Изделия хлебобулочные сдобные

       Наиболее  распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара – это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

       Приготовление теста на опарах.

       Для приготовления опары берут часть  общей массы муки (30 – 70%), большую  часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 часов брожения на опаре  замешивают тесто, которое бродит 30 – 120 мин.

       Технология  приготовления опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

       При производстве пшеничного хлеба влажность  опары должна быть 41 – 47%, булочных изделий  – 44 – 46%, что объясняется различной  нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 – 3%.

       Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для свободного теста 2 – 4%, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%.

       Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29 град. Цельсия).  Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

       Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 часов) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

       Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащий 50% муки от общей массы ее в тесте; большой  опаре, содержащей 65 – 70% общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27 – 30% муки от общей массы ее в тесте. 

       Традиционный  способ приготовления теста на опаре  применяют в производстве различных  хлебных, булочных и сдобных изделий.

       Опару готовят из 45 – 50% муки, большой части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 – 1,5% к массе муки, жидких – 20 – 25%.

       При приготовлении опары в машинах  с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включая тестомесительную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин.

       При замесе опары (и теста) дежу следует  закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (спыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание. И оставляют бродить на 3 – 5 часов. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовый запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

       Тесто на опаре замешивают в течении 6 – 8 мин. При замесе в готовую опару  добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32 град. Цельсия. Тесто на опаре бродит в течении одного двух часов в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

       В процессе брожения тесто первого и высшего сорта (особенно сильно муки) рекомендуется обминать. Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1 – 2 мин. в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50 – 60 мин. после замеса теста.

       Приготовление пшеничного теста безопарным способом.

       Однофазный  способ состоит в том, что тесто  замешивается в один прием из всего  количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

       Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5 – 2,5% к общей массе  муки). Увеличение расхода дрожжей  объясняется тем, что для их жизнедеятельности  в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие  соли и др.).

       Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 – 3 часа).

       Для уменьшения расхода дрожжей и  улучшения вкусовых свойств изделия  дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29 – 31 град. Цельсия, длительность брожения 2,5 – 3 часа. Через 50 – 60 мин. после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при  

приготовлении безопарного теста имеет большее  технологическое значение,  чем  для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

       Безопарный  способ часто применяется при  производстве булочных и сдобных  изделий из муки пшеничной первого  и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

       Разделка  готового теста.

       При производстве пшеничного хлеба и  булочных изделий разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная  расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

       Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Масса куска  теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе  куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

       После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается круглая форма. После  этого тестовая заготовка должна в течении 3 – 8 мин. отлежатся для  восстановления клейковинного каркаса, после этого поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

       Выпечка хлебобулочных изделий.

       Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

       Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

       Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре  паровоздушной среды 200 – 280 град. Цельсия. Для выпечки 1 кг хлеба требуется  около 293 – 544 кДж. Эта теплота расходуется, в основном, на испарение влаги  из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96 – 97 град. Цельсия в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80 – 85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

       Тестовые  заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно по всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

       Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

       В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

       Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности  изделия происходит при температуре 70 – 90 град. Цельсия. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной  неэластичной корки.

       Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета; реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоиды).

       Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности  выпечки и от температуры в  пекарной камере. Для нормальной окраски  корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее     2 - 3% сахара к массе муки. Ароматические вещества проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20 – 40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

       При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

       Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых  клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска  теста-хлеба в процессе выпечки.

       Дрожжевые клетки при прогревании теста  примерно до 35 град. Цельсия ускоряют процесс брожения и газообразования  до максимума. Примерно до 40 град. Цельсия  жизнедеятельность дрожжей в  выпекаемом куске теста еще очень  интенсивна. При прогревании теста свыше 45 град. Цельсия газообразование , вызываемое дрожжами, резко снижается.

       При температуре теста около 50 град. Цельсия дрожжи отмирают.

       Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста  по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

       Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96 – 98 град. Цельсия. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке

       Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре      50 – 75 град. Цельсия и заканчивается при температуре около 90 град. Цельсия. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.