Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

6. Высыпаем  одну или две столовых ложки  соли в массу и хорошенько  перемешиваем. Как только соль  растворится и масса остынет  до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.

7. Когда  вы заполнили сырную форму  творожной массой, соедините наверху  концы ткани, выстилающей форму.  Затем вставьте поршень и поставьте  все под пресс. Начинайте отжим  с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

8. Уберите  кирпичи, выньте поршень и переверните  форму вверх дном, чтобы вынуть  массу. Потяните с силой за  ткань, чтобы она легче пошла.  Снимите ткань с оформившейся  массы, после чего погрузите  массу в теплую воду, чтобы  смыть жир с ее поверхности.  Пальцами выровняйте и загладьте  все дырочки и трещины, добиваясь  гладкой поверхности. Затем вытрите  насухо. Теперь отрежьте кусочек  ткани на 5 см шире и длиннее,  чем обхват сыра, чтобы можно  было обернуть его с небольшим  запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани  в форме круга так, чтобы  концы перекрылись. Поместите  сыр в форму, поставьте на  него поршень и прижмите 6-8 кирпичами.  Оставьте так на 18—24 ч. 

9. Выньте  сыр из-под пресса. Снимите обертывающую  ткань и обсушите поверхность  чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов  в куске. Обмойте теплой водой  или сывороткой до твердой  корки. Заделайте отверстия и  разломы в головке, опустив  в воду и загладив их пальцами  или ножом. Затем положите сыр  в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте  и вытирайте его ежедневно,  пока корочка не высохнет. Обычно  это происходит за 3—5 дней.

10. Нагрейте  в плоской посуде 250 г парафина  до 80 град.С. Глубина ее должна  быть такой, чтобы можно было  опустить сразу половину головки  сыра. Нагревайте парафин только  на водяной бане, никогда не  пользуясь огнем. Поместите головку  в горячий парафин на 10 с. Вытащите  на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. Переворачивайте  головку сыра ежедневно. Еженедельно  обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его. Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5—15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер — не ранее, чем через б месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

2.3.Рецепты приготовления твердого, мягкого и домашнего сыра.

Рецепты приготовления твердых сыров.

Первый  рецепт:

Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого  коровьего молока. Накройте и поставьте  сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя  пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла  и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло  и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или  глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как  только смесь подогреется, начните  перемешивание. Когда все добавки  равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный  жиром горшок или миску и поставьте  на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно  также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Второй  рецепт:

Это соленый  сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и  других рассольных сыров. Чтобы сделать  его, следуйте указаниям, включая п. 7 — прессование сыра, но пропустив  п. 6 — добавление соли. Прессуйте  сыр 1 — 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый  раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем  отцедите кубики, обсушите и снова  поместите под пресс на 18 ч. Сыр  выдерживается в разбавленном соленом  растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8—10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.  

Рецепты приготовления мягких сыров.

Мягкий  сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают  парафином, а заворачивают в вощеную  бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около  того, т.е. пока они имеют наилучший  вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог.

Большая часть сыров имеет сметанообразную  консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты  мягких сыров.

Первый  рецепт:

Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого  состояния и добавьте пол-литра  пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте  осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный  осадок. Процедите все через плотный  мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.

Второй  рецепт:

Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого  молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем  влейте туда 2 л теплого молока и  дайте массе свернуться в течение  суток. После этого подогрейте в  теплой воде на водяной бане 30 мин  и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную  бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.  

Рецепты приготовления домашнего сыра.

Домашний  сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления  как низкокалорийный продукт  питания сам по себе или же с  добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей  в условиях холодильника.

Первый  рецепт:

Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй  рецепт:

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего  молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке  воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и  дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток  на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется  и достигнет нужной вам плотности.

Список  литературы

1. Л.И.Степанова. “Справочник технолога молочного производства”

2.Л.И.Степанова."Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов "

3. Брокгаузер и Ефрон “Сыры и сыроварение”

4. Бегунов.В.А.Все о технологии производства сыра.

5. А.А.Васильева.25 Фактов о сыре.

6. Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения.

7. В.Л.Бегунов книга о сыре

8. В.В.Шевченко. "Товароведение и экспертиза потребительских товаров";

9.Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт о плавленых сырах и их классификации)

10.Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии  производства плавленого сыра)

11.Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.

12.ГОСТ  Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".

13. В.А.Бегунов. Книга о сыре. «Пищевая промышленность»