Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ПОЛИТИКИ  И ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«Казанская  государственная академия

ветеринарной  медицины имени Н.Э. Баумана» 

   КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 

                                                                  

                                                              Факультет биотехнологии и стандартизации

                                            Специальность: 200503

                                                       « Стандартизация и сертификация»

                                             
 

   КУРСОВАЯ    РАБОТА

   студентки 4 курса 431 группы  Яруллиной Альбина Радиковны

   по  дисциплине «Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов»

   по  теме: «Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма  человека» 
 
 
 
 

   Казань  2011

                                  

     Содержание

     Введение…………………………………………………………………….3

     1. Зольные вещества в пище……………………………………………….5

     2. Классификация зольных элементов и их значение в организме человека……………………………………………………………………………9

         2.1 Макроэлементы……………………………………………………..9

         2.2 Микроэлементы……………………………………………………11

         2.3 Другие минералы………………………………………………….13

          2.4 Значение зольных элементов в жизни человека….……………...14

     4. Методы анализа зольных элементов в продуктах питания………….18

     Заключение………………………………………………………………..21

     Список  использованной литературы……………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Товароведение пищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние  на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.

    Как научная дисциплина, товароведение  начало свое развитие на базе физики, химии, биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века. Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я. Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин. Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии и физиологии, послужившие основой для развития научного товароведения,   были сделаны еще в начале 19 века (фермент амилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был получен академиком Петербургской Академии Наук  К.С. Кирхгофом в 1814 году).

    Товароведение пищевых продуктов стало основой  развития пищевой промышленности и одновременно способствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.

    Следует подчеркнуть, что особое место в  товароведении пищевых продуктов  занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне  позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров и оценивать их качество.

    Химический  состав продуктов разнообразен и  зависит от химического состава  исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий  хранения и перевозки и других факторов.

    Зольные (минеральные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений и входят в состав тканей организма, участвуя в обмене веществ и являясь необходимым условием для его развития. Крайне важно для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека регулярное снабжение его организма, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами, шестьюдесятью минеральными веществами, выполняющими жизненно важные функции, поддерживающие гомеостаз отдельных систем и организма в целом. 

    Каждый  из микро- и макроэлементов, составляющих минеральный состав организма, выполняет  свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее важен для человека. К сожалению, не все еще понимают важность минералов для здоровья, поэтому можно предположить, что будет уместным напомнить слова известного американского специалиста в области здравоохранения и питания доктора Уоллока: "Не инвестируя в самого себя на минералы и витамины, вы инвестируете в благосостояние докторов от медицины". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Зольные вещества в пище

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. 

    В состав продовольственных товаров  входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.

    Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г. На долю зольных элементов приходятся около 1 % массы пищевых продуктов.

    Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Минеральных вещества в пищевом сырье учитывают при составлении рационов питания для отдельных групп потребителей, в частности при питании больных. В отдельных случаях для обогащения рациона применяют специальные виды сырья. В последнее время для обогащения рациона йодом в производстве хлебобулочных изделий стали использовать хлебопекарные дрожжи с повышенным количеством этого микронугриента. Обогащение йодом достигается при выращивании дрожжей на специальных питательных средах. Уровень минеральных элементов в пищевых продуктах важен не только как фактор, определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при товароведной оценке. Например, сорт пшеничной муки или крахмала устанавливается с учетом их зольности. 3ольность  характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

    В растительных и животных продуктах  содержатся практически все зольные  элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно:

    — в манной крупе —  0,5 %,

    — в молоке —  0,7 %,

    — в яйцах —  1,0 %,

    — в мясе —  0,6 - 1,2 %,

    — в рыбе — 0,9 %.

    Содержание  минеральных веществ в некоторых  пищевых продуктах приведено  в таблице 1.

 

   Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.[1] 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация зольных элементов

    В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

    Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

    Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

    Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

    2.1 Макроэлементы

    Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительный недостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечной мышцы и ритме сокращений сердца. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.

    Фосфор входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышление и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.  
Магний участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. По данным Института питания РАМН, потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Из других источников питания следует отметить орехи и большинство овощей. В молоке и твороге содержится относительно мало магния. Однако в отличие от растительных продуктов магний находится в них в легко усвояемой форме - в виде цитрата магния (магниевой соли лимонной кислоты). В связи с этим молочные продукты, потребляемые в значительных количествах, являются существенным источником магния для организма человека.  
Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме.  
Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. Считается, что калий обладает защитным действием против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия.  
Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы; активирует ряд ферментов Основное его количество (до 90%) взрослые получают с поваренной солью.  
Сера в организме человека - непременная составная часть клеток, ферментов, гормонов, в частности инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, и серосодержащих аминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной и костной тканях. Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 4-5 г серы. Такое ее количество обычно обеспечивает правильно организованное питание, которое включает мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы, хлебобулочные изделия, молоко, сыры, бобовые и капусту.