Фруктово-ягодные изделия

    В кулинарии персики используют в  свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности – для изготовления соков, компотов и сухофруктов, для  замораживания в свежем виде. 

    Требование  к качеству косточковых  плодов. 

      Косточковые плоды подразделяют  на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й сорта.

    Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического  сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускается механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

    Болезни косточковых плодов.

    Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяются по поверхности и в глубь мякоти.

    Упаковка  и хранение косточковых  плодов.

    Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки  или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики – по 8 кг, сливы –  по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при  температуре 4ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90%.

     

    Субтропические  и тропические  плоды 

    К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском  побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

    К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и других.

    Цитрусовые  плоды.

    Такими  плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят  из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 80%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами.

    В кожице цитрусовых сосредоточено много  витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют в кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице, цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

    Мандарины.

    Самые распространенные в цитрусовые плоды, созревающие в ноябре – декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и  ароматную мякоть. В кулинарии  их используют в свежем виде и для компотов, желе, а  в промышленности – для изготовления сока.

    Апельсины.

    Это крупные плоды от 100 до 400 г, круглой  формы, с толстой кожицей, сочной, тонковолокнистой, сладко-кислой и  душистой мякотью желтого или  рубиново-красного цвета.

    В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные – шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки – некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупочные – крупные, шаровидные или продолговатого плодика около верхушки основного плода, сладкие,  ароматные. В кулинарии апельсины используют так же, как мандарины.

    Лимоны.

    Лимоны  – плоды обычной овальной формы (по40  - 200г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть сочная, очень кислая, с горькими семенами. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно - каменной болезни.

    Грейпфруты.

    Эти плоды крупные (до 500 г) плоды желтого  цвета, с сочной нежной мякотью, сходной  по вкусу с апельсином. Используется в свежем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина.

    Плоды цитрусовых должны быть чистыми без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус, соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов – от светло-зеленого до желтого. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее: у мандаринов – 38 мм, у апельсинов – 50, у лимонов – 42 мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.

      Гранаты.

   Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Плод граната – крупная ягода. Форма шаровидная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло сладкая мякоть граната содержит сахара (до11,2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

    В кулинарии гранаты используют в  свежем виде, а их сок подают некоторым  мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов с древних времен используют для  лечения пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу – для лечения ран и дизентерии.

    По  качеству гранаты делят на два  сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать  помологическому сорту. Допустимы  незначительные побурения и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

    Инжир (винная ягода).

     Это ложная ягода, образовавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с большим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами – глюкозой ,фруктозой (до 11%), витамином С и каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен про заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.

    Хурма.

     Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском побережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого цвета, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ; в ней много сахаров (13-15%), каротина, витамина С (до 15мг%). Собирают плоды в октябре – ноябре, хранят до марта и в течении этого времени они дозревают.

    В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливаются ее вяжущий вкус . В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты.

    По  качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.

     Бананы.

     Это плоды травянистого тропического растения бобовидной, изогнутой формы, длиной 20-25 см и массой 150-400 г. С верху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета. Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая.   В зрелых плодах содержится сахар (до 20%), крахмал (1-2%), органические кислоты, витамин С.        Бананы растут на стеблях кистями по 10-15 шт., образующих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, окраске, размера, консистенции, вкуса и аромата.

     Ананасы.

Плод  состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме основной шишки массой 0,5-2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев. Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ананасы содержат сахара (11-13%), лимонную кислоту, витамины С (15-60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16°С. В кулинарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.

    Болезни субтропических и тропических плодов.

    Чаще  всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

    Упаковка  и хранения субтропических и тропических  плодов.

    Цитрусовые  упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные  плоды завертывают в шахматном  порядке. Гранаты упаковывают в  ящики по 30 кг с прокладными из стружек между слоями плодов, а  хурму – в ящик по 12-22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.  

    Ягоды 

    Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае – июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а  иногда и превосходящих по питательной ценности первые.

    Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены  наличием в них сахаров (4-16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных  и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство из них являются скоропортящимися.

    По  строению все ягоды делят на три группы.

      Настоящие ягоды – это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину.

      В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят малину и ежевику.

    Ложные  ягоды – это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.

      Виноград.

    Это ягоды теплолюбивого, вьющегося  многолетнего растения, произрастающего  в Крыму, Молдавии, на Кавказе и  Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожуры зеленого, розового или  синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян; существуют и без семенные сорта. Виноград имеет прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетическая ценность 100 г его равна 69 ккал, или 289 кДж) и лечебные свойства, обусловлены большим содержанием легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (16%), винной кислоты, ценных минеральных солей железа, кальция, фосфора, калия, марганца, витаминами С, Р и группы В.

    Все ампелографические сорта винограда  в зависимости от хозяйственного использования делят на сушильные, винные и столовые.

    Сушильные сорта имеют повышенное содержание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую кислотность; используют их для получения изюма и кишмиша.

    Винные  сорта характеризуются высоким содержанием сахара (до 25%) и азотистых веществ, хорошим ароматом.

    Столовые  сорта имеют красивые, крупные ягоды хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с сочной, сладкой, невысокой кислотности и ароматной мякотью, рыхлые кисти, которые хорошо сохраняются и транспортируются.

    Ампелографические сорта винограда подразделяют на три группы:

    К I группе относят Алма-Атинский ранний, Киргизский ранний, Десертный, Кишмиш, Мускат десертный, Молдавский;

    Ко  II  -  Шаслу белую и розовую, Чауш белый, Шабаш;