Изделия хлебобулочные сдобные

       Объем выпеченного изделия на 10 – 30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 град. Цельсия, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

       В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые  печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

       Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя  интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом  для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования  к сырью и материалам.

       Мука.

       Пшеничная мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52189-2003.

       Таблица №1.

 

       Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества (малого объема, пониженного  выхода и т. д.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

       Перед подачей муки для приготовления  теста производится ее подготовка к  производству, которая заключается  в подсортировке отдельных партий, их просеивания и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличатся по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей и т. д. соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

       Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или  просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито стальной сетки с ячейками определенного размера.

       Вода.

       Качество  питьевой воды определяет ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 часов работы предприятия, и запас горячей  воды на 4 часа работы.

       Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

       Количество  воды в тесте зависит:

• от вида муки и изделий;
• от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
• от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжигают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

       Соль.

       Соль  улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

       Соль  доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-ой концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16 – 1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

       Дрожжи.

       В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое  молоко.

       Прессованные  дрожжи принимают в соответствии с ГОСТ 171. Их влажность составляет до 75% поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0 – 4 град. Цельсия в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 – 65 мин.

       Сушеные дрожжи имеют влажность 8 – 10% и поэтому  могут храниться продолжительное  время (при температуре не более 10 град. Цельсия до 1 года). Они имеют  светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин.

       В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых  предприятий, применяется дрожжевое  молоко. Дрожжевое молоко – это  жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течении 1,5 – 2 суток при температуре 6 – 10 град. Цельсия. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.

       Жидкие  дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся молочнокислые бактерии и активные дрожжевые клетки. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 – 35% к массе муки.

       Дополнительное  сырье.

       Сахар-песок.

       Качество  сахарного песка и пудры определяют по ГОСТ 21 и ГОСТ 22.

       Сахар-песок  оказывает существенное влияние  на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом  количестве (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка (жира), то его вносят в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

       На  хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками  при температуре около40 град. Цельсия  до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно также поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

       Жир.

       Для приготовления большинства изделий  используется маргарин, для некоторых  видов сдобных изделий – животное масло. Также применяют растительные масла при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла ГОСТ 1129-93.

       Жиры  повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают  объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

       Твердые жиры растапливают в бачках с водяной  рубашкой и мешалкой. Температура  маргарина при этом не должна превышать 40 – 45 град. Цельсия, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит  равномерное распределение жира в тесте.

       Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например, фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатижный концентрат – 5 – 7,       вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течении 2 – 3 суток, хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Требования  к продукции.

       5.1. Показатели качества.

       Хлебобулочные изделия произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой-либо опасности для человека.

       5.1.1. Органолептические свойства.

       Выпеченные  изделия должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность  ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого  цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного хлеба без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

       5.1.2. Физико-химические  свойства.

       По  физико-химическим свойствам хлебобулочные  изделия должны соответствовать  определенным требованиям. У каждого  вида хлеба свои показатели.

       Таблица №2 Физико-химические свойства хлеба.