Моделирование

Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий являются основными  нормативными документами при организации  питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также  столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты –  в картах проводится также краткое  описание технологического процесса приготовления  и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже  на данный день с указанием их цены.

 Принцип безопасности

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих  организаций привел к тому, что  этот принцип стал одним из наиважнейших.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает  необходимость замены одних продуктов  другими. Замена одних продуктов  другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом  взаимозаменяемости и часто с  принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма  в энергии и жизненно необходимых  веществах. Все эти вещества в  рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

 

1.8.Направление рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. План рекламной компании и его содержание(текст рекламы).

Реклама является одним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию, убеждающую потребителя  в целесообразности приобретения товара (услуги).

Рекламой (коммерческой) именуют публичное предоставление информации о товаре и услугах  с помощью художественных, технических  и психологических приемов с  целью возникновения спроса и  осуществления продажи. Как говориться, реклама – двигатель торговли.

Для того, чтобы привлечь в наш ресторан посетителей не совсем достаточно, хоть и не маловажно внедрить гибкую систему скидок. Необходимо, чтобы еще до открытия ресторана люди о нем говорили и уже хотели сюда прийти. Для этого необходимо провести эффективную рекламную компанию, целью которой будет, убедить народ в том, что такого заведения в нашем городе еще не было и на это стоит посмотреть. Самое главное - это создать благоприятное впечатление с самого начала. Это и является самой тяжелой задачей рекламной компании - первоначальное привлечение потенциальных клиентов.

Для рекламирования ресторана будут использоваться следующие основные средства:

• реклама в периодической печати (в частности в газетах);
• печатная реклама;
• реклама по телевидению;
• реклама по радио;
• наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической  печати будет помещаться в форме  объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождения  ресторана, цены и т.д.

Печатная реклама  будет распространяться среди директоров фирм , заводов, школ и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов. Данная реклама будет распространяться в основном по почте посредством «Direct Mail».

На телевидении  рекламные объявления будут размещаться  посредством бегущей строки и  видеороликов.

Реклама по радио  – экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно  ниже, чем на другие виды рекламы. (Выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя  реклама будет представлена в  виде световой вывески или щитовой  конструкции.

Из перечисленных  выше средств рекламы на первых этапах развития ресторана будут использоваться: реклама в периодической печати, печатная реклама и реклама на радио. При успешном развитии ресторана  будут использоваться оставшиеся два  вида рекламы.

В рекламную компанию я бы включила и создание имиджа фирмы, то есть создание как можно  более положительного и современного образа ресторана, соответствующего требованиям и уровню потребителя.

К основным элементам  имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и  их квалификации; реклама и т.д.

Первое впечатление  о ресторане может быть подкреплено  визитной карточкой руководителя и  беджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий- создает впечатление непринужденности общения.

Немаловажный момент имиджа ресторана – это внешняя  привлекательность ее работников и  особенно руководителя. Обслуживающий  персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой  важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться  правильный отбор кадров.

Логотип ресторана  также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов.

 Для привлечения  внимания к фирменному блюду  будут использованы рекламные  листовки. В них в живой и  занимательной форме рассказывается  о фирменном блюде.

Для рекламы  я буду также использовать оперативные  средства: радио и телереклама.

В телевизионные  средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут  показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления  блюд и т.д. Презентация будет  проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа  в ресторан размещаться красочно оформленный щит.

В вестибюле  ресторана будет устроена выставка-продажа  кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.

Будут звучать  русские народные песни, частушки, прибаутки.

Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного  обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны  с маслом.

После семейного  обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо  «Свинина по-домашне

Разработка  производственной программы.

3.     Организация трудового процесса на производстве

3.1.Перечень производственных  цехов и вспомогательных помещений.

 Структура прямых и  вспомогательных складских помещений  служит для приема поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и п/ф, их срочного хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также от 1-го до последнего этажей. Они должны иметь удобную связь с производственными и вспомогательными помещениями.

3.2.Основные технологические  линии и рабочие места в  производственных цехах(с учётом непрерывности технологического процесса)

1. Технологический процесс рыбного цеха осуществляется на 4-х линиях.
2. 1-я линия – «дефростация» - контейнеры с рыбой погружают в ванны
3. 2-я линия – обработка рыбы состоит из ванны, направлены к конвейерной линии обработки рыбы, вдоль него расположены рабочие места для потрошения и промывки рыбы.
4. 3-я линия – ленточный конвейер – тушки рыбы промывают, подвергают фиксации.
5. 4-я линия – готовая продукция укладывается в тару с сетчатыми лотками слоями.
6. П/ф охлаждают, упаковывают в металлическую тару, маркируют, отправляют на заготовительные предприятия.

3.3.Технологическое  оборудование  для основных производственных  цехов  и вспомогательных помещений.

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения ресторана. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для ресторана на 40 мест

Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная  с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка  для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный  низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»
1	Кипятильник электрический  непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

 

8. Расчет занятой и общей площади

 

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

 

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь  зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в  зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

 

Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле 

 

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь,  занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

 

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Смесительная установка  для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц./ч /0,88
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
1	Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2	0,28 м3 / 3,0
2	Прилавок холодильный  низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8	0,15 м3 / 1,6
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36	30 дм 3 / 0,09
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
1	Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»		4 крана
1	Кипятильник электрический  непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч / 0,3
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого				11,02

 

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

 

Следовательно, общая площадь  производственных помещений составит 27,55 м2.

 

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и  посуды осуществляется согласно «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами  и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».