История масленицы

г) яичные.

8).Каравай.

9).Дрочена.

10).Яичница.

11).Курннк. О курнике говорят: «Курник выгонщик, из-за стола долой!»

праздничный стол во время поста

1).Икра, которую  мачут (макают) хлебом.

2).Один пирог  с рыбой.

3).Два или несколько  холодных из рыбы.

4).Уха:

а) из налима,

б) из окуней,

в) из карасей,

г) из сухой рыбы.

5).Жареное:

а) жареные чебаки,

б) караси,

в) щука,

г) язь.

6).Пирожки:

а) изюмные,

б) картофельные,

в) ягодные.

7).Разборный на  постном масле каравай.

8).Кисель:

а) гороховый,

б) ржаной.

9).Жареный картофель  с постным маслом.

10).Соленые огурцы  и грузди.

11).Курник - пирог, начиненный морковью. За курником всегда полагается обносить гостей вином.

Скромный праздничный  обед

1).Блины и колобки  на разных тарелках.

2).Пирог из рыбы.

3).Холодное с  уксусом:

а) из ноги,

б) из языка.

4).Щи с говядиной.

5).Похлебка:

а) из осередья,

б) из говядины.

6).Пашкет.

7).Каша.

8).Пирожки:

а) изюмные,

б) яичные.

9).Жаркое:

а) из говядины,

б) гусь с капустой

10).Дрочена.

11).Разборный каравай  с маслом.

12).Яичница.

13).Курник.

 

* Описание блюд *

* Гороховый кисель. В горшок с кипятком с кипятком понемногу сыпали гороховую муку, размешивая ее мутовкой. Затем все ставили в печь прокипеть. Этот кисель ели горячим, прибавляя сметану или скоромное(коровье) масло во время мясоеда, а в пост- постное(льняное или конопляное) масло. Он употреблялся также и холодном виде, нарезанным на кусочки и политым постным маслом.

* Пшеничный и ржаной кисель. Приготавливался из отрубей или крупно смолотого зерна пшеницы, ржи. Отруби или зерно мочили в холодной воде около недели, после чего настой процеживали через решето. Затем эту жидкость отставили до тех пор, пока на дне сосуда не появлялась густая крахмалистая масса. Воду сливали, гущу вновь заливали холодной водой, отстаивали и опять процеживали. Получившуюся крахмалистую массу заливали в горшке кипятком и варили в печке. После того как кисель сварился, его разливали по тарелкам и остужали. Ели эти кисели с постным маслом, медом, молоком или с густым квасом.

* Ячменный кисель. В глиняный горшок наливали воды, клали часть ячменной муки и часть мякины, ставили в печь. Затем процеживали сквозь сито и снова ставили в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель ели горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаною, в постные с ягодами и суслом.

* Овсяный кисель. Его варили двумя способами. Первый способ- в горячую воду замешивали мутовкой толокно и, после того как кисель сгустится, приступали к еде. Второй способ- овсяные высевки замешивали на воде и ставили на ночь в теплое место, чтобы закисли. Для ускорения брожения в горшок опускали пучок лучин с обгорелыми концами. На следующий день жидость процеживали и варили.

* Дежень. Кислое молоко размешивали с толокном до нужной густоты и добавляли сметану.

* Ляхтя. Сушеную и молотую черемуху варили в пивном сусле, употребляли только в рождественский сочельник.

* Квас. Густой приготавливали из сусла, в которую добавляли квасную гущу и кусок ржаного хлеба. Все это размешивали и оставляли на несколько часов в прохладном месте. Перед едой квас смешивали с толокном и ели ложками. Жидкий квас делали из солода, ржаной муки и отрубей, которую складывали в корчагу, заливали водой, размешивали и ставили в печь парить на две ночи. После этого опять разводили водой, цедили сквозь решето, прибавляли немного гущи и давали киснуть сутки.

* Саламат. Блюдо приготавливали из ячменной муки, смешанной с ржаной или пшеничной, с добавлением бараньих шкварок. Все это перемешивали, заливали маслом и запекали. Саламатом также называется овсяная крупа, разваренная в горшке и облитая маслом.

* Кулага. В теплую воду засыпали солод и немного ржаной муки. Все это замешивали в густое тесто, которое ставили в теплое место на несколько часов. После этого его заливали кипятком до самого верха и оставляли киснуть в теплое место. Утром горшок ставили в печь преть. К вечеру кулага была готова. Горячую кулагу ели ложками, а холодную- обмакнув в хлеб. Кулагу делали также из ягод черемухи, которые перемалывали в муку и немного добавляли солода.

* Дрочена- сдобная булка, которую подавали на стол по праздникам, разрезанную на куски, залитые маслом и обсыпанные мелким сахаром.

* Разборный каравай. Изготавливался из кислого пшеничного теста. После того как тесто хорошо подошло, в глиняную латку наливали до половины постного или коровьего масла, а затем, отрывая от теста куски, клали их о

дин за другим в  масло, куски теста, пропитанные  маслом, не слипались. После этого  караваю давали подняться, а затем  ставили в протопленную печь.

* Колобки. Дрожжевое тесто наливали на маленькие железные сковородки, смазанные маслом, ставили в печь, а после готовности смазывали маслом и толокном.

* Калитки - круглый пирог из ячменной муки с защипанными краями, смазанный с верху овсяной крупой.

* Налитушки - пирог без начинки из опарного теста, облитый сверху наливой – раствором муки с маслом или яйцами.

* Мушник - продолговатый пирог, облитый толченым конопляным семенем или гороховой мукой.

* Обварыш - хлеб, выпеченный из густо замешенного дрожжевого теста, которое зашпаривалось кипятком прежде, чем ставилось в печь.

* Сочни - пресные тонкие лепешки, замешенные на воде.

* Лапша. Изготавливали пресные сочни, мелко резали и клали в кипящую и подсоленную воду, прибавляя немного квашеной капусты, перца и лука.

* Похлебка из осередья. В горшке варится с небольшим количеством воды осередье (то есть ливер). После того как сварится, его порубили на мелкие части. Затем опускали все вместе с крупой и солью в воду и варили.

* Похлебка из свинины. Кусок свинины варили в горшке с водой до полуготовности, затем вытаскивали, рубили, опускали рубленую свинину в бульон, заливали водой и варили с пресными сочнями и солью.

* Толстые щи. Варили с крупой грубого помола- «толстой». В горшок клали крупу, наливали воду, добавляли соль и варили до тех пор, пока крупа не сварится. После этого в горшочек подливали кислый квас и опять на короткое время ставили в печь. В скоромные дни в постные щи прибавляли забелу - ложку сметаны.

* Щи из мяса. В горшок клали кусок мяса , прибавляли крупы крупного помола, заливали кипятком и ставили в печь при ее топке. Если щи выкипали, их разбавляли кипятком , после чего добавляли в воду кислый квас и все опять проваривали.

* Белые щи- щи, в которые добавлены яйца, лук и перец.

* Пашкет. Мягкий кусок говядины рубили на мелкие кусочки, посыпали солью и перцем, делали из них катышки, поджаривали на сковороде, потом складывали в горшок, заливали кипятком и ставили в печь варится. На стол подавали в мисках, плотнозакрытых сочнем.

* Жаркое. Вымытый кусок говядины клали в латку или в корчагу, подливали воды, закрывали с верху крышкой и ставили в печь. С жарким подавали капусту или огурци.

* Холодное из голеней коровьих ног. Ноги варили в небольшом количестве воды в печи, потом рубили на куски, остужали и ели холодными с уксусом. Так же приготавливали холодное из языка, губ и ушей коровы.

* Яичница. Яйца сбивали мутовкой, выкладывали в глиняную латку, заливали молоком и ставили в печь.

 

Блюда на Масленицу, что приготовить на Масленицу

Завтрак.

Чай, кофе, капучино – кто что привык.

Оладьи со сметаной, маслом или вареньем.

Разновидностей  оладьев существует великое множество. Можно смело сказать, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Предлагаем приготовить такие:

1. Оладьи  на кефире с изюмом и яблоками

Ингредиенты:

кефир 0,5 л

Яйца 2 шт.

Сахар по вкусу  да вроде все хорошо, скучновато…  сейчас курсовую пишу)

Сода на кончике  ножа

Изюм, яблоки

Мука

В кастрюльку влить  кефир. Если кефир из холодильника, дать ему постоять при комнатной  температуре.Всыпать соду и размешать. Кефир должен подняться пенистой шапкой. Взбить в миксере яйца с сахаром (у кого нет миксера, можно взбить и вручную)

Яблоки почистить, порезать мелкими кубиками, добавить в смесь (желательно именно резать кубиками, а не тереть на терке, чтобы не было слишком мелко). Добавить изюм.

Понемногу всыпать муку, постоянно помешивая. Точной нормы для муки нет, нужно добавлять ее до тех пор, пока тесто не получится достаточно густым, но чтобы его можно было выкладывать на сковороду ложкой.

Масло при жарке  лить не много, иначе оладьи не получатся  пышными. Если такие оладьи жарить на сковороде с фигурным дном, они  получатся не только очень вкусными, но и красивыми, такие можно и  к праздничному столу подать.

 

Рецепты и приготовление блюд на Масленицу

Обед.

Рыбный суп (уха)

Овощная запеканка.

Салат.

Блины различных  видов.

2. Рыбный  суп (уха)

Уха готовится из разных видов рыбы, речной, морской, дорогой, дешевой. Для приготовления  всякой ухи существуют единые правила. Возьмем обычного речного карпа  средней величины.

Рыбу следует  хорошо промыть, очистить от чешуи. (Некоторые советуют готовить рыбу с чешуей. Пользы от этого никакой, но есть потом такую рыбу затруднительно) Из головной части удалить жабры. Из брюха удалить все внутренности, включая тонкую черную пленку на стенках.

