- стеллажный - продукция хранится  на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

     - ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

     - штабельный - продукция хранится  на подтоварниках (мука, крупа,  бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

     - наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

     Моечная кухонной столовой.

     Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

     Моечная столовой посуды.

     Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

     Технические помещения.

     К ним относят:

     - вентиляционную;

     - административные помещения.

     Это кабинет заведующей столовой, комната  отдыха, гардероб для персонала. 

 

3. Расчётная часть 

3.1 Расчёт количества  посетителей в  день 

     Расчёт  количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

     Nч = P *цч * Xч / 100                                          (1) 

     Где: N ч - количество посетителей за час;

     P - вместимость зала;

     ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     X ч - загрузка зала в данный  час, %.

     Согласно  приведённым примерным значениям  оборачиваемости одного места и  среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

     В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в  час:

     Nч = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

     Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

     Часы работы Оборачиваемость  Средний % Количество Коэффициент  одного места загрузки посетителей пересчёта  в час блюд

     8-9 2 50 100 0,06

     9-10 2 80 160 0,1

     10-11 2 30 60 0,03

     11-12 1,5 90 135 0,08

     12-13 1,5 90 135 0,08

     13-14 1,5 90 135 0,08

     14-15 1,5 90 135 0,08

     15-16 1,5 90 135 0,08

     16-17 1,5 90 135 0,08

     17-18 2 90 180 0,11

     18-19 2 100 200 0,12

     19-20 2 100 200 0,12

     итого: 1575

     Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта  блюд (К) по формуле: 

     К = Nч / Nд                                               (2) 

     К = 100 / 1575 = 0,06 и т. д.

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале

 

     Количество  блюд, реализуемых в день, определяется по формуле: 

     nд = Nд * m                                         (3) 

     Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

     n д = 1575 * 3 = 4725 - количество блюд реализуемых за день.

     n х.б. = 1575 * 0.9 = 1417,5;

     n I.б = 1575 * 0,6 = 945;

     n II.б =1575 * 1,2 =1890;

     n гарнир. = 1575 * 0,3 = 472,5.

     Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

     Nд - количество посетителей за день;

     m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, гарниров и напитков.

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии с нормами  потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: 

     n = Nд * H                                                        (4) 

     где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

     Наименование  количество коэффициент количество

     блюд  потребителей потребления блюд

     холодные  бл. 1575 0,9 1475,5

     1 блюда 1575 0,6 945

     2 блюда 1575 1,2 1890

     гарниры 1575 0,3 472

     итого: 4782,5

     H - норма потребления;

     n г.н. = 1575*0,05 = 79л = 395п.

     n х.н. = 1575*0,25 = 394= 394 п.

     n хб.рж. = 1575 * 0,05 = 79 кг

     n хб.пш. = 1575 * 0,1 = 157 кг. 

3.3 Однодневное расчётное  меню на день 

     Наименование  блюда Выход бл, г. Количество порций шт, л, кг.

     Холодные закуски:

     - морковь со сметаной 150 210;

     - помидоры и огурцы с яблоками 150 200;

     - морковь припущенная с иргой 150 220;

     - омлет натуральный 200 190;

     - пудинг паровой 250 230;

     - творог натуральный 150 180;

     - творожный крем 150 240,5.

     Первые блюда:

     - суп молочный с макаронными изделиями 250 157,5;

     - суп пюре овощной 250 140;

     - бульон слабый 250 175;

     - суп лапша грибная 250 100;

     - суп молочный с геркулесом 250 150;

     - бульон вторичный 250 223.

     Горячие блюда:

     - рыба отварная 200 270;

     - котлеты мясные паровые 140 250;

     - печень по строгоновски 70/30 290;

     - кнели припущенные 140 300;

     - филе куриное отварное 200 240;

     - котлеты морковные 140 270;

     - картофельные зразы 200 270.

     Гарниры:

     - картофель отварной 150 80;

     - капуста тушёная 150 75;

     - гречка отварная 150 78;

     - пюре картофельное 150 85;

     - макароны отварные 150 72;

     - рис припущенный 150 78.

     Напитки:

     - чай чёрный 250 395;

     - сок яблочный 250 78;

     - кисель 250 100;

     - какао 250 56;

     - кефир 250 90;

     - сумбук 250 66;

     - хлеб ржаной 12 79;

     - хлеб пшеничный 12 15. 

 

4. Организация готовой  продукции в горячем  цехе 

     Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает  одновременно с закрытие зала.

     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов. 

4.1 Производственная  программа горячего  цеха 

     Наименование  блюда Выход бл, г Количество шт, л, кг.

     Первые блюда:

     - суп молочный с макаронными изделиями 250 157,5;

     - суп пюре овощной 250 140;

     - бульон слабый 250 175;

     - суп лапша грибная 250 100;

     - суп молочный с геркулесом 250 150;

     - бульон вторичный 250 223.

     Горячие блюда:

     - рыба отварная 200 270;

     - котлеты мясные паровые 140 250;

     - печень по строгоновски 70/30 290;

     - кнели припущенные 140 300;

     - филе куриное отварное 200 240;

     - котлеты морковные 140 270;

     - картофельные зразы 200 270.

     Гарниры:

     - картофель отварной 150 80;

     - капуста тушёная 150 75;

     - гречка отварная 150 78;

     - пюре картофельное 150 85;

     - макароны отварные 150 72;

     - рис припущенный 150 78. 

4.2 Составление таблиц  реализации продукции  горячего цеха 

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: 

     nч = nд*К                                                        (5) 

     где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

     К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: 

     К = Nч/Nд                                                        (6) 

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.