Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация банкета дня Рождения Ребенка в Детском кафе на 50 человек

 Выполнила:

 

 Оглавление.

 

 Введение………………………………………………………………………….…3

 

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4

 

Характеристика проводимого мероприятия……………………...

 

Состав участников мероприятия………………………………..…5

 

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6

 

Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8

 

2.1. Составление меню……………………………………………….….8

 

2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории………………………………………………………..…10

 

2.3. Оформление торгового зала…………………………………….....16

 

2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..18

 

2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..21

 

Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22

 

3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ………………….….23

 

3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..25

 

3.3. Музыкальная программа…………………………………………..27

 

Заключение……………………………………………………………………….…28

 

Список литературы……………………………………………………………...….30

 

Приложения…………………………………………………………………………31

 

 

Введение.

 

 

 Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

 

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

1.1. Характеристика проводимого мероприятия.

 

 Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

 

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В детских кафе и на предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы  ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов.

 

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

 

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества.

 

Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

 

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

 

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

 

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

 

 

1.2. Состав участников мероприятия.

 

 

 Банкет по поводу празднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”.

 

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

 

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

 

Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.

 

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

 

 

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.

 

 

 Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной.

 

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

 

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

 

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

 

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

 

Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

 

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

 

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

 

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

 

 

фарфоровую и фаянсовую посуду;

 

 

стеклянную посуду;

 

 

Среди столового белья:

 

скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

 

 

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

 

 

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

 

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

 

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

 

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

 

Организация любого банкета включает прием и офор­мление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подго­товке к обслуживанию банкета зависят от того, насколь­ко подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и ис­полнителем (администрацией ресторана).

 

Заказ на обслуживание тор­жества принимает директор, метрдотель или администра­тор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

 

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за­казчика и гостей.

 

После согла­сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся в специальной Книге учета заказов.

 

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор­мляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).

 

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су.

 

 

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

 

2.1. Составление меню.

 

 Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

 

Для приготовления пищи в «Детском кафе» используются исключительно свежие и качественные продукты.

 

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

 

традиций;

 

 

финансовой возможности заказчика;

 

 

возможностей предприятия.

 

 

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

 

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

 

торжественность события,

 

 

различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

 

 

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

 

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

 

В меню данного банкета включены:

 

4 холодные закуски,

 

 

1 горячая закуска,

 

 

2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

 

 

десерт,

 

 

горячие напитки,

 

 

безалкогольные напитки;

 

 

спиртные напитки.

 

 

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

 

 

 План – меню.

 

 

 

 

 

Наименование блюд

 

Выход в граммах

 

Кол-во порций

 

 

 

 

Холодные блюда

 

 

 

Оливки

 

60

 

50

 

 

 

Салат из креветок

 

150

 

50

 

 

 

Салат мясной

 

150

 

50

 

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

 

150

 

50

 

 

 

 

Горячие закуски

 

 

 

Скальцоцета

 

200

 

50

 

 

 

 

Вторые блюда

 

 

 

Мусакас

 

320

 

25

 

 

 

Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем

 

300

 

25

 

 

 

 

Десерт

 

 

 

Яблоки

 

 

 

150

 

 

 

 

 

 

Апельсины

 

150

 

 

 

 

 

 

Торт «Сердечко»

 

150

 

50

 

 

 

 

Горячие напитки

 

 

 

Кофе по-восточному

 

75

 

25

 

 

 

Чай

 

150

 

25

 

 

 

 

Безалкогольные напитки

 

 

 

Сок «Вико»

 

800

 

25

 

 

 

Минеральная вода «Нарзан»

 

1000

 

25

 

 

 

 

Спиртные напитки

 

 

 

Водка «Русский стандарт»

 

250

 

25

 

 

 

Коньяк «Арарат»

 

250

 

10

 

 

 

Вино «Душа монаха»

 

300

 

20

 

 

 

 

Хлебные изделия

 

 

 

Хлеб пшеничный

 

160

 

5 буханок

 

 

 

Хлеб ржаной

 

160

 

5 буханок

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

 

 

 Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

 

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).