Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 13:32, курсовая работа
В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
Введение
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения
Характеристика проводимого мероприятия
Состав участников мероприятия
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета
Глава II. Подготовка предприятия к банкету
2.1. Составление меню
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории
2.3. Оформление торгового зала
2.4. Сервировка столов
2.5. Расчёт официантов
Глава III. Проведение банкета
3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника
3.2. Обслуживание официантами
3.3. Музыкальная программа
Заключение
Список литературы
Приложения
Холодные закуски.
Салат из криветок.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Креветки
78
3,9
390
Картофель
39
1,95
19,5
Огурцы
13
0,65
19,5
Яйца
13
0,65
22
Майонез
18
0,9
58,5
Соль
1
0,05
0,15
Выход:
150
7,5
509,65
509,65/50=10,2
Салат мясной.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Говядина
80
4
320
Картофель
40
2
20
Огурцы
16
0,8
24
Яйца
14
0