Если в рыбе есть икра, ее можно добавить в уху  в самом конце варки, предварительно раздавив ложкой, чтобы икринки отделялись одна от другой. Подготовленную рыбу положить в кипящую воду, добавить по вкусу  соль, специи, очищенную головку  лука.

Варить до готовности, но не более 15 минут! Иногда чтобы сварилась  рыба, достаточно 7-10 минут (зависит  от размера) Дать бульону настояться.

После этого рыбу вынуть и положить на отдельное блюдо, а бульон обязательно процедить. Дальше из готового бульона можно  приготовить различные виды ухи - ростовскую, рыбацкую, бурлацкую и прочие. Все зависит от того, что туда добавлять.

Греческая уха готовится  так: в готовый бульон добавляется  очищенный картофель, разрезанный  на 4 части, морковь, нарезанная ровными  кружочками, обязательно зелень. За две минуты до готовности добавляется  сухое белое вино. Количественной нормы нет, все по-вкусу. Подают уху отдельно от рыбы, которую сервируют салатом из свежих овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масленичные обряды и Обычаи

 

Масленичные обряды очень необычны и интересны, так  как они сочетают в себе завершение периода зимних праздничных ритуалов и открытие нового, весеннего периода  праздников и обрядов, которые должны были способствовать получению богатого урожая. Поэтому в основе Масленицы  лежит идея встречи-проводов, которая прослеживается во всех обрядах, будь то кукольные комедии или приготовление кулинарных блюд.

Обрядовая еда 

Повсеместно пеклись  блины, лепешки, ватрушки, жарились яичницы, варились кисели (клюквенный и овсяный). Готовилась и специальная обрядовая  еда - сырница (творог с маслом, переложенные слоями). Со стола не убирали на ночь - оставляли "родителям поесть". С трапезой было связано и ритуальное гощение молодых - "зять к теще на блины" приезжал.

 

Катание

 

Катались всю неделю, начиная с четверга, в последний день, в чистый понедельник, в первую неделю поста. Катались с гор на ледянках, на конях по деревне, на озере. Женщины катали детей - для того, "чтобы лен долгий, хороший вырос". Праздничная форма катаний - "наперегонки".

Катания РЯЖЕНЫХ - "потешный мужик запрягал лошадь в корыто и  ехал, распевая песни"; персонажи  ряжения в Масленицу аналогичны святочным, но представлены в сокращенном виде.

 

Ритуальные  игры 
 
Одна из обрядовых игр в Масленицу - " шелыга "("хохлатая шелёга"). Ритуальные бесчинства - таскали по деревне соху, лодку (принесут тем, кто дружит между собой), на крыши домов бороны затаскивали.

 

Сожжение  чучела зимы

Многие думают, что  в последний день масленичной  недели сжигают чучело масленицы, но нет, не Масленицу сжигают, а Зиму провожают!

В былые времена  мужчины и женщины, взяв со своего двора по пучку сломы, складывали их в одну кучу, из которой потом  всем селом делали куклу. Наряжали куклу  «по-бабски» - в яркие юбки, кофты, платок нарядный повязывали, да и возили по всему городу в санях, приветствуя и чествуя Сударыню-масленицу. А после – сжигали на костре, бросая в огонь блины, в качестве поминального кушанья. Детям же говорили, что вся сытная пища в костре сгорела, тем самым объясняя им, почему в Великий пост едят только постную пищу.Бывало, вместо чучела масленицы, возили в санях нарядную девушку или ярко накрашенную старуху, а в конце праздника вывозили сани за город и вываливали "пассажирку" в сугроб под всеобщий смех и улюлюканье, тем самым как бы "хороня Масленицу".

 

Сожжение  масленицы - в последний день. "Хлам" и дрова на костер собирали по деревне. Участники обряда: дети, женщины, старухи. Жгли на поле берещенники, солому, веники, корзины с сеном, снопы, бочки, колеса, часто укрепляя на высоких кольях, жердях, стволах сухих деревьев (сосен). "ЧУЧЕЛО" - пук соломы в платке, завязанном "по-бабьи" и кофте - ставили на дрова, сложенные "колодцем," и внутри зажигали огонь. С заранее подготов-ленным чучелом озоровали на неделе, подводя под окна и пугая, и лишь затем сжигали. К костру подходили старухи и угощали блинами; через костер прыгали; вокруг него ходили и пели долгие песни, плясали (часто также встречается упоминание о пляске на перекрестках). У костра кричали:"Прощай, Маслена ерзовая!", "Гори-гори, Масленца, чтобы не погасла! Куды дым, туды блин, туды Масленка!" и прощались друг с другом. Зажигание костров могло объединяться с катаниями: сооружали ворота, оборачивали их соломой и зажигали, через них проезжали на лошадях. Основные сюжеты песен на Масленицу:

"Дорогая  ты наша Масленица, полюбовная  наша катаница"