Блюда из мяса

1

План.

Введение

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких  животных

Глава 3. Характеристика блюд

3.1. Классификация  блюд

3.2. Блюда из  отварного мяса

· Ёжики из мяса косули

3.3. Жареные блюда

· Жаркое из зайца

· Заяц, жаренный в сметане

· Медвежье мясо жареное

· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы

· Лань и лось жаренные

3.4. Тушеные блюда

· Медвежатина  тушенная

· Заяц, тушенный в сметане

· Кабан тушенный

· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

· Рагу из зайца

Глава 4. Оформление и отпуск

Глава 5. Требования к качеству блюд

Заключение

Список литературы

Введение

Блюда из мяса диких  животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие  козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов  с древних времен охотились как  ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов  на грань вымирания.

Употребляют в  пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых  витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких  животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения  мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными  структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами  из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться  с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию  приготовления блюд;

- ознакомиться  с правилами оформления, отпуска  и хранения;

- рассмотреть  требования к качеству блюд  из мяса диких животных.

Я считаю, что  тема моей работы актуальна, так как  она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Глава 1. Характеристика сырья  для приготовления  блюд из мяса диких  животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после  убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы-шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

Мясом диких  животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой  козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть ох-лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке  выход мяса колеблется от 50 до 60% живой  массы.

Мясо диких  животных не обескровливается и поэтому  имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Свойства сырья  определяют способ его кулинарного  ис-пользования, схему механической обработки и количество от-ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо-раживания.

На предприятия  общественного питания мясо поступает  целыми тушами, полутушами, более мелкими  частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного  ис-пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про-дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп-тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда-ляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8--1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных  веществ, среди которых пре-обладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких  животных.

Туши диких  животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой  козы -- как баранью; кабана и медве-дя -- как свиные; лося и оленя -- как  говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть; 

2 - подлопаточная  часть; 

3 - спинная часть  длиннейшей мышцы спины, или  толстый край;

4 - поясничная  часть длиннейшей мышцы спины,  или тонкий край;

5 - вырезка; 6-тазобедренная  часть (а - внутренний кусок;  б - наружный кусок; в - боковой  кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная  часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой  козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная  часть;

3 - корейка 

(реберная и  почечная части);

4 - тазобедренная  часть; 

5 - грудинка.

 

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть; 

2 - лопаточная  часть; 

3 - корейка 

(реберная и  почечная части);

4 - вырезка;

5 - окорок;

6 - грудинка.

Для улучшения  вкуса жилованные и зачищенные куски  мяса диких животных маринуют в течение 1--4 суток в зависи-мости от размера  кусков, периодически переворачивая. Для  ма-ринования разводят уксус до концентрации 1,5--2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет-рушку и кипятят маринад 10--15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным  свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают  обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.

Мясо зайца  перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это  придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное  мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая  шея и мягкие уши. Старые зайцы  длинные и худые.

Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных

3.1. Классификация блюд  из мяса диких  животных.

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости  от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Рис. 2. Классификация  блюд.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями  и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски  отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении  мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное  мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в  уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат  с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное  вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения  мяса стараться пореже поднимать  крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении  жидкости не воду, а более плотную  кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом  количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или  жарке полностью удалять жир  с мяса не рекомендуется, так как  его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед  жаркой обсушить на салфетке, то оно  хорошо подрумянится.

3.2.Блюда  из отварного мяса

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую  воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Бульон для  соуса, заливных блюд или мясного  сока почти не солят.

Мясо не солят  задолго до его приготовления, это  вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

Ёжики из мяса косули

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики". 
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь). 
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.

1 яйцо, 1 кг мяса  косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.

3.3. Жареные блюда.

Жареные блюда  готовят крупными и порционными  кусками.

Для жаркого  берут мякоть задней ноги или спинную  часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.