Фруктово-ягодные изделия

    К III – прочие столовые и винные сорта.

    В кулинарии столовый виноград используют в свежем виде и для компотов. В промышленности из него готовят соки. В диетическом питании его рекомендуют для улучшения обмена веществ, при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, болезнях печени и почек.

    Смородина.

    В нашей стране выращивают черную, красную и белую смородину. На Волге, Урале и в Сибири встречается дикорастущая смородина.

    Самой распространенной является черная смородина, ягоды которой содержат большое  количество витаминов С (до 200 мг%), Р  и В1, пектина, яблочных и лимонных кислот, железа, калия и других минеральных веществ. Эту ягоду считают прекрасным средством против цинги и других авитаминозов. Достаточно 25-30г чёрной смородины, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С. В свежем виде чёрная смородина в реализацию почти не поступает, а используют её для варенья, джема, желе, сиропов и в протёртом виде с сахаром.

    Крыжовник.

     

       Ягоды распространены в средней полосе страны, их называют «северным виноградом». Они бывают различными по форме (округлыми, удлиненные), массе, цвету (зеленые, желтые, красные, фиолетовые), с опушенной и гладкой поверхностью. Мякоть крыжовника кисло-сладкая из-за содержания сахаров и органических кислот, легко образует желе благодаря наличию пектиновых веществ. По вкусовым качествам крыжовник делят на десертный, столовый и технический. Десертные сорта имеют крупные красивые ягоды с нежной кожицей, с сочной кисло-сладкой мякотью и небольшим количеством семян.

    В кулинарии крыжовник используют в свежем виде (десертные сорта), для компотов (столовые сорта), а в промышленности для приготовления варенья, желе, маринадов и джемов.

    Малина.

    Среди ягодников малина занимает одно из первых мест. Она распространена повсеместно  – как садовая, так и дикорастущая. Ягоды бывают разными по величине, окраске (желтые, красные) и форме. Мякоть мягкая, сладкая, ароматная. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное средство благодаря имеющейся в них салициловой кислоты. Малина является ценным сырьем для производства варенья, джема, соков и сиропов.

    Земляника и клубника.

    Эта урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным  вкусом и ароматом, обусловленным хорошим сочетанием сахаров (7,2%), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ. В ней много солей и железа, поэтому ее рекомендуют при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массе ( от 5 до 20 г и более). По срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспелой и поздней.

    В кулинарии землянику используют в свежем виде для приготовления  многих блюд: со сливками, в сиропе, компотов, муссов. В промышленности ее применяют для изготовления варенья, конфитюра и начинок для конфет, соков и сиропов.

    Клубника  – мелкая, малораспространенная (в Сибири, на Урале) ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и темно-фиолетовым оттенком. 

    Требования  к качеству ягод.

    Ягоды на товарные сорта не делят, кроме  винограда и земляники, которые  бывают 1-го и 2-го сортов. Все ягоды  должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, без  посторонних запахов и привкусов, без следов плесени и гнили.

    Болезни ягод.

    Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает.

    Упаковка  и хранения ягод.

    Виноград  упаковывают в ящики-лотки или  решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета и корзины: землянику – по 2,5 кг, смородину – по 6, крыжовник – по 8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на предприятиях общественного питания не более 1-2 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90% в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники. 

    Орехоплодные 

    Орехи плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят их делят на настоящие (фундук), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые – (грецкий, миндаль), состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса.

    Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров  и белков. Жиры, содержание которых  достигает 70%, являются легкоусваемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 орехов составляет в среднем 700 ккал, или 2900 кДж.

    Фундук.

    Эти орехи выращивают в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма фундука  бывает круглой, продолговатой или  сплюснутой; размер и масса в 2 раза больше чем у лещины, ядро плотное, белое, с лучшим, чем у лещины, вкусом. В кондитерские цехи предприятий общественного питания могут поступать ядра фундука.

    Грецкий орех.

    Это плоды дерева, произрастающего в  Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней  Азии в диком и культурном виде. После сбора (август – сентябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность от светло- до темно-коричневого цвета, различной толщины. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной. В кондитерские цехи могут поступать ядра грецкого ореха, которые используются для кондитерских изделий, соусов, а зеленые грецкие орехи, богаты витамином С, - для варки варенья.

    Миндаль.

