Моделирование

 

Таблица 14.

Инвентарь и посуда для  кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка поварская малая  и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котлы:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Котел для варки рыбы	Шт.	1
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для рассыпчатых каш, картофеля  и капусты	Шт.	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	2
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для полуфабрикатов	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для обвалки мяса	комплект	1
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление для резки  масла	комплект	1
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейники:
8 л	Шт.	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формовочный для  масла	Шт.	1
Сита разные	Шт.	2
Ступка с пестиком	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.

3.5. Рабочим местом повара  называется часть производственной  площади, где работник выполняет  отдельные операции по изготовлению  продукции, используя при этом  соответствующее оборудование, посуду, инвентарь. Рабочие места в  цехе должны располагаться по  ходу технологического процесса. Они могут быть универсальными  и специализированными. 

Организация рабочих мест предполагает наличие следующих  факторов: антропометрических данных строения тела человека, эргономических возможностей.

Основным показателем  антропометрических данных является рост человека. Как показал опыт организации  рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки  – 1500 мм, расстояние от крышки стола  до вспомогательной полки – 450 мм.

3.6. Научная организация  труда при социализации труда  позволяет неуклонно повышать  производительность труда при  уменьшении затрат физической  энергии. Это достигается за  счет облегчения и оздоровления  условий труда, планомерного внедрения  средств его механизации и  автоматизации.

Оздоровление условий  труда работников общественного  питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и  непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата. Эти условия  должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами.

3.5.Формы контроля  качества выпускаемой продукции. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает особое внимание на соблюдение правил технологического процесса: холодную обработку сырья, нормы закладных компонентов, тепловую обработку, температуру отпускаемых блюд. Комиссия устанавливает массу штучных изделий и проверяет органолептическую оценку готовых блюд и изделий. При обнаружении недоброкачественности пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию.Результаты проверки качества пищи записывают в бракеражный журнал. Журнал выдается вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошит и скреплен печатью. Запись в журнале заверяется подписями членов бракеражной комиссии. Совместно с заведующим производством на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментом, квалифицированного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции составляется план-меню.

Бракеражный журнал

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус	Средний балл
хорошо	отлично	хорошо	отлично	хорошо	4,4

 

4.Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

4.1. Структура  и фирменный стиль(тематика). Оформление интерьера торгового помещения ресторана.

Для оформления помещения  в своем семейном ресторане я  использовала элементы декора в силе «кантри»

Кантри – современное  направление, характеризующееся деревенской  стилизацией, простотой решения  интерьера. Стиль «кантри» отличает грубоватая добротность натуральных  материалов: дерева, глины, изделий  из лозы.

Внутренняя отделка  стен твердыми породами дерева (бук, дуб), деревянные столы, стулья, перегородки  отражают идею создания ПОП в народных традициях.

Интерьер ресторана  включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочных материалов, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

С решением мебели, посуды, сервировки столов, ковровое покрытие полов и т.д. интерьер кафе и ресторанов должен проектироваться индивидуально  и может быть оформлен тематически. При техническом решении лучше  всего использовать национальные и  исторические особенности.

В моем семейном ресторане  «В гостях у сказки» есть лишь один торговый зал. Интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, стены  украшены элементами деревенской атрибутики, аранжированных живых цветов, ажурные  люстры, дающие теплый рассеянный свет, мебель используется из дуба, яркие  цвета штор, скатертей и салфеток. Элегантно сервированные столы  – все это располагает не только к отдыху, его и к проникновению  в культуру народного быта.

Окна в ресторане  слегка затемненные, крыша выполнена  из дуба. При создании интерьера  предприятия я главным образом  учитывала комфортность. Это было выражено в полной изоляции зала от производственных помещений; более  высоких требований к стабильности микроклимата и акустическому требованию, благоустройству применения разнообразных  наборов мебели.

В торговом зале отведено специальное место сцене. Она  выполнена в виде древне ковбойской сцены, украшенной всевозможными декоративными  атрибутами.

