Изделия хлебобулочные сдобные

 

       5.2. Показатели безопасности.

       5.2.1. Токсикологические  показатели.

       Ртуть                                                    ГОСТ 26927-86

                                                                     МУ 5178-90

       Мышьяк                                               ГОСТ 26930-86

       Медь                                                     ГОСТ 26931-86

       Свинец                                                 ГОСТ 26932-86

       Кадмий                                                 ГОСТ 26933-86

       Цинк                                                     ГОСТ 26934-86

       Микотоксины:

       Афлатоксин  В1                                   МУ 4082-86

       Дезоксиниваленол                              МУ 5177-90

       Зеараленон                                           МУ 5177-90

       Т-2 токсин, пестициды                       МУ 3184-84

       Радионуклиды                                     МУК 2.6.1.717-98

       5.2.2. Микробиологические  показатели.

       Дрожжевой грибок – низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.

       Надо  обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой появляется риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно каравай охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха.

       Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую  из эластичной клейковины, смешанной  с частицами крахмала и пропитанной  раствором сахаристых веществ и  пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения.

       В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислот, т. е. продукты брожения.

       5.3. Требования к упаковке  и маркировке.

       Хлебобулочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

       Остывшие  булочные изделия упаковывают в  пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по  ГОСТ 25951-83.

       Батоны  упаковывают по 1шт. Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 – 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

       Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2 – 3 шт.; массой            0,10 кг – по 2 шт. Масса нетто упаковочной  единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг. Отклонения массы нетто каждой упаковочной  единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0%  от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

       Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354-93 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг – не более 60 шт.; упакованные – не более 25 упаковочных единиц.

       На  упакованные единицы продукции  нанося маркировку, содержащую:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
• наименование изделия;
• массу нетто;
• дату и час выработки;
• срок реализации;
• обозначение стандарта (ГОСТ 27844-88);
• информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

       5.4. Правила приемки.

       При экспертизе хлебобулочных изделий  проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для  оценки качества хлебобулочных изделий с размером партии.

       Качество  определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и  показателям безопасности.

       При обнаружении недоброкачественности  и некомплектности товаров приемка  приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.

       Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган  по сертификации проводит испытания. Акт  составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

       Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

       Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить  и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

       5.5. Правила транспортировки  и хранения.

       Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

       Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных  изделий должна производиться после  выпечки не более чем через 4 часа, а весовых – через 10 часов.

       В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах – 20 – 25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха – 75 – 80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. 

       Свежесть  хлеба, пути ее сохранения.

       Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш – эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение – физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

       В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2 – 4% по сравнению с массой горячего хлеба.

       Для снижения усушки хлеб стремятся как  можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

6. Подтверждение соответствия продукции.

       Правильное  определение готовности хлеба в  процессе его выпечки имеет большое  значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателям готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякища, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 градусов.

       Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

       Помимо  температуры мякиша определяют органолептические  показатели, которые указаны выше.

       6.1. Подтверждаемые показатели  и их нормативы.

       При проведении обязательной сертификации хлебобулочных изделий, включая инспекционный контроль, проводят идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции.

       Определяют влажность и кислотность.

       Влажность.

       Из  середины отобранного образца вырезают ломти толщиной 3 – 5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Для изделий, влажность которых определяют вместе с корочкой масса пробы должна быть менее 50 г.

       Пробу измельчают и взвешивают в заранее подсушенных чашечках с крышками две навески по 5 г. Навески помещают в сушильный шкаф с температурой 130 градусов на 45 мин. После высушивания чашки закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе 20мин. – 2 часа. После охлаждения их взвешивают и влагу рассчитывают по формуле

       W=(m1-m2/m)*100 где,

       m1 – масса до высушивания, г ;

       m2 – масса после высушивания, г;

       m – масса навески изделия, г

       Кислотность.

       Взвешивают 25,0 крошки навеску и помешают ее в бутылку вместимостью 500 см3.

       В мерную колбу вместимостью 250 см3 наливают воду до метки при температуре 60 градусов.

       Около ¼ воды из колбы переливают в бутылку  с крошкой и растирают до однородной массы. Оставшуюся воду доливают в бутылку. Проводят встряхивание в течении 3 мин. После этого смеси дают отстоятся в течении 1 мин. Отстоявшуюся жидкость через сито сливают в сухой стакан. От нее отбирают 50 мл раствора в две колбы вместимостью 100 – 150 см3 и титруют раствором NaOH 0,1М в присутствии фенол-фталеина до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

       Кислотность вычисляют по формуле

       X=(V*250*100/10*25*50)К где,

       V – объем NaOH, см3;

       К – поправочный коэффициент.