Общественное питание

Горячие сладкие блюда  хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика  оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и  техника безопасности, охрана труда  

 

На предприятиях общественного  питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами  и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные  для них. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

Горячие сладкие блюда  отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Привод универсальный  ПУ-0.6

Привод с комплектом сменных  механизмов предназначен для механизации  основных процессов переработки  пищевых продуктов на ПОП.

В комплект входят: привод П-0,6 – для приведения в действие сменных  механизмов, многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 – для взбивания кондитерских смесей, мусса, самбука, замешивания  теста, перемешивания фаршей, рыхлитель  МС 19-1400 – для рыхления и смешивания кусков мяса, механизм МС 18-160 – для  нарезания вареных овощей и т.д.

Шкаф пекарский электрический  СМ-3 Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.

С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными  эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным  материалом.

 

Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85

Шкафы предназначены для  жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С  учетом возможности использования  функциональных емкостей. Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300⁰. Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

 

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены  для хранения полуфабрикатов и готовых  блюд в производственных цехах, а  также для хранения запаса продуктов  у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы  ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга  количеством дверей, емкостью холодильных  камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены  для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается  в горячем цехе. Состоит из варочного  сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы на плитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для  варки пищи. Корпус котлов имеет  цилиндрическую форму, по бокам две  ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище  котла цельноштампованное из нержавеющей  стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком  полируются

Основным требованием, предъявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

 

Кастрюли

Кастрюли — основной вид  на плитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия.

Кастрюли из нержавеющей стали имеют цилиндрическую форму, к корпусу симметрично приварены две ручки. Каждое изделие комплектуется крышкой. Они изготавливаются цельно-штампованными из листовой нержавеющей стали толщиной 0,8. 1,0 мм и сварными Изделия полируются.

Алюминиевые кастрюли выпускаются  цилиндрической, сферической и полусферической  форм. Алюминиевые кастрюли изготавливаются методом штамповки или выдавливания из листового алюминия толщиной 1,5..2 мм Готовые изделия подвергаются травлению или полировке наружной поверхности обечайки. Освоено также производство алюминиевых кастрюль с силиконовым покрытием внутри, что препятствует пригоранию пищи

Промышленностью, кроме изделий  с силиконовым покрытием, освоено  производство эмалированных изделий — изделий с защитным покрытием, повышающим стойкость к воздействию агрессивных жидкостей.

Сотейники предназначены  для приготовления соусов, подливок, пассированы овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщиной 3,5 мм. Веселки предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов. Они изготавливаются из древесины лиственных пород. Влажность древесины не должна превышать 12%. Готовые изделия тщательно шлифуются и маркируются. Веселки изготовляют пяти типов. Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой круглый деревянный стержень, на конце которого крепится взбиваешь грушевидной формы, изготовленный из нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм. Ручка венчика изготовляется из древесины. Влажность древесины не должно превышать 8%.

Витки должны равномерно и  симметрично распределяются по окружности и быть грушевидной формы.

1. Все оборудование, инвентарь  и посуда должны содержаться  в чистом виде.

Металлические части мясорубки, картофелечистки и других машин  по окончании работы необходимо хорошо промыть сначала горячей водой (50 С), затем ополоснуть кипятком и  просушить.

2. Мытье столовой посуды  производится следующим образом.  Тарелки очищают от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой. Их моют мочалкой в  воде при температуре 45-48 ⁰С с добавлением горчицы или 0,5-1%-ной кальцинированной соды. Стеклянную посуду моют в двух ваннах. Мойка стаканов и кружек требует особой тщательности. Моют при температуре 35-40 ⁰С с добавлением щелочи, затем ополаскивают при температуре не ниже 70 ⁰С. После мытья их хранят вверх дном.

Мытье приборов (ложек, ножей  и вилок) должно производится так же, как и столовой посуды. Также подвергается обязательному кипячению, затем насухо вытирается чистым полотенцем.

Пищевые котлы отмачивают, а не соскабливают ножом, моют их также  щетками при температуре 50 С, в воду добавляют 1-2%-ную щелочь. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Правила эксплуатации

 

Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое  состояние. При осмотре рабочих  органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически  запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают  все рабочие части, протирают  их и просушивают. Во избежание ржавления  рабочие органы смазывают пищевым  несоленым жиром. Корпус протирают  влажной, а затем сухой тканью.

 

Техника безопасности

Перед началом работы повар  обязан привести свое рабочее место  в порядок, проверить безопасность работы:

-   проверить холостой ход оборудования,

-   проверить наличие и направленность ограждений,

-   наличие и исправность заземления,

-   проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар  обязан:

-   максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

-   своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

-   не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

-   не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

-   контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

-   следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Охрана труда

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять  инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие  обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.

2. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

3. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. 256 с.

4. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.