Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека

    Эмиссионный спектральный анализ. Методы эмиссионного спектрального анализа основаны на измерении длины волны, интенсивности и других характеристик света, излучаемого атомами и ионами вещества в газообразном состоянии. Эмиссионный спектральный анализ позволяет определить элементарный состав неорганических  и органических веществ.

    Интенсивность спектральной линии определяется количеством  возбужденных атомов в источнике  возбуждения, которое зависит не только от концентрации элемента в  пробе, но и от условий возбуждения. При стабильной работе источника возбуждения связь между интенсивностью спектральной линии и концентрацией элемента (если она достаточно мала) имеет линейный характер, т.е. в данном случае количественный анализ можно также проводить методом градуировочного графика.

    Наибольшее  применение в качестве источника возбуждения получили электрическая дуга, искра, пламя. Температура дуги достигает 5000-6000⁰С. В дуге удается получить спектр почти всех элементов. При искровом разряде развивается температура 7000-10 000⁰С и происходит возбуждение всех элементов. Пламя дает достаточно яркий и стабильный спектр испускания. Метод анализа с использованием в качестве источника возбуждения пламени называют пламенно-эмиссионный анализом. Этим методом определяют свыше сорока элементов (щелочные и щелочно-земельные металлы, Cu²⁺, Mn²⁺ и др.).

    Атомно-абсорбционная  спектроскопия. Данный метод основан на способности свободных атомов элементов в газах пламени поглощать световую энергию при характерных для каждого элемента длинах волн.

    В атомно-абсорбционной спектроскопии  практически полностью исключена возможность наложения спектральных линий различных элементов, т.к. их число в спектре значительно меньше, чем в эмиссионной спектроскопии.

    Уменьшение  интенсивности резонансного излучения  в условиях атомно-абсорбционной  спектроскопии экспоненциальному кону убывания интенсивности в зависимости от толщины слоя и концентрации вещества, аналогичному закону Бугера-Ламберта-Бера:

    lg J/J₀ = A = klc,    

          где J₀ – интенсивность падающего монохроматического света;

            J – интенсивность прошедшего через пламя света;

            k – коэффициент поглощения;

            l – толщина светопоглощающего слоя (пламени);

            с – концентрация.

    Постоянство толщины светопоглощающего слоя (пламени) достигается с помощью горелок специальной конструкции.

    Методы  атомно-абсорбционного спектрального анализа находят широкое применение для анализа практически любого технического или природного объекта, особенно в тех случаях, когда необходимо определить небольшие количества элементов.

    Методики  атомно-абсорбционного определения  разработаны более чем для 70 элементов.

    Кроме спектральных методов анализа широкое  применение нашли электрохимические методы, из которых выделяются нижеперечисленные.

    Ионометрия. Метод служит для определения ионов K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mn²⁺, F^-, I^-, Cl^- и т.д. Метод основан на использовании ионоселективных электродов, мембрана которых проницаема для определенного типа  ионов (отсюда, как правило, высокая селективность метода). Количественное содержание определяемого иона проводится либо с помощью градуировочного графика, который строится в координатах Е-рС, либо методом добавок. Метод стандартных добавок рекомендуется использовать для определения ионов в сложных системах, содержащих высокие концентрации посторонних веществ.

    Полярография. Метод переменно-токовой полярографии используют для определения токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец, медь, железо).[4] 
 

    Заключение

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы, однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важны их роль в построении костной ткани, участие в важнейших обменных процессах организма, таких как водно-солевой и кислотно-щелочной, и ферментативных процессах.

    Поддержание необходимого количества минеральных  веществ в организме и обеспечение  их поступления связано с правильно организованным питанием, включающим разнообразие продуктов. Уровень минеральных элементов в пищевых продуктах важен не только как фактор, определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при товароведной оценке.

    Особенность микроэлементов, чье небольшое количество часто является жизненно необходимым, а в больших дозах выражено токсичным, необходимо учитывать при анализе пищевых продуктов.

Список литературы

    1. Программа курса “Товароведение  и  товароведная  экспертиза”,  ч.2:

”Товароведение  и товароведная экспертиза продовольственных  товаров”,Российская   Таможенная   Академия,   С-Петербургский   филиал   им.В.Б.Бобкова, С-Петербург, 1997.

    2. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности  биологически активных добавок к пище // Вопр. питания.- 1996.- №6.- С.3-11.

    3. Погожева А.В. Пищевые волокна  в лечебно-профилактическом питании  // Вопр. питания.- 1998.- №1.- С.39-42.

    4. Методы исследования свойств  сырья и продуктов питания:  Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.