Оборудование на предприятиях общественного питания

    Задание 1. Вариант №3. Описать назначение, область применения, комплектность, технические характеристики, устройство и правила эксплуатации универсальной кухонной машины УКМ П-II-I и каждого сменного механизма, входящего в ее комплект (ММП-II-I, МВП-II-I, МОП-II-I, МДП-II-I, МИП-II-I, МРП-II-I, МП П-II-I, МБ П-II-I). Вычертить принципиальную (кинематическую) схему собственного универсального привода и схему каждого механизма, указанного в вопросе, с обозначением основных узлов и деталей в соответствии с требованиями ЕСКД.

    Универсальная кухонная машина состоит из общего привода и комплекта сменных  механизмов. Привод кухонной машины, к  которому присоединяются сменные механизмы, называют универсальным. Он представляет собой устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или  червячного) и устройства для присоединения  сменного исполнительного механизма. Привод снабжается эксцентриковыми  или винтовыми зажимами для фиксации хвостиков исполнительных механизмов, а также пусковым устройством  для включения электродвигателя.

    УКМ П-II-I относится к универсальным кухонным машинам общего назначения. УКМ общего назначения используются на малых и  средних предприятиях общественного  питания и по своим технологическим  возможностям могут осуществлять механическую обработку разнородных продуктов  таких, как мяса, рыбы, овощей, фруктов.

    УКМ общего назначения эксплуатируются в общезаготовительных  цехах и обеспечивают реализацию практически всех технологических  процессов первичной обработки  сырья и полуфабрикатов (за исключением  моечных операций).

    Универсальная кухонная машина П-11  включает: привод П-II; подставку П-II-l; мясорубку ММП-II-1; многоцелевой механизм МВП-II-1; овощерезательный протирочный механизм          МОП-II-1; механизм для дробления орехов и протирания мака МДП-II-1; механизм для измельчения сухарей и специй МИП-II-1; механизм для рыхления мяса МРП-II-1; механизм для просеивания муки МПП-II-1; механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-II-1.

    Эксплуатация. После проверки исправности основных узлов привода, заземляющего устройства и направления вращения рабочего вала (по стрелке на корпусе) сменный исполнительный механизм собирают непосредственно на приводе. Затем проверяют плотность подсоединения механизма и работу всей машины на холостом ходу.

    Привод  универсальный П-II. Привод (рис. 1) состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного электродвигателя, картера, кожуха и пульта управления. Электродвигатель крепится к корпусу редуктора. Картер редуктора является одновременно опорой привода.

    Рис. 1. Привод универсальный П-II:

    1-редуктор; 2-картер; 3 - электродвигатель; 4- кожух; 5-зубчатое колесо; б - приводной  вал; 7 - переключатель скоростей; 8 —  фиксатор исполнительного   механизма

    Приводной вал имеет фигурный паз. На наружной стороне горловины привода расположена  рукоятка с кулачком для крепления  сменных механизмов.

    Переключатель скоростей, пусковая кнопка и кнопка возврата теплового реле смонтированы на пульте управления.

    Привод  устанавливается на специальной  подставке или на столе.

    При включении  электродвигателя вращение от шестерни, сидящей на его валу, передается зубчатому колесу и шестерне, находящимся  на промежуточном валу. От шестерни через зубчатое колесо вращение передается рабочему валу привода, а от него - валу сменного механизма.

    Переключение  частоты вращения рабочего вала привода  производится путем поворота переключателя  в положение 1 или 2 в зависимости  от присоединенного к приводу  механизма. Выключение электродвигателя осуществляется поворотом рукоятки переключателя скорости в нейтральное  положение.

    Приводы должны устанавливаться на удобном  и хорошо освещенном месте. Рядом  с приводом располагают полку  или шкаф для хранения сменных  механизмов. На стене размещают щиток  управления.

    Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют санитарное состояние  комплекта, надежность заземления и  привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки  на корпусе), отсутствие посторонних  запахов (дыма, горелой изоляции и  т.п.). Если при включении рабочий  вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить  пусковое устройство привода. Гул указывает  на выход из строя одной из фаз  электродвигателя, а повышенный шум  свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают  сменный механизм, проверяют прочность  его крепления в горловине  и вновь подают электропитание, уже  для проверки на холостом ходу сменного механизма.

    Запрещается присоединять к работающему приводу  или отсоединять от него сменные  механизмы, так как это может  привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с. инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.  

    Техническая характеристика универсального привода П-II:

    Мясорубка  ММП-II-I предназначена для измельчения кускового жилованного мяса и рыбы при производстве фарша для мясных и рыбных изделий. Мясорубка применяется на предприятиях общественного питания и торговли. Корпус и шнек изготавливаются из высокопрочного чугуна, что практически исключает износ витков в корпусе и шнеке. Кроме того шнеки имеют антикоррозийное покрытие - горячим оловом.  Приводной механизм имеет 2х ступенчатый цилиндрический редуктор.  Режущий инструмент мясорубок выполнен из высококачественной стали. Производительность   70 кг/час. Диаметр решеток  82 мм. Диаметр отверстий  3,0;5.0;9,0 мм. Частота вращения шнека 2,8 с^-1. Масса 7,0 кг.

    Конструкция мясорубки  принципиально одинакова  для всех существующих моделей.

    Мясорубка устроена следующим образом

    Внутри  корпуса мясорубки 1 расположена  рабочая камера, представляющая собой  пустотелый цилиндр, внутренняя поверхность  которого имеет винтовые ребра 3, препятствующие проворачиванию мяса при транспортировании  его вращающимся шнеком 2 от загрузочной  воронки к режущему узлу. Направление  винтовых ребер противоположно направлению  витков шнека.

    Вращающийся шнек мясорубки выполняет две  функции: транспортирование мясосырья  внутри рабочей камеры и уплотнение продукта перед режущим узлом  для давления продукта достаточного для проталкивания его через  элементы режущего узла в процессе измельчения, но без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы (сока). В связи  с этим шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения.

    Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной  подрезной решетки, вращающихся  ножей и неподвижных ножевых  решеток и с отверстиями разных диаметров.

    Неподвижная подрезная решетка представляет собой наружное и внутреннее кольца, соединенные тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена  под острым углом к радиусу.

    Вращающиеся ножи крестообразной формы имеют  радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями.

    Неподвижные ножевые решетки выполнены в  виде дисков с круглыми отверстиями  и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

    Подрезная и ножевые решетки устанавливаются  в расточке корпуса мясорубки  и удерживаются от поворота шпонкой. Решетки имеют центральное отверстие, сквозь которое свободно проходит хвостовик  шнека. Хвостовик может иметь  форму поперечного сечения в  виде квадрата либо цилиндрического  валика с двумя параллельными  диаметральными лысками. На хвостовик  надеваются вращающиеся ножи, имеющие  отверстие в своей ступице, соответствующее  форме поперечного сечения хвостовика, что необходимо для передачи двусторонним ножам рабочего крутящего момента.

    Мясорубки комплектуются основным набором  режущих инструментов для получения  котлетной массы и набором  режущих инструментов для крупной  рубки. В основной набор входят: подрезная  решетка, два двусторонних ножа, две  ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки  входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

    Принцип работы всех мясорубок одинаков - продукт  проталкивается из загрузочного отверстия  с помощью вращающегося шнека  через ножи и ножевые решетки  в сторону разгрузки.

    Продукт, нарезанный кусками массой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в камеру для обработки, где захватывается  вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, имеющиеся на внутренней поверхности камеры, предотвращают  или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

    Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль  камеры для обработки, уплотняется  и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний  виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной  решетки. Части продукта, прошедшие  через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и  режущими кромками вращающегося двустороннего  ножа, которые перемещаются по плоскости  подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается  шнеком к плоскости первой ножевой  решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия  частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего  ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки.

    Отрезанные  частицы продукта проталкиваются через  отверстия первой ножевой решетки  следующими вдавившимися частицами. При  выходе продукта из отверстий первой ножевой решетки происходит его  разрезание режущими кромками второго  двустороннего ножа и выходными  кромками отверстий первой ножевой  решетки. Частицы продукта, прошедшие  через первую ножевую решетку  и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, за счет подпора прижимаются к  плоскости второй ножевой решетки. Измельчение продукта на входе во вторую решетку осуществляется так  же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки  продукт имеет вид сплошного  потока в виде толстых нитей, состоящих  из слипшихся между собой частиц.

Сборку мясорубки начинают с установки  ее корпуса на приводе. Перед установкой хвостовик смазывают пищевым  несоленым жиром, затем вводят его  в гнездо привода и закрепляют. Цапфы шнека также смазывают  пищевым несоленым жиром и  вставляют так, чтобы квадратный конец шнека вошел в гнездо приводного вала привода. Затем на палец  шнека устанавливают в определенной последовательности режущие пары. Вращающиеся  ножи надевают на палец шнека так, чтобы режущие кромки их были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Решетки должны плотно прилегать к ножам. Чтобы  при их установке не произошло  заклинивания, следует паз в решетках совмещать со Рис. 2.1. Мясорубка ММП-II-I.                   шпонкой, находящейся на внутренней поверхности