Характеристика заправочных супов, их особенности и значения

                                                       Вариант 2

 

 

Вопрос № 1

Характеристика группы заправочных  супов. Общие правила приготовления  с обоснованием режимов тепловой обработки.

 Щи, ассортимент, особенности  приготовления трех видов щей,  требования к    качеству, условия  и сроки реализации

 

Ответ

            Особенностью заправочных супов  является то, что в бульоне,  грибном отваре или воде проваривают  картофель, овощи, крупы, бобовые,  макаронные изделия. При этом  образуются новые вкусовые и  ароматические вещества, определяющие  качества супа. Эти супы часто  заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат.  Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в суп в процессе их приготовления, называют  гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов:

Все продукты закладывают в бульон или воду после их кипения. Это  способствует инактивации ферментов.

Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать  их в котёл в определённой последовательности, так как при длительной варке  теряется значительная часть витаминов.

При варке супов, в которые входят солёные огурцы, квашенная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение пртопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчают.

Марковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает качества и внешний вид супа. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды-вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин(вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества.

Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 минут до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Её пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки.  Мучная пассеровка придаёт супам нужную консистенцию является стабилизатором витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так  как при бурном овощи сильно развариваются  и с парами улетучиваются ароматические  вещества.

Пряности и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.

 Сваренные супы оставляют  без кипения на 10-15мин для того, чтобы   они настоялись.

  Отпускают горячие супы в  подогретой тарелке или суповой  миске. В начале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью. Если супы отпускаются со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителя .

 Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой  и грибами, а также на воде или  отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне  чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку  кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко  нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельченной зеленью  петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко  измельченной- зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно  подать ватрушки с творогом, пирожки  или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую  рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

1. Щи из свежей  капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи. Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.К апусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками в 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде. В кипящий бульон полошить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).

 

2. Щи из свежей  капусты с картофелем

Капуста свежая 120, картофель 60, остальные  продукты те же, что и для щей  из свежей капусты (1)¹.За 15—20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.Здесь и далее цифры, без размерностей, помещенные в скобках, обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.

 

3. Щи из капустной  рассады

Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук  зеленый 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2, специи. Эти щи готовят преимущественно мясными. Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи погрузить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 2—3 части. В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, «букет» и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2—2,5 см и слегка спассерованный зеленый лук, лавровый лист, перец и соль.

 

4. Щи из савойской  капусты

Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты. Приготовить эти  щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5—10 минут до окончания варки щей.

 

5. Щи из квашеной  капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста  квашеная 125. морковь 20, петрушка 5, лук  репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топленое 10, сметана 10, зелень 2, специи.Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок, крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок. Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котел закрыть крышкой и тушить капусту 1¹/₂—3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей. Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать. В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20—30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще в течение 5—10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый чеснок (1 г на порцию).Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.Так же приготовить щи вегетарианские.

 

6. Щи суточные  с мясом

Продукты те же, что и для щей  из квашеной капусты с мясом (5).

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с  мясом. Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус. Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на ³/₄ ее готовности (варить мясо 2—3 часа).Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах. Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус. Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами. Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей. Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

 

7. Щи по-уральски с крупой

Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1—1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем (5, 6).Щи приготовить  так же, как и щи из квашеной капусты  с мясом (5). Отдельно в бульоне  почти до готовности сварить крупу  — перловую, рис, пшено и др., а  за 10—15 минут до окончания варки  присоединить ее к щам, добавить в  них растертый чеснок и все  вместе довести до готовности.

 

8. Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушеные 8, капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.

 

Эти щи приготовить так же, как  щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить специи.При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

 

9. Щи зеленые

Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зеленый 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца ¹/₄ шт. (для мясного супа) или ¹/₂ шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.

Перебранные и промытые щавель и  шпинат раздельно припустить на сильном  огне: шпинат с небольшим количеством  жидкости, щавель в собственном соку. После этого шпинат и щавель протереть  через механическое или ручное сито вместе с соком. Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5—6 мм) спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон заложить картофель, а через 15—20 минут протертую зелень, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу. К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом.

 

10. Щи из щавеля

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца ¹/₂ шт.; для льезона: яйца ¹/₄ шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5. морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80—85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде. Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки. Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 12—15 минут добавить коренья, протертый щавель, «букет», специи, соль и варить 15 — 20 минут За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля. При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек.