История русской кухни

  Но  процесс не ограничивался  только проникновением в русскую кухню  инонациональных  блюд или чуждых прежде приемов и методов  приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными  обстоятельствами. В  годы гражданской  войны, несмотря на тяжелое  продовольственное  положение и вынужденное  рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными  запасами китайского чая, конфискованного  у крупнейших чаеторговых  фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919—1920 гг., отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это  дало возможность  регулярно и бесплатно  снабжать чаем Красную  Армию и флот, промышленнных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За годы гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первой необходимости. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья, в годы революции и гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка. Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре—декабре 1924 г., отмечала как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт, — почти полное отсутствие пьяных в советских промышленных городах.

  В те годы родилась и  другая привычка, сохранившаяся  до нашего времени: в  больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу, вместо крутой и подсоленной, как  раньше. Положенное по карточкам небольшое  количество крупы  и сахара хозяйственники считали более  целесообразным соединять  в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт  в отдельности. Несмотря на попытки властей  и лично Ленина пресечь это, новый  обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

  В 1921 —1931 гг. происходило  быстрое восстановление русского семейного  стола во всем его  довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах  частные столовые, иногда совсем небольшие  — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические  возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода  было сведение меню к стабильному  составу из десятка  «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция  возобладала в  общественном питании. Однако по мере расширения масштабов общественного  питания в 30-х годах  и строительства  целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось  идти не только на упрощение  меню, но и на упрощение  композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившим» технологическим  приемом оказалась  варка, первоначальный прием древнерусской  кухни. Так, несмотря на радикальные изменения  и новшества, основы русской кухни  по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая  каша со сливочным  маслом, клюквенный кисель или чай  с вареньем и лимоном  стали наиболее частым и распространенным советским меню 20—40-х  годов. Его зафиксировали  в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле, оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются (!), особенно если их готовят с небольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала, если не была местного вылова.

  В целом домашний стол продолжал сохранять  национальные черты, особенно в восточных  районах страны и  на Кавказе, а также  там, где в семьях все еще жили рядом  три поколения. Вместе с тем, отвечая  идеалам времени, стол был скромен.

  В годы войны все  профессиональные поварские  кадры, в том числе  высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию  и флот — и это  обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком  уровне, что она  для большинства  солдат оказалась  не хуже, а лучше  домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания  хорошего физического  состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение  победы над врагом. Даже в сложных  условиях наступления, а не только в периоды  позиционной войны, советские воины  получали горячую  пищу из двух блюд непосредственно  на передовых рубежах  — до и после  боя.

  Война не только приучила десятки миллионов  людей к общественной кухне, она породила и доверие к  ней. Поэтому сразу  после войны услугами общественного питания  стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные  годы, а к началу 60-х  годов общественное питание как направление  победило домашнее. Услугами общественных кафе, столовых, ресторанов пользуются ныне 180—200 миллионов советских  людей, в то время  как домашний стол культивируют лишь 80—90 миллионов, причем преимущественно  в восточных и  южных районах  страны.

  Однако  после войны, особенно в 60—70-х годах, уровень  поварского искусства  в общественном питании  значительно снизился — сказывалась  утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию  пришли случайные  люди, произошла резкая замена мужского персонала  преимущественно  женским, овладевшим лишь элементарными  навыками в приготовлении  нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии  в послевоенные десятилетия  исключение из общественного  питания традиционных русских продуктов (а  следовательно и  блюд из них!), которые  всегда признавались национальными и  обычно заготавливались  домашним способом: квашений, солений, сушеных  грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто  не занимался домашним хозяйством, не мог  рассчитывать на получение  блюд из этих продуктов  в общественных столовых.

  То  же самое можно  сказать и о  рыбе. До войны, когда  не было холодильников, речную рыбу традиционно  держали живой  в бассейнах при  базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это  правило было нарушено. По разным причинам исчезли и некоторые  традиционные сорта  речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская  корюшка, сурская  стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли  и специфические  блюда старой русской  кухни, рассчитанные только на это пищевое  сырье.

  Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и  брикетированном, филированном виде долгое время (в  течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской  рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение  к рыбным блюдам у  молодого поколения  потребителей, не связанного с кулинарными  традициями и уже  привыкшего в основном к мясной пище. Одной  из характерных особенностей советской кулинарии 50—70-х  годов стало очевидное  преобладание мясных блюд в меню общественного  питания. Поскольку  русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия  с фаршем, ставшие  за последние 30—40 лет  «русскими». Вот почему современнре поколение  уже не связывает  с понятием «русский стол» исключительно  рыбные и грибные  блюда.

  Другим  новшеством было появление  на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с  традиционными солениями  и квашениями, гораздо  большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов  и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование  последнего десятилетия  развивается под  влиянием компо- зиций  консервной промышленности Болгарии, Венгрии  и Югославии, поставляющих на советский рынок  овощные и фруктовые  консервы, в которых  уксус, разные ингибито- ры, перец да и  сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кух-ни заквашивания и соления  в открытой посуде. Вкус, а равно и  состав этих овощных  фабрикатов, применяемых  ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и  другие), значительно  отличаются от вкуса  изделий русской  кухни, отчего блюда  и домашнего, и  тем более общественного  стола приобретают  часто далеко не русский  вкусовой оттенок.

  В 70—80-е годы у нас  резко увеличилось  также потребление  яичных блюд, использование  домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных  изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80-х  годов упрощались состав и технология блюд, главным образом  из-за нежелания современного горожанина долго  возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти  вовсе не фар- шируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

  Вместе  с тем уже с  середины 70-х годов  и особенно с начала 80-х  по мере роста благосостояния советских лю- дей  возникла новая тенденция  в развитии советской  кухни — интерес  как в профессиональных, поварских, так и  в широких народных кругах к старинной  и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также  к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше  других сохранившимся  в неприкосновенности, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании  широко распространились такие блюда, как  шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто  без учета традиционного  пищевого сырья (свинина  вместо баранины в  шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня  нельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских районах  страны.

  Современное увлечение кухней-ретро  в большинстве  случаев сводится к чисто внешним  формам: в ресторанах восстанавливается  старинный или  псевдонациональныи интерьер, приобретается  или имитируется  старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и  композиция современных  русских блюд много  теряет из-за утраты истинной рецептуры  и навыков приготовления.

  С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций  нашей страны в  том виде, в каком  он сложился к началу XX в. (без последующих  модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская  работа по составлению  свода «Национальные  кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного  ис-ледования, автор  предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный  перечень рецептур и  технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных  блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы  блюд других народов  СССР, которые вошли  в общую советскую  современную кухню. При этом дается no-возможности  классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

  Если  кратко охарактеризовать современную советскую  кухню 80-х годов  и те задачи, которые  она ставит перед  собой в будущем, можно сказать, что  ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес  к кулинарным традициям  всех народов нашей  страны, а во-вторых, стремление к бережному  сохранению и реконструкции  кулинарной старины  там, где это практически  возможно