Значение жиров в организме человека

По ГОСТ осетровые рыбы горячего копчения бывают 1-й и 2-й  сортов. Рыба этих сортов по внешнему виду различается. Так, первосортная рыба выглядит упитанной, ее поверхность и брюшная  полость чистые и гладкие. Цвет, как сказано незатейливым языком нормативного документа, - "нормальный для данного вида копченой продукции", консистенция - "от сочной до плотной", а вкус и запах - "чистые, без порочащих признаков".

Ко 2-му сорту относят рыбу различной упитанности, с небольшими ожогами кожного покрова, с мягким, слоистым или суховатым мясом, с  привкусом ила и даже запахом  окислившегося жира возле хвостового плавника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17.Задача. В торговое предприятие поступила партия сыра Российский в количестве 600 кг в ящиках по 30 кг в каждом. Масса цилиндра сыра - 5 кг. При оценке качества выявлено: сыр имеет тонкую ровную корку; выраженный сырный вкус; тесто нежное пластичное; рисунок в виде глазков неправильной угловатой формы. Физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТа.

1.Установите величину выборки, порядок отбора точечных проб, массу объединенной и средней пробы для анализа.

2.Назовите требования  ГОСТа  к качеству сыра  по физико-химическим показателям.

3.Сроки годности  и условия хранения сыра.

Решение:

2.11. Отбор проб сыра 
     ГОСТ 26809-86 
 
Группа Н19     

 
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ  
 
 
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 
 
Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу 
 
Milk and milk products. Acceptance regulations,  
methods of sampling and preparation for testing     

 
     
МКС 67.100.10 
ОКСТУ 9209   

Дата  введения 1987-01-01

 

 

     2.11.1. Точечные пробы сыра отбирают  с двух противоположных сторон  каждой головки сыра, включенной  в выборку, щупом, вводя его  на глубину 3/4 длины.  
      
     Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. 
      
     При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.  
      
     При отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединенной пробы. 
      
     Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной. 
          

2.11.2 Отбор точечных проб  мягких сыров (рокфор, городской,  рамбинас и др.), рассольных (брынза, чанах и др.) и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твердых сыров, предусмотренными в п.2.11.1. Для составления объединенной пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см. 
          

2.11.3. От батона колбасного  сыра точечные пробы, каждая  массой около 20 г, отрезают  ножом в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см  от края батона, снимая уплотненный  слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные  пробы помещают в посуду для  составления объединенной пробы. 
          

2.11.4. От всех видов  плавленых сыров в потребительской  таре, включенных в выборку, точечные  пробы, каждая массой около  20 г, отбирают ножом из разных  мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают  в посуду для составления объединенной  пробы. От плавленого сыра в  брикетах массой 30 г и менее  объединенную пробу составляют  из целых брикетов плавленого  сыра, предварительно удалив с  них упаковку. 
          

2.11.5 Точеные пробы твердых  и мягких сычужных сыров и,  близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров  протирают через мелкую терку,  тщательно перемешивают, составляя  объединенную пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную  для анализа, массой 50 г. 
      
     Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. 
      
     Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. 
      

1.4.10. Объем выборки от  партии сыров всех видов указан  в табл.3. 
     
    Таблица 3     

 

Число единиц транспортной тары   с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары   с продукцией в выборке
До 5	1
От 6  до 15	2
" 16   "   25	3
" 26   "   40	4
" 41   "   60	5
" 61   "   85	6
" 86   "  100	7
" 101 и более	5%, но не менее 7 единиц

 

     
     
    Из каждой включенной в выборку  единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или  одну единицу потребительской тары с продукцией. 
     
    В выборку не включают твердые сычужные сыры в транспортной таре с маркировкой "сборный". 
    

 

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

 

 9 Транспортирование и хранение       

 

 

     9.1 Сыры перевозят в крытых  транспортных средствах в соответствии  с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего  вида. 
      
     Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650. 
          

9.2 Транспортирование и  хранение сыров, предназначенных  для отправки в районы Крайнего  Севера и приравненные к ним  местности, - по ГОСТ 15846. 
          

9.3 Сыры хранят при  температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. 
          

9.4 Сыры хранят на  предприятии-изготовителе на стеллажах,  сыры, уложенные в тару, - в штабелях  с прокладкой реек через каждые  два-три ряда ящиков или на  поддонах. Между сложенными штабелями  оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с  маркировкой на них должны  быть обращены к проходу. 
      
     Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. 
          

9.5 Срок годности сыра  конкретного наименования устанавливает  изготовитель в соответствии  с [21] и согласовывает в установленном  порядке. 
     

Требование к качеству твердых сычужных сыров.  
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

Не допускаются  в продажу сыры имеющие пороки.

 

 

Независимая экспертная компания «Мосэкспертиза»

Серия «Библиотека эксперта»

Выпуск 16

Основана в 1996 году

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА СЬІРОВ

Методическое  руководство

МВШЭ. МР-013-2002

 

3.3. Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям  сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям  относятся массовая доля жира в сухом  веществе, массовая доля влаги и  поваренной соли. Массовая доля жира в  сухом веществе в процентах указывается  на головках

производственной маркой.

1	2	3	¦;*
Твёрдые с созреванием
массы до формирования:
Чеддер, Горный Алтай,
Российский	50	44	1,5-2,5
Тёрочные:	45	30	1,0-2,0
Из овечьего молока:	50-55	40-42	1,0-3,5
Дорогобужский:	45	50	3,5
Закусочные:	50	55	3,5
Рассольные: .--
Кавказские	40,50	49-52	4-8
Сулугуни	45	50	2-4
Брынза	40,50	49-52	4-8
Плавленые:
Без наполнителей	30-60	50-58	2,0-3,0
Колбасный копчёный	30-40	52-55	3,0
С наполнителями	30-55	50-62	2,0-3,0
Сладкие	30	35	сахар > 30%
Консервные	50	44-48	2,5
Янтарь	60	52	1,2
Сыр в порошке	51	10	1,2
Деликатесные	55	32-44	2,5-3,5