Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Сырное  фондю по-итальянски:

Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.

Для приготовления  фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное  фондю по-тессински:

Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка  крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого  сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления  сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.

Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное  фондю по-голландски:

Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого  сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок.

Для приготовления  сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное  фондю по-швейцарски:

Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких  рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления  сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино.Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.

В небольшом  количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть.К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.

 

2.Приготовление сыра в домашних условиях

Приготовленный  дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс  созревания сыра происходит удовлетворительно  только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших  количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все  питательные элементы, входящие в  состав молока, но в концентрированном  виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов. Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:

> молоко;

> сычужный  фермент или другая закваска;

> соответствующее  оборудование.

Рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование:

При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок  при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или  в помещении при температуре +18 — +20 град.С. Пачки высушенных сычугов  заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.  

На фермент  лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С. Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова. Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: 20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл) 1200.

Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую  часть его несложно приобрести или  изготовить самостоятельно.

К такому оборудованию и материалам относятся  следующие:

> форма  для сыра;

> поршень; 

> пресс, 

> два  больших горшка;

> фильтр (дуршлаг);

> термометр; -

> ложка  с длинной ручкой;

> длинный  нож; 

> два  куска марли размером один  квадратный! метр каждый;

> кирпичи  (6-8 штук);

> парафин  (0,5 кг).

Рассмотрим  подробнее основные из перечисленных принадлежностей:

Форма для сыра

Простейшую  форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в  дне которой нужно проделать  гвоздем отверстия. Рваные края отверстий  должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются  куском ткани, затем форма заполняется  сырной массой и закрывается тканью сверху — таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

Поршень

Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему  легко двигаться внутри формы. Поршень  прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность  массы.

Пресс

Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно  сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок  и рукоятки от швабры. Чтобы сделать  пресс, возьмите кусок фанеры или  доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите  ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки. Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Фильтр

Фильтр  можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны  отверстия, но дуршлаг или большое  сито будут удобнее в работе.

Термометр

Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении  масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость. 
 
 
 
 
 

2.1.Основные типы сыров, производимых в домашних условиях

В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:

> твердый; 

> мягкий;

> собственно  домашний.

Кроме того, существуют и рецепты домашнего  приготовления плавленых сыров.

Твердый сыр:

Производится  на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается  так до появления вкуса. Хорошо спрессованный  и выдержанный сыр получают в  течение месяца. Употреблять твердый  сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его  дольше. Чем дольше выдержка, тем  острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый  груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

Мягкий  сыр:

Делается  так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно  короче. Этот сыр также не покрывают  парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно  есть сразу после изготовления или  в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.  

Домашний  сыр:

Домашний  сыр — это мягкий сыр, изготавливаемый  из отделенного творога с высоким  содержанием воды, его нельзя долго  хранить. Обычно он производится из снятого  молока, но его можно приготовить  также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

 

2.2.Технология приготовления твердых сыров

1. Нагрейте  молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. В  молоко комнатной температуры  добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной  воды. Тщательно перемешивайте смесь  в течение 2 мин. Накройте емкость  с молоком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется. 

3. Как  только сформируется плотный  творожный сгусток и отделится  немного сыворотки, можно приступать  к разрезанию сгустка. Чистым  длинным ножом нарежьте его  на квадраты 3х3 см, опуская нож  до дна. Первые разрезы сделайте  через каждый 3 см, нарезав сыр  лентами. Затем наклоните нож  так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

4. Поместите  меньший контейнер в больший,  наполненный теплой водой, и  нагревайте свернувшуюся массу  очень осторожно, поднимая температуру  каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте  воду до 38 град.С за 30—40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5— 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.

5. Вылейте  свернувшуюся молочную массу  в большой контейнер, внутренняя  поверхность которого выстлана  фильтрующей тканью. Затем вытащите  ткань с содержимым и переложите  в дуршлаг. В качестве дуршлага  удобно использовать пятилитровую  емкость с отверстиями. Когда  большая часть сыворотки отойдет,  переложите творог из ткани  в контейнер и наклоняйте его  из стороны в сторону некоторое  время, чтобы вышел остаток  жидкости. Перемешивайте изредка,  чтобы избежать образования сплошного  кома. Чтобы добиться лучшего  отделения жидкости, перемешивайте  массу руками. Когда масса остынет  до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.