Организация готовой продукции в горячем цехе

     Холодные  закуски:

     - морковь припущенная с иргой 150 20;

     - пудинг паровой 250 25.

     Горячие блюда:

     - рыба запечённая 300 30;

     - кнели припущенные 140 25;

     - филе куриное отварное 200 30.

     Гарниры:

     - пюре картофельное 150 20;

     - макароны отварные 150 15;

     - рис припущенный 150 15.

     Напитки:

     - кисель 250 7;

     - какао 250 10;

     - хлеб ржаной 1шт 2;

     - хлеб пшеничный 1шт 2.

     Ужин.

     Холодные  закуски:

     - творог натуральный 150 15;

     - творожный крем 150 15.

     Супы:

     - суп молочный с геркулесом 250 15;

     - бульон вторичный 250 15.

     Горячие блюда:

     - котлеты морковные 140 20;

     - картофельные зразы 200 20.

     Напитки:

     - кефир 250 20;

     - сумбук 250 25;

     - хлеб ржаной 1шт 2;

     - хлеб пшеничный 1шт 2. 

 

2. Организация и характеристика производственных помещений 

2.1 Разработка структуры  предприятия и  схема последовательности  расположения производственных  помещений 

     На  данном предприятии установлена  цеховая структура, при которой  для разграничения различных  технологических процессов по видам  обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются отдельными помещениями. Для приготовления  продукции или выполнения той  или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие  цеха:

     - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

     - доготовочные (горячий, холодный);

     - вспомогательные помещения.

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. 

2.2 Заготовочные цеха 

     Мясо - рыбный цех.

     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении.

     В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

     1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная  доска, с левой стороны от нее  лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

     2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

     На  рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба  и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

     3. Для размораживания и потрошения  рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

     Организация труда в мясо-рыбном цехе.

     Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает не сложные полуфабрикаты. Повара ;-3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает и чистит рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - ванны для оттаивания;

     - 2 производственных стола;

     - холодильник, морозильник;

     - раковина, 2 ванны;

     - стеллаж для посуды цеха;

     - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

     - весы типа ВНЦ-2;

     - разрубочный стул;

     - мясорыхлительная машин;

     - привод универсальный ПМ-11;

     - сменный механизм МС2-70 (мясорубка);

     - многоцелевой механизм МС4-7-8-20 (для перемешивания фарша);

     - механизм сменный МС19-1400 (для рыхления мяса).

     Овощной цех.

     Овощной цех, как правило, размещается в  той части предприятия, где находиться овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь хорошую связь с холодным и горячим цехами.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из следующих операций:

     - сортировка;

     - коллибровка;

     - мытьё очистка;

     - мытьё;

     - доочистка;

     - мытьё;

     - нарезка.

     Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения:

     - посредством ламп накаливания;

     - через оконные проёмы.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - картофелечистка;

     - моечная ванна, раковина;

     - производственный стол;

     - стеллаж для посуды цеха;

     - овощерезательная машина;

     - промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

     - подтоварники для овощей;

     - весы типа ВНЦ-2;

     - ПУ-11;

     - МС- 28-100;

     - МС 10-160;

     - ПХ-0,6;

     - МС 27-40.

     Рабочие места оснащены инструментами и  инвентарём для выполнения определённых операций.

     В рабочем цехе выделяют линии для  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени.

     Работу овощных цехов организует заведующий производством или бригадир.

     Чистильщики овощей 1-2 разряда выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощей полуфабрикатов партиями в зависимости от выпуска блюд.

     В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчёт о  количестве израсходанного сырья и выпущенных полуфабрикатов. 

2.3 Доготовочные цеха 

     Холодный  цех.

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.