Оборудование на предприятиях общественного питания

                                                                корпуса. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимной гайкой, которая давит на них через упорные кольца. Нажимная гайка завинчивается до отказа, затем ослабляется на 0,5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивается до тех пор, пока не усилится шум в редукторе и не возрастет сопротивление гайки навинчиванию. Это будет свидетельствовать о том, что гайка затянута достаточно плотно и мясорубка подготовлена к работе.

    За состоянием режущих пар необходимо следить  и своевременно их затачивать. В  процессе эксплуатации мясорубки ножи постепенно притупляются, а стороны  решеток становятся неплоскими, что  приводит к появлению зазоров, вызывающих смятие продукта и повышенное выделение  сока. Неплотность прилегания определяется на просвет в местах соприкосновения  ножа и решетки.

    Перед измельчением на мясорубке мясо необходимо освободить от костей и сухожилий. Следует избегать эксплуатации мясорубки не по прямому  назначению, например для измельчения  сухарей, так как это приводит к быстрому износу режущих пар. Если в силу необходимости такая работа производится на мясорубке, то следует  выдел ить для этого отдельные  ножи и решетки.

    По окончании  работы мясорубку разбирают, снимают  с привода, промывают горячей  водой, просушивают и во избежание  коррозии смазывают пищевым несоленым  жиром (кроме наружной поверхности  корпуса и загрузочной чаши). Наружные поверхности привода протирают  сначала влажной, а затем сухой тканью. Один раз в шесть месяцев приводы мясорубок разбирают для осмотра, чистки и обновления смазки.

    При эксплуатации мясорубок следует строго соблюдать  правила техники безопасности. Запрещается  снимать тарелку в течение  всего времени эксплуатации. Без  наличия на ней предохранительного кольца работать на мясорубке запрещается. Нельзя проталкивать продукт в горловину мясорубки руками: для этой цели в комплекте машины предусмотрен толкатель.  

    Механизм  для взбивания  и перемешивания  продуктов МВП-II-I  (рис.3) состоит из редуктора 1 с кронштейном 2, сменных бочков 3 и сменных рабочих органов 4. Вместительность бачка 25л, частота вращения рабочего органа 2,9/5,7 с^-1, масса 22 кг.

    Редуктор 1 представляет собой передаточный механизм, скомпонованный из двух зубчатых передач передач: конической пары и  планетарного механизма. Редуктор передает крутящий момент от горизонтального  вала  универсального привода П-II-I вертикальному валу с закрепленной на нем лопастью 4, совершающей планетарное действие внутри сменного бачка 3.

     Конструктивно редуктор выполнен следующим  образом. Хвостовик 15, прифланцованный  к корпусу редуктора, и фиксируется  в присоединительной горловине  универсального привода. Внутри хвостовика 15 в двух подшипниках установлен вал 14, на одном торце которого отфрезерован шип, входящий в паз выходного  вала привода. На входном конце вала 14 смонтирована коническая шестерня 13, входящее в зацепление с коническим колесом 10, которое жестко связано  с корпусом водила 8. Корпус водила 8 закреплен на валу, установленном  в подшипниковом узле 12, что позволяет  корпусу водила 8 вращаться вокруг своей оси в горизонтальной плоскости.

    На периферийной части корпуса водила имеется  прилив, в расточке которого в двух подшипниках смонтирован вал - шестерня 18, выполняющий роль сателлита планетарного механизма, образованного в результате внутреннего зацепления сателлита с солнечным  колесом 9, закрепленным в корпусе редуктора 1.

    На выходном конце вала - шестерни 18 закреплен  держатель 22 с патроном 24, предназначенным  для закрепления сменных рабочих  органов.

    К корпусу  редуктора  жестко прикреплен кронштейн 2, на котором крепятся сменные  бачки 3.

    При использовании  МВП-II в качестве смесителя устанавливается рабочий орган в виде лопасти.

    Лопасть 4, выполненная в виде сдвоенной  рамки служит для перемешивания  мясного и рыбного фаршей, а  также овощей для салатов и  винегретов. Рабочая часть этой лопасти  отлита из алюминиевого сплава заодно со стальным хвостовиком, которым лопасть  подсоединяется к валу-шестерне. 

