Оборудование предприятий общественного питания

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

Кафедра «Пищевые машины»

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

 

 

Тема _______________________________________________________

____________________________________________________________

Специальное задание _________________________________________

____________________________________________________________

Студента:

Фамилия, имя отчество _______________________________________

Факультета _________________________________________________

Специальность ______________________________________________

Курс _______________________________________________________

Шифр ______________________________________________________

 

 

 

 

Курсовой проект выполнен

«___» _____________ 200  г.

 

 

 

Москва, 2009 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Стр.

Введение   3

1. Обзор литературы по теме курсового проекта  5
2. Технико-экономическое обоснование  16
3. Описание разрабатываемой машины  17

 

1. Назначение машины  17
2. Устройство машины  17
3. Принцип работы  18
4. Техническая характеристика   19

4. Расчетная часть  20

4.1 Технологический  расчет  20

2. Конструктивный расчет   20
3. Энергетический расчет  21

4.4.Кинематический  расчет     22

Заключение  23

Список используемой литературы  24

Приложение (Спецификация)

 

Введение

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и  осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. На предприятиях общественного питания до сих пор преобладает большинство производственных процессов, выполняемых вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применить новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижают затраты ручного труда, увеличивают производительность производства продукции и улучшают санитарно-гигиенические условия.

Совершенствование техники  должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Машина - это  совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

 

В зависимости  от назначения рабочие машины могут  выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств, состоянию объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению,   взбиванию, перемешиванию, формованию

и т.д.

По степени  автоматизации и механизации  выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости  от назначения и вида обрабатываемых продуктов машины предприятий общественного питания подразделяются на несколько групп. Взбивальная машина для различных кондитерских смесей относится к группе машин для обработки муки и теста.

Согласно  заданию необходимо разработать взбивальную машину с производительностью Q , вместимостью бачка 46 дм, произвести технологический расчет, который заключается в расчете производительности и определении плотности смеси продуктов. Затем необходимо произвести конструктивный расчет, т.е. расчет геометрических размеров бака. Завершить все расчеты следует кинематическим расчетом и выполнением сборочного чертежа проектируемой взбивальной машины в двух проекциях, выполнением схемы кинематической принципиальной.

 

1. Обзор литературы  по теме курсового проекта

Процесс взбивания  и перемешивания заключается  в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность, увеличивается в объеме. Рабочие инструменты оставляют во взбиваемом продукте глубокие бороздки, которые сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются на мелкие пузырьки.

Взбивальные машины снабжены вариатором скоростей либо коробкой передач,   которые  сообщают  рабочему  инструменту  необходимую  частоту

вращения.

Камерой для  обработки продуктов служит неподвижный цилиндрический бачок. Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости  от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)

Рисунок 1. Рабочие  инструменты взбивальных машин: а,  в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г,  е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

Машина  МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного

питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется

 

рукоятка  со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

 

 

 

Рисунок 2. Взбивальная  машина МВ-6:

а – общий вид;   б — кинематическая схема; 1 — бачок; 2 — рабочий вал;

3– коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 — механизм

регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Вариатор  скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм .

Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю.

Продукт, находящийся  в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

 

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

 

 

 

Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:

а — общий вид: 1— чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм;

4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн;

6 — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм;

11— вариатор; 12— электродвигатель.

Привод состоит  из электродвигателя, клиноременной  и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью  штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

В бачке устанавливается  надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

Бачок устанавливается  на кронштейне, который вращением  рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

 

Принцип      действия.      Электродвигатель      передает      вращение      через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

Взбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)

Взбивальная машина ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена  для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

Рисунок 4. Взбивальная  и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60)

(«Савария»):

1 — бачок; 2 — инструментальный вал; 3 — вал для подключения вспомогательных машин; 4 — переключатель скоростей; 5 — корпус; 6 — электровыключатель; 7 — рукоятка для поднятия котла; 8 — электропитание

ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм³ и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода,

 

имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части  на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.