Характеристика заправочных супов, их особенности и значения

 

Требование к качеству:

 

Внешний вид: На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой, и щей из щавеля  однородная.

 

Цвет: Жидкой части щей не  ярко выраженный, слегка серый, блесток жира – светло-желтый, или светло-оранжевый, или со слабым оливковым, или светло-коричневым оттенком (щи зеленые, щи из щавеля).

 

Вкус и запах: Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из квашеной капусты – кисло-сладкий; щей зеленых, щей из щавеля – выраженный кислый. Щей, в которые входит картофель, - ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

Запах пассерованных овощей, томата, бульона,  и других компонентов.

 

Консистенция: Овощей(в щах по-уральски – крупы) – мягкая или слегка плотная (овощи не переварены).

Соотношение массы плотной и  жидкой части соответствует рецептуре.

 

Готовые супы хранят на мармите в  горячем виде, но не более 1—2 ч, так  как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно  подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать  с новой порцией.

 

Вопрос № 2

 

Технологический процесс приготовления  блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила  варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

 

Ответ

 

Блюда из отварной рыбы

 

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными  кусками варят любую рыбу, кроме  осетровой; звеньями или крупным  куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для  приготовления банкетных блюд. Варят  рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90·С.

 Порционные куски рыбы укладывают  в один ряд кожей вверх. Заливают  рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса  добавляют белые коренья, репчатый  лук и иногда морковь. Лавровый  лист и перец кладут только  в тех случаях, когда рыба  обладает специфическим неприятным  запахом. 

 Морских рыб, имеющих специфический  запах (треска, пикша, зубатка,  камбала, палтус и др.) варят  в пряном отваре. Для этого  в воду добавляют соль, душистый  и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп,  сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150­200 г составляет в среднем 12-15 мин.

 Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других  рыб добавляют огуречный рассол  или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

 При варке форели и осетровых  рыб пряности и овощи не  добавляют, так как эти рыбы  имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

 Потеря массы рыбы при  варке порционными кусками (большинства  рыб) составляет 20% и только трески  и камбалы ­18, а сома - 25%.

 Звенья осетровых рыб, подготовленные  для варки, укладывают на решетку  рыбного котла. Осетровую рыбу  заливают холодной водой, доводят  до кипения, а затем варят  до готовности при слабом нагреве.  Время варки звеньев севрюги  45-60 мин, осетра - 1-1,5 ч, крупных  кусков белуги - 2-2,5 ч. Потеря массы  составляет 15%.

 Гарнир к отварной  рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

 Рыба отварная с соусом  польским.

 С этим соусом подают чаще  всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых  рыб. Куски отварной рыбы укладывают  на порционное блюдо, вокруг  располагают гарнир из отварного  картофеля в форме бочоночков  или целыми клубнями; дополнительно  можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой  зеленью петрушки или укропа  и поливают маслом. Соус польский  подают отдельно или поливают  им рыбу.

 Рыба отварная с  соусом голландским. 

 С этим соусом рекомендуется  подавать судака, линя, дальневосточных  лососей, треску, морского окуня.  Варят и подают рыбу так  же, как с соусом польским.

 Рыба отварная с  соусом белым с каперсами. 

 С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

 

Блюда из припущенной  рыбы

 

 При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее бо­лее вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

 Целой при пускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

 Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

 Уложенную в посуду рыбу  заливают бульоном или водой  так, чтобы жидкость покрывала  рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Практически срок припускания порционных кусков 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

 Основной гарнир к блюдам  из припущенной рыбы - картофель  отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или  белые грибы и раковые шейки  или крабы. На кусочек рыбы  кладут ломтик лимона, гарнир  поли­вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

 

Рыба припущенная по-русски.

 Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого  лука, белых кореньев, отвара шампиньонов.  Приготовляют гарнир для соуса.  Для этого морковь и петрушку  нарезают мелкими брусочками  и припускают. Грибы отва­ривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

 

Рыба в соусе белое  вино.

 С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

 Порционные куски рыбы припускают  с добавлением петрушки, репчатого  лука и белого вина. Форель, белорыбицу  припускают без петрушки и  репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и  приготовляют на нем соус белое  вино.

 Припущенные куски рыбы осторожно  укладывают на поджаренный кусочек  хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

 Рыба в соусе рассол.

 Подготовленные звенья осетровой  рыбы или порционные куски  осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы  кладут в сотейник или на  решетку рыбного котла, подливают  бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные  шампиньоны, бланшированные, тонко  нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75-80 С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

 

Блюда из нерыбного  водного сырья

 

В эту группу входят блюда из морепродуктов  и раков.

 Блюда из мидии.

 Обработанных мидий припускают  в течение 15-20 мин в небольшом  количестве воды с добавлением  кореньев, репчатого лука, душистого  перца, лаврового листа. Отвар  используют для приготовления  супов (борщей, щей, рассольников  и др.), в которые кладут нарезанных  мидий. Из припущенных или отварных  мидий готовят различные блюда. 

 Мидии с отварным картофелем  и жареным луком.

 Мидий шинкуют ломтиками  и обжаривают с репчатым луком.  При отпуске обжаренные продукты  укладывают на горячий отварной  картофель. 

 Голубцы с мидиями. 

 В фарш для голубцов (припущенный  рис с рубленой зеленью) добавляют  нашинкованные мидии, обжаренные  с репчатым луком. 

 Мидии, запеченные под томатным  соусом.

 Припущенных мидий шинкуют  и обжаривают вместе с луком,  кладут на порционную сковороду,  смазанную жиром. Вокруг делают  бордюр из жареного, нарезанного  кружочками картофеля или из  кондитерского мешка выпускают  картофельное пюре. Мидии заливают  соусом, посыпают тертым сыром  и запекают. Подают на этой  же сковороде, посыпав зеленью. 

 Гуляш из мидий.

 Мидий нарезают кусочками,  обжаривают с луком и томатом,  подливают бульон и тушат до  размягчения. Затем заливают белым  соусом, заправляют специями и  прогревают. Подают с отварным  картофелем, посыпав зеленью. 

 Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

 Устрицы в соусе белое  вино.

 Мякоть устриц припускают  с добавлением масла и сока  лимона. При подаче кладут в  кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

 Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, по крытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

 Устрицы, запеченные с грибами  под молочным соусом.

 Мякоть устриц припускают  с добавлением масла и сока  лимона, затем добавляют припущенные  грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

 

Требование к качеству:

 

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

 

Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее.

Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

 

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпера туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 3

Блюда из  творога, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки  с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления  и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.