Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

3.3. Музыкальная  программа

 

    Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

    Концертная  программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

    В ресторане «Ассорти»  поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

    В репертуар ансамбля включены песни  как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. 
 
 
 
 
 

Заключение

В этой курсовой я отразила все знания о проведении банкета, как правильно рассчитать сырьё, посуду,  рассчитать количество обслуживающего персонала и как организовать в целом.

    Подводя итоги проделанной работы, целесообразно  сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

    Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и  вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом  передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Ассорти». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

    Таким образом, выбрав место и подав  заявку на проведение банкета, я перешла  к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию  блюд.

    Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

    Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную  цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 тенге.

    Следующим шагом в работе над подготовкой  к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я  выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

    При расчёте количества официантов, я  исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда.

    Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно  перейти к непосредственному  рассмотрению проведения банкета. В  данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

    В заключение, стоит отметить, что  знания, приобретённые мной в курсе  «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

    Очевиден  тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

    Быть  грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.
2. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
3. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
4. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения

Приложение 1. Форма Заказа-счета

 

___________________                                                     Утверждаю:

(наименование  предприятия                                            директор _____________

общественного питания)

                                                                                           «____»_________20    г. 

ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___

(служит  расчетным документом)

Заказчик _______________________________________________________

(фамилия,  и., о.)

Название  зала _________________    Дата и часы обслуживания ________

  С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен

Метрдотель ____________                  Заказчик ______________

Цены и суммы  проверены     Аванс № ___ от ___ тг                                                       Доплата № ___ от __ тг.

(калькулятор)                                   В том числе за цветы __ тг.

« « _______ 20 _г.                             Получено всего _____ тг.

    Чеки по заказу на ____ тг.

                                             Получил _____ Кассир _______

Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета

 
 

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание  производил _____________________________________

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание ___________________

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 3. Формы салфеток

 

"Арка  ворот" 
1. Исходная форма - треугольник. 
2. Два внешних угла сложить кверху. 
3. Нижнюю вершину отогнуть назад. 
4. Боковые углы загнуть вперед. Теперь "арка ворот" обрела свою форму. 

"Джонка" 
1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева). 
2. Сложить треугольник. 
3. Внешние углы сложить фигуркой дракона. 
4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать. 
5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху. 
6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".