Общественное питание

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Содержание

 

 

1. Характеристика отраслей общественного питания и 

перспективы развития…………………………………………………. 3

2. Товарная характеристика основных видов сырья и

санитарно-гигиенические  требования к его хранения……………… 4

3. Технология приготовления горячих сладких блюд………………… 6
4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов,

посуды. …………………………………………………………………. 9

5. Правила эксплуатации и техника безопасности,

охрана труда…………………………………………………………… 12

     Список использованной литературы ……………………………………. 13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  отраслей общественного питания  и перспективы развития

 

Кулинария – искусство  приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной  пищи. Она основывается на традициях  народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.  Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

В настоящее время предприятия  общественного питания переводят  на комплексное снабжение полуфабрикатами  промышленного производства. Это  необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции. Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Приготовление пищи – самая  древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки  продуктов и рецептуры блюд. Они  не случайны, не произвольны, а сложились  под влиянием природных, экономических  и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в  основном рациональна и соответствует  правильному образу жизни человека.

Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд.

Высокое качество готовой  продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.

Результаты приемочного  контроля оформляют актом, в котором  указывают фактическое качество продукции. Дают описание выявляемых недостатков. Акт подписывают все члены  комиссии.

 

 

 

 

2. Товарная характеристика  основных видов сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению

 

Товарная характеристика сырья

В горячие сладкие блюда  добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

 

Мука

Мука представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются  в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов  и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 ⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

 

Крупа

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-20 ⁰С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

 

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 ^0С, относительной влажности не выше 70%.

 

Молоко

Молоко – продукт нормальной секреции молочной железы животных. В  нем содержатся более 200 необходимых  для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Хранят молоко при температуре 4-8 ⁰С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 ⁰ С – 10 дней.

 

Плоды

В свежих плодах также содержатся (в %): вода – 74-89, сахар – 3.6-22, клетчатка – 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты. Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много. Плоды хранят при температуре 0 ⁰ С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

Ягоды

Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.

К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.

Ягоды могут быть с семенами и без семян.

Виноград относится к  наиболее ценным ягодам.

Хранят ягоды при температуре 0 ⁰С и относительной влажности 85-90 %.

 

Орехи

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают. Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг. Хранят орехи при температуре 8-17 ⁰С. относительной влажности воздуха 70-75%.

 

Специи

К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены  для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют  в небольших количествах. Имеют  консервируемые свойства, содержат эфирные  масла.

Упаковывают специи в пачки  и пакеты малой вместимости 25 г  и в крупную тару до 5 кг.

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления  горячих сладких блюд

 

Горячие сладкие  блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и  жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

 

Гренки с фруктами (крутоны).

 

С батона белого хлеба срезают  корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

 

Яблоки печеные.

 

Из яблок, не очищая их. Удаляют  сердцевину специальной выемкой. В  образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или  противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

 

Яблоки с рисом.

 

Из яблок удаляют выемкой  сердцевину, очищают их и варят  в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

 

Яблоки, жаренные в тесте.

 

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут  кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок  обмакивают в тесто и жарят  их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый  соус.

Пудинги.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 ⁰С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга  растирают желтки с сахаром, добавляют  молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для  пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые  белки. Затем ее кладут в смазанные  маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность  пудингов выравнивают, смазывают яйцом  и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

 

Бабка яблочная (шарлотка).

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают  маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают  одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

 

Каша гурьевская.

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь  ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую  опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют  сливочное масло, взбитые с сахаром  яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки  и второй слой каши. Поверхность  каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают  в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

 

Блинчики с  вареньем

Блинчики выпекают из жидкого без дрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья  в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких  блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами  являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

 

Требования к  качеству

Качество сладких горячих  блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть. Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.