Кроме торгового  зала имеется также вестибюль, для  которого отведена небольшая площадь, при входе соответствующий новому стилю ресторана. Туалетные комнаты, курительные комнаты, производственные цеха.

4.2. Планировка  архитектурно-композиционное решение  интерьера торгового зала(цветовое решение, использование осветительных приборов, декоративные элементы и т.д.)

Освещение залов  имеет свои законы. Если нужно обслужить  сразу большое количество гостей, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью

Во время выступления  могут быть включены цветовые прожекторы и различные приборы освещения.

В вечернее время  внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения.

Декоративное освещение  потолка – для этого используют светящиеся панели, размещенные по потолку с учетом расстановки  мебели и оборудования.

4.3. Подбор и  размещение торгового оборудования  в зале.В моем ресторане мебель разделена на две группы. К первой группе относят мебель для приема пищи (столы обеденные), сидения (стулья, табуреты). Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетные), хранения и демонстрации товара (оборудование для баров и буфетов).

Столы комфортабельные, изготовленные из дерева, четырех  опорные, а также детские маленькие  столики. Полиэфирное покрытие крышек столов обеспечивает устойчивое положение  предметов сервировки, уменьшение шумов. Однако, в моем ресторане столы имеют столешницы, изготовленные из древесины, обтянутые грубошерстным материалом.

Подсобные столы  – на них ставят подносы, а также  использованную посуду.

Стулья – количество стульев соответствует числу  мест в ресторане. Высота спинки стула не превышает 50 см.

Основа стульев  деревянная, с использованием синтетических  моющихся материалов. Для баров применяют  барные табуреты с вращающейся основой, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в  залах. В моем ресторане применяют  малогабаритные серванты с выдвижными ящиками.

4.4.Подбор мебели  с учётом единства стиля, варианты  её расстановки в зале.

Сервировка имеет  следующее значение: подготовка стола  к завтраку, обеду и ужину. Покрытие стола скатертью осуществляется следующим образом: вначале на столы  раскладывают отутюженные и сложенные  вчетверо по длине скатерти, затем  разворачивают каждую и расстилают вдоль длины стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-50 см от края столешницы, но не ниже сиденья  стула. Углы скатерти должны опускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их.

Сервировка стола  тарелками происходит в зависимости  от вида обслуживания. Так как я  буду использовать упрощенный вид обслуживания, тарелками сервируют стол уже  при подаче блюда. Стол вначале сервируют  ножами и ложками, держа их в левой  руке, затем сервируют вилками, располагая приборы в правой руке.

4. 5.Подбор предметов сервировки столов с учётом стиля, определение ассортимента с учётом применяемых форм и методов обслуживания.

Салфетка – обязательный предмет сервировки стола. Каждую салфетку красиво складывают и располагают  в вазочках, подставках и непосредственно  на столе.

Расстановка приборов со специями – официант ставит на мелкую столовую тарелку, накрытую полотняной салфеткой, солонку и перечницу.

4.6.Программа проведения презентации

5.Работа с персоналом.

5.2. Штатное расписание

1. Административная группа:

• Директор
• Менеджер
• Бухгалтер-калькулятор

2. Производственная группа:

• Зав. Производством
• Повар-кондитер
• Повар
• Кухонный работник

3. Торговая группа:

• Официант
• Бармен
• Кассир

4. Обслуживающий персонал:

• Посудомойщик
• Уборщица
• Гардеробщик
• Кладовщик
• Грузчик
• Водитель-экспедитор

5.3. Режим труда  и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Вариант  графика выхода на работу персонала.

На каждом предприятии  предусматривают несколько видов  графика выхода на работу:

1) ленточный – предусматривает  одинаковый для всех работников  график рабочего дня, этот вид  графика получил широкое применение, так как он в большей мере  отвечает специфическим особенностям  работы ПОП. 

2) скользящий – с помощью скользящего графика выхода на работу можно с достаточной оперативностью реагировать на изменение потока посетителей.

Независимо от принятого  график выхода на работу составляется бригадиром, заведующим производством  на декаду, месяц, квартал.

На основании этих графиков заполняется табель фактического учета  рабочего времени, который служит основанием для оплаты труда.