Банкет "День рождение" на 50 человек

       Меню  заказных блюд представляет собой разновидность  меню со свободным выбором блюд и  закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

       В меню заказных блюд включаются разнообразные  закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда  приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

       В ресторанах первого класса наряду с  меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

       На  предприятиях питания составляют также  меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

       Меню  дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором  блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных  обедов представляет собой набор  из трех или четырех блюд, подобранных  с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда  ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда  также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп  и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

       В качестве дежурных блюд должны быть закуски  трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

       Меню  порционных блюд печатают типографическим  способом. Их можно использовать в  течение всего сезона.

Меню обеденных  и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также  учитывается время дня для  проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько  холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два  вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда  могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).

       При частичном обслуживании официантами  ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.

       Меню  для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит  из блюд национальной кухни: блинов с  маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

       В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный  эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как  по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих  и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:

       кофе  эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

       кофе  эспрессо амврикано — эспрессо с добавление кипятка.

       кофе  капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

       Последующие линии могут быть отведены для  различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

       кофе  французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

       кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе  люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе  ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

Меню   винных   баров,   коктейль-баров   и   коктейль-холлов  включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

Ø бутерброды и закуски;

Ø кондитерские изделия;

Ø горячие напитки;

Ø десертные вина;

Ø шампанское;

Ø ликеро-водочные изделия;

Ø коньяки;

Ø соки и безалкогольные напитки;

Ø фрукты;

Ø прохладительные напитки;

Ø коктейли;

Ø табачные изделия.

       Подготовленное  меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой). 

                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика банкета.

    Так уж повелось, что люди всегда разделяют  День рождения и другие праздники.

    Действительно, практически всегда у истоков  праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе  и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

    В последнее время все больше людей  отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

    Банкет  — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

    Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами — отдельный  центральный стол.

    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 2-8 часа. Проведение его  в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового  белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных  закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения  после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

    Также при проведении банкета предприятием общественного питания может  быть организована развлекательная  программа, содержащая игры, конкурсы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Технология приготовления и подачи блюда. 

Сырники из творога.  
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г предварительно растворив его в горячей воде. 
Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.2 Технологическая схема

соединить

перемешать

отпуск