    Это плоды миндального дерева, произрастающего  в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка, с приятным вкусом и запахом. В питании используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота.

    В кондитерские цехи поступают и ядра сладкого миндаля, используемые для  печенья, тортов, пирожных.

    Арахис (земляной орех).

    Это формирующиеся в земле плоды  однолетнего растения семейства  бобовых, произрастающего в южных районах страны. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса – боб – светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2-4 ядрами, покрытыми легкоспадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 27,5% белка.

    Ядра  орехов широко используют для производства халвы, масла, конфет, шоколада. 

    Требования  к качеству орехоплодных. 

    По  качеству орехи делят на сорта: фундук и грецкие – на высший, 1-й и 2-й; миндаль – на высший и 1-й.

    При определении товарного сорта  орехов учитывают их размер, наличие  плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего  и 1-го сорта должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, окраска скорлупы – размеренной. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразных по форме, размеру и цвету.

    Ядра  фундука и грецкого ореха делят  на  высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля – на высший, 1-й и 2-й  сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов. 

    Болезни и вредители орехоплодных. 

    Орехи во время созревания на дереве могут  поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой. 

    Упаковка  и хранение орехоплодных. 

    Орехи упаковывают в мешки по 30-50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг.  Хранят в хорошо вентилируемом, сухом помещении до 10 дней при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 70%.

       
 
 

    Порядок приемки товаров  в магазине по количеству и качеству 

    Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи, повреждения товаров, позволяет своевременно выявить виновных.

    Товары, поступившие в магазин, принимают  и приходуют работники, на которых  возложена материальная ответственность за их сохранность. Приемки подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. 

    Порядок приемки товаров  по количеству. 

    Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально ответственными лицами магазина. Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными указанными в транспортных и сопроводительных документах. Отсутствие сопроводительных документов не приостанавливает приемку. В этом случае фактическое наличие товара оформляют актом.

    Приемку товаров по количеству делят на два  этапа.

    Первый  этап – это приемка по количеству товарных мест, массе брутто или, если продукция не затарена, по количеству товарных единиц, массе нетто при разгрузке транспорта. При этом проверяют также состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб является основанием для отказа в получении товара.

    При приемке товара в бочках, необходимо проверить массу брутто каждого  места, сравнив ее с трафаретом или  потарной спецификацией.

    Товары  в стандартной исправной таре (сахар, мука, крупа) принимают по числу товарных мест без перевешивания.

    На  документах должна быть подпись материально  ответственного лица, штамп магазина, указано время прибытия и убытия транспорта. Если при приемке обнаружено расхождение данными сопроводительных документов, приемка не приостанавливается, а в документе отмечается фактическое наличие товара.

    Второй  этап – это приемка по количеству товарных единиц и массе нетто, которая должна проводиться одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин.

    Одновременно  с проверкой массы нетто проверяют  массу тары. Результаты проверки массы  брутто и массы тары оформляют  актами. Акт о массе тары должен быть составлен не позднее 10 дней после  ее освобождения. Массы тары из-под влажной продукции (повидло, джем, соленые овощи) актируется немедленно после ее освобождения.

    При обнаружении недостачи или излишков товаров приемку приостанавливают и оформляют односторонний акт. Приостановив приемку, магазин должен немедленно вызвать телефонограммой или телеграммой  представителя поставщика для участия  в дальнейшей приемке товара и составления акта. В телефонограмме указывают: ее номер, дату вызова, номер и дату сопроводительного документа, причины вызова, фамилии лиц, передавших и принявших телефонограмму, время ее передачи. Телефонограммы необходимо аккуратно записывать в тетрадь или журнал, которые заверяет директор магазина. Представитель одногороднего поставщика обязан явится для проверки скоропортящихся товаров в течение 4 ч, для проверки других товаров – на следующей день после получения телефонограммы.

    При иногородней поставке поставщика вызывают, только если это  предусмотрено договором.  В этих случаях он должен явиться в течение трех дней, не считая времени, затраченного на дорогу.

    При не явке представителя поставщика приемка  товара по количеству и составления  акта осуществляются с участием представителя  незаинтересованной организации (незаинтересованными  организациями выступают городские, районные исполкомы Советов народных депутатов, городские отделы торговли и некоторые другие организации), или с участием представителя общественности предприятия-получателя.