Блюда из мяса

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной  ка-пустой, отварной фасолью или  макаронами. На блюдо или та-релку  укладывают гарнир, рядом -- мясо, которое поливают соусом.

Глава 5. Требования к качеству блюд.

Общими для  всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле-ным, свойственных данному виду вкуса  и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски  отварного, тушеного и жаренного  круп-ными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко-рочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет мяса, тушенного  мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого  до коричневого; у готового рагу кости  лег-ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий  из рубленого мяса должна быть ко-ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен-ция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной  массы -- без привкуса хлеба. Не допус-каются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан-ного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе-ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу-ре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мяс-ные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для  более длительного хранения их охлаж-дают и хранят в холодильнике до 24 часов.

Натуральные порцион-ные  и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше  жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Заключение

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

Из мяса диких  животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких  животных нуждается в предварительном  мариновании.

Для доведения  мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы  тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому  его предварительно маринуют до четырех  суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Оленина - очень  высококачественное мясо и по питательным  свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких  животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной  капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, ма-ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

Список  литературы.

1. Г.Г. Дубцов  «Технология приготовления пищи».  М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев,  М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон  «Рецепты приготовления мясных  блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар,  кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

6. «Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

(Серия учебники XXI века).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

1. Пищевая ценность  блюд из птицы

2. Технология  приготовления блюд из жареной  птицы

2.1 Приготовление  птицы

2.2 Тепловая обработка  птицы

2.3 Ассортимент  блюд из жареной птицы

2.4 Отпуск жареной  птицы

2.5 Инструкционная  карта «Технология приготовления  жареной птицы»

3. Составление  технологических карт на блюда  из жареной птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности  и санитария

Список использованной литературы

 

1. Пищевая ценность  блюд из птицы

Проблема питания  является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации  правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы  также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая  ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы  легко усваиваются организмом. Они содержит 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят  по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур  получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы  содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и  индеек относится к диетическим  продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных  соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая  ценность готовых блюд из жареной  птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

 

2. Технология  приготовления блюд из жареной  птицы

2.1 Приготовление птицы

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы  и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц -- большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и  удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки  птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 ⁰С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки  кур освобождают от шпагата, разрубают  вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Цыплят, куропаток  и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки  и доводят до готовности на слабо  нагретом листе плиты.