    Перед началом  работы механизм MBПII — I для взбивания и перемешивания продуктов укрепляют в горловине универсального привода винтами. Затем вставляют в корпус рабочий вал с лопастями, закрывают крышку, закрепляют ее гайками и включают привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то продукты загружают в рабочую камеру при включенном двигателе в количестве 5—7 кг. По окончании перемешивания заслонку поднимают и готовая масса выталкивается вращающимися лопастями в подставленную тару. Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки в загрузочной воронке. 

    Овощерезательно-протирочный механизм МОП-II-I состоит из конического редуктора, протирочной воронки и набора рабочих органов. Устройство и принцип действия механизма МОП-II-I аналогичны устройству и принципу исполнительных узлов протирочной машины МП-800. В процессе протирания под воронку устанавливают протирочный диск и протирочную лопасть. Ротор, вращаясь, прижимает продукт к ситу, в результате чего происходит протирание продуктов.

    На стенке бункера имеется люк для выброса  отходов, легко открывающийся и  закрывающийся эксцентриковым зажимом. На приводном валу крепятся сменные  роторы. Сменные решетки (терочный диск) неподвижны. Регулирование зазора между  решетками и ротором осуществляется промежуточным стаканом, который  надевается на вал и и фиксируется  винтом. На этом же стакане ниже решетки  укреплен сбрасыватель, служащий для  выбрасывания протертого продукта из корпуса в выходной лоток. 
 

 

Рис 4. Овощерезательный протирочный механизм МОП-Н-1:

а — разрез: / — редуктор; 2 — воронка; 3 — протирочный диск; 4 — рабочая лопатка; 5 — винт; 6 — ножевая решетка для нарезки вареных овощей квадратными кусочками 

    При нарезке  сырых овощей вместо протирочного сита и лопасти устанавливают один из сменных дисков с ножами. В  этом случае принцип действия механизма  МОП-II-I будет аналогичен принципу действия овощерезательной машины МРО-50-200. В комплект машины входят пять режущих инструментов: три диска с различными ножами и два терочных диска с отверстиями разного калибра.

    От привода  вращение передается режущему инструменту. Продукт загружается и толкателем прижимается к плоскости диска. Нож врезается в продукт и  нарезает его ломтиками, соломкой или  брусочками.

    Нарезанный  продукт сбрасывателем удаляется  из рабочей камеры в подставленную  тару.

    Производительность  механизма МОП-II-I при нарезке сырых овощей равна 100 - 300 кг/ч,                                   а вареных - 100 - 200 кг/ч. Частота вращения ножа 7,9 с^-1. Масса 16 кг.

    Перед эксплуатацией  протирочных механизмов проверяют  плотность их заземления и исправность  узлов, надежность крепления исполнительных механизмов и направление вращения рабочих органов. Продукт загружают при вращающихся рабочих органах. Из-за неплотного крепления бункера протертый продукт может просачиваться через зазоры. В этом случае следует затянуть винты крепления.Для предотвращения ушибов и порезов загрузку продуктов осуществляют толкателем (пестиком). При необходимости насухо протирают пол в рабочей зоне. После окончания работы исполнительные механизмы разбирают, промывают, протирают, просушивают и смазывают.

    Перед началом  работы проверяют правильность сборки овощерезательных механизмов, а также  надежность крепления отдельных  узлов и механизмов в целом. Загрузку овощей производят при включенном приводе.

    Проверку, наладку и осмотр механизма производят при выключенном электродвигателе.

    Дробильный  механизм МДП-II-I  предназначен для дробления орехов и растирания мака.

Рис 5. Механизм для дробления ореков и рйстирйикя мака МДП-II-1:

    1 — загрузочный бункер; 2 — корпус; 3 — редуктор; 4- размолочный валок; 5 — хвостовик; б — щека, 7 — стяжка; 8 — пи:ательный валик; 9 — шибер; /0 — скребок 
 
 
 
 
 

    Производительность 2 кг/ч, Частота вращения рабочих  органов 2,8 с^-1, масса 16 кг.

    Механизм  МДП-II-1 (рис. 5) состоит из корпуса, загрузочного бункера, редуктора и рабочих валков. Корпус выполнен в виде двух щек, соединенных между собой стяжками. В щеках запрессованы втулки, выполняющие роль подшипников скольжения для питательного валика и гладкого размолочного валка. Здесь же закреплены направляющие, по которым при вращении рукояток перемещаются ползуны. В бункере установлен шибер, служащий для регулирования ширины щели, через которую продукт подается к размолочным валкам. В нижней части корпуса смонтированы скребки. Под крышкой редуктора расположены шестерни для передачи вращения размолочным валкам и питательному валку. Левая щека имеет хвостовик для подсоединения к приводу.                                                        

    Вращение  от привода передается непосредственно  гладкому валку, а от него через шестерни — сменному размолочному валку и  питательному валику. Вращаясь с различной  частотой, размолочные валки измельчают продукт путем сжатия и сдвига.

    Эксплуатация. Перед началом работы проверяют  надежность крепления сменных механизмов в гнезде привода и работу машины на холостом ходу, после чего загружают ее продуктом.Запрещается проталкивать продукт руками, а также прочищать разгрузочное устройство во время работы машины. По мере износа жерновов производят регулировку зазора. При значительном износе жерновов затачивают их зубья. Механизм регулирования степени помола один раз в шесть месяцев требует полной ревизии с разборкой узлов и деталей и нанесением смазки в расточку под резьбовую втулку.

    Механизм  для измельчения сухарей и специй МИП-II-1. Механизм МИП-II-1 (рис. 6) состоит из корпуса, терочного диска и барабана. С терочным диском соединен шнек, закрепленный на рабочем валу. Конец вала выполнен в виде шипа для соединения с валом привода.

    Производительность  механизма 15 кг/ч, частота вращения рабочего органа 2,8 с^-1, масса 12,2 кг.

    

    Рис 6. Механизм для измельчения сухарей и специй МИП-Н-1:

    1 — терочный диск; 2 — подшипники; 3 — манжета; 4 — кольцо с войлочным уплотнителем;

    5 — барабан; 6 — толкатель; 7 — накидная гайка; 8 — регулировочная гайка; 9 —  шнек; 10 — корпус;11 — вал  

    Движение  рабочему валу передается от универсального привода. Продукт через воронку  подается к шнеку, который и продвигает его к терочному диску. Окончательное измельчение продукта происходит между терочным диском и барабаном.

    Регулирование степени помола производится изменением зазора между терочным диском и барабаном. При вращении регулировочной гайки  терочный барабан перемещаете вдоль  своей оси.

    Если  механизм МИП-II-1 не обеспечивает мелкого помола продукта следует очистить рифленые поверхности барабана и диска и установить регулировочной гайкой необходимый зазор. При работе механизма МИП-II-1 может возникать сильный шум из-за большой зазора или нагрев валиков в результате перекоса либо чрезмерного сжатия их. Для устранения шума или нагрева необходимо вращением рукоятки установить равномерный зазор между валиками (не более 2,5 мм). При большом зазоре между: скребком и поверхностью валиков продукт остается на поверхности валика и вновь попадает в зону измельчения. В этом случае необходимо винтом прижать скребок к поверхности валика. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Мясорыхлитель МРП-II-1 (рис. 7) состоит из корпуса, привода, каретки и рабочего инструмента. Производительность 1500 кг/ч, частота вращения рабочих органов 1,33 с^-1, масса 7,4 кг. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны.

    Порционные  кусочки мяса, поступающие через  загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

    

    Рис. 7. Мясорыхлитель МРП-II-1:

    1 — корпус; 2 — каретка; 3 — фреза; 4 — кольцо; 5 — вал; 6 — шестерня; 7 — зубчатое колесо; 5 — гребенка

    В процессе рыхления или нарезки мяса запрещается  снимать кожухи механизмов и поправлять руками застрявшие куски продукта.

    После окончания  работы каретку вынимают и разбирают, поворачивая правую ее половину относительно левой на 90 °. Рабочий инструмент вынимают, кожух (крышку) промывают  горячей водой, насухо вытирают и  смазывают несоленым пищевым жиром.