообразной  консистенцией, кислым, удушливым запахом, неприятным вкусом.

Реакция среды кислая. Оно  легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению. На таком  мясе бистро развиваются паразиты, оно обсеменяется микрофлорой.

Пригодность мяса с загаром  для переработки зависит от глубины  развития процесса. В непереработанном виде такое мясо в торговую сеть не выпускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 59

Определение свежести рыбы. Обращают внимание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и область анального отверстия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкачественности мяса убойных животных. Признаки доброкачественности парной рыбы приведены в табл. 3.24.

В отдельных случаях при  подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для  выявления личинок паразитов  разрезают спинные мышцы вдоль  позвоночника, держа нож под углом 30-35° к спинным плавникам рыбы.

Экспертиза качества охлажденной рыбы. Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждения кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная. Запах свежей рыбы должен быть без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слегка кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до +5°С. В спорных случаях при  оценке качества проводят пробу варкой.

По способам разделки охлажденная  рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

Основные дефекты охлажденной  рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной  рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке под толстым слоем льда.

Экспертиза качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия" в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую  рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной  упитанности, а лососи, осетровые - только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых рыб на голове допускаются  кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания  может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен  свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной  упитанности. На поверхности допускаются  небольшие повреждения - сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускается поверхностное пожелтение кожи, не проникающее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых рыб - слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

В последнее время часто  приходится слышать, что покупка  рыбного деликатеса доставляет одни разочарования. В подавляющем большинстве  речь идет о рыбе в вакуумной упаковке.

Рыба в вакуумной упаковке более привлекательна для рядового потребителя - срок ее годности, если верить производителю, дольше, чем у той, которая продается на развес.

По ГОСТ срок годности рыбы горячего копчения не превышает 72 часов, а по ТУ иных производителей рыбу в "вакууме" якобы можно хранить 1.5 суток и более.

Рыба осетровых видов  ценится, прежде всего, за тонкий аромат и ненавязчивый, почти не рыбный вкус. Она богата белками и жирами. Так, в осетрине содержится около 18% белка и 12,5% жира, в севрюге - 17 и 10%, в белуге - 16 и 13,5% соответственно.

Осетровые рыбы богаты и  жирорастворимыми витаминами - А, Е, D₂, D₃, и К, а также бетакаротином. Важно, что эти ценные вещества сохраняются даже после горячего копчения.

Кроме того, как и любая  другая рыба, осетровые являются ценным источником полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, составляющих витамин F. Эти вещества способствуют нормальному росту и развитию организма, благоприятному протеканию беременности, нормализуют давление.