Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1.Процедура   приготовления сыров…………………………………………4

1.1. Промышленное производство  сыров…………………………………..5

1.2.Ассортименты и приготовление блюд из сыра…………………………8

2. Приготовление сыра в домашних условиях………………………………..13

2.1. Основные типы сыров, производимых в домашних условиях………….17

2.2. Технология приготовления твердых сыров………………………………19

2.3. Рецепты приготовления твердого, мягкого и домашнего сыра………...23

Список литературы……………………………………………………………...27 

Введение

Сыр и  блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить  множество самых разнообразных  блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми  любимы и готовятся хозяйками  такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецепты салатов.

Если  вы любите блюда из сыра, вам будет  интересно узнать немного о таком  замечательном продукте, каким является сыр. Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что  их более 600. Сыры могут быть твердыми (наиболее известные из них - швейцарский, международное название которого - эмменталь, голландский, костромской, пошехонский, чеддер, российский), рассольными (осетинский, имеретинский, брынза, сулугуни), а также полутвердыми (латвийский), мягкими. Одним из наиболее специфических мягких сыров является рокфор, в котором присутствует большое количество зеленой плесени, придающей ему особый вкус. В отдельную группу выделяются плавленые сыры, которые тоже часто используются для приготовления различных блюд из сыра.Целью курсовой работы является: изучение ассортимента и качества сыра. Поставленные задачи состоят в том, чтобы: изучить, обобщить и, проанализировать ассортимент сыра, исследовать качество сыра.

1.Процедура  приготовления сыров

Для приготовления  сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком  или же специальной закваской, затем  молоко должно "осесть", после  этого необходимо вынуть сгустки  деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые  ставят на застеленные соломой решетки  и накрывают редким холстом, что  позволяет свободно поступать воздуху  и стечь оставшейся сыворотке. После  этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают  форму, сверху кладут специальный пресс  и держат так 2 часа.

Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования  твердой жестокой корочки, затем  вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще  несколько часов, натирают поверхность  сыра солью, пока сыр ее впитывает.

Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это  время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.

Для заключительно  этапа приготовления сыра - его  созревания. Сыр кладут на степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности,, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают. 

 

1.1.Промышленное  производство  сыров

Процесс производства сыра, вне зависимости  от его вида, состоит из таких  технологических операций, как:

   1. созревание молока, подготовка  к свертыванию;

   2. выработка и последующая обработка  сгустка и сырного зерна;

   3. формирование;

   4. самопрессование /прессование сыра;

   5. посолка сыра;

   6. созревание и хранение. Созревание  молока состоит из его выдержки  при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35°С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.

 Степень  готовности сгустка определяется  его плотностью, обработка сгустка  состоит в удалении сыворотки  и находящихся в ней частей  молока по средствам вымешивания,  в конце этого процесса зерно  становится упругим, прочным и  теряет клейкость. Продолжительность  вымешивания зависит от температуры  вымешивания зерна и температуры  свертывания молока, после вымешивания  производится тепловая обработка  зерна горячей водой или паром,  при которой сырную массу регулярно  помешивают, чтобы избежать образования  комков. В процессе вымешивания  из зерна удаляется лишняя  сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.

При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов).Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С.

Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.

После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.

Сыр является скоропортящимся грузом, поэтому  для обеспечения его сохранности  при перевозке необходимо соблюдение температурного режима и индивидуальный подход в упаковке к каждому виду сыра. 

 

1.2.Ассортименты  и приготовление блюд из сыра

Сыр прекрасно  сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста.

Сыр, обжаренный в панировке, деликатесный салат  с сыром, сырные шарики, слоеный салат  из репчатого лука и сыра, сырный салат с орехами, сырный салат  с ветчиной, сырное фондю по-немецки,сырное фондю по-итальянски, сырное фондю по-тессински, сырное фондю по-голландски, сырное фондю по-швейцарски,сырное фондю по-французски и.др.

Рассмотрим  каждое из этих блюд:

Сыр, обжаренный в панировке:

Продукты: 200 грамм твердого сыра, 2 столовые ложки  муки, 2 яйца, полстакана растительного  масла, 3 столовые ложки паприки, полторы  столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Для приготовления  сыра по этому рецепту его нужно  нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке и  паприке, затем обмакнуть во взбитые  яйца, запанировать в сухарях и жарить в кипящем масле. Подавать горячим.

Деликатесный  салат с сыром:

Продукты: 400 г твердого сыра, 2—3 столовых ложки  растительного масла, 1 столовая ложка  горчицы, 70 г сметаны, 1,5 столовых ложки  уксуса, 0,5 маринованного огурца, 0,5 луковицы, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Для приготовления  салата по этому рецепту нужно  в сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Получившуюся смесь  вылить в мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, добавить сахар и сыр, нарезанный маленькими кубиками. Деликатесный салат должен выстояться несколько часов.

Сырные  шарики:

Продукты: 300 грамм сыра, 180 грамм сливочного масла, зелень петрушки и укропа, головку чеснока – пропустить через мясорубку два раза.

Затем скатать шарики и поставить в  холодильник. При подаче на стол, уложите  сырные шарики на салатные листья. Данного  количества продуктов хватит примерно на 20-25 сырных шариков.

Слоеный салат из репчатого  лука и сыра:

Продукты: 6-8 луковиц, 700 г твердого сыра, 2 яйца, 2,5 стакана майонеза. Если вы ждете  гостей, этот простой и вкусный  рецепт сырного салата вам понравится, потому что его можно приготовить  заранее.

Для приготовления  салата небольшие луковицы нарезать тонкими кружочками, разобрать их на колечки, положить в миску. Залить холодной подкисленной водой и оставить на 10 минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно натереть на терке твердый  сыр. Дно неглубокого салатника  смазать майонезом, положить слоями: половину тертого сыра, майонез, лук. Залить лук майонезом и засыпать оставшимся сыром.

Готовый салат украсить натертыми на терке  сваренными вкрутую яйцами. Перед  подачей слоеный салат выдержать 3-4 часа в холодильнике.

Сырный  салат с орехами:

Продукты: 200 грамм сыра, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, полстакана орехов, майонез.

На крупной терке натереть любой сыр твердых сортов, два яйца, сваренных вкрутую. Орехи измельчить, чеснок растереть. Все ингредиенты для салата смешать и заправить майонезом. Салат можно украсить укропом перед подачей на стол.

Сырный  салат с ветчиной:

Продукты: 100 грамм сыра, 100 грамм ветчины, 100 грамм корневого сельдерея, 100 грамм  моркови, 50 грамм зеленого горошка, 4 яйца, сваренных вкрутую, 70 грамм  маринованных огурцов, 150 грамм майонеза, лимонный сок, соль по вкусу.

Очищенные тертые сырые сельдерей и морковь  выложить в миску, добавить тертый сыр, процеженный консервированный зеленый  горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленные яйца, нарезанные огурцы. По вкусу посолить, подкислить лимонным соком. Осторожно вмешать майонез.

Сырное  фондю по-немецки:

Продукты: 400 г твердого сыра, 300 г эмментальского сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.

Для приготовления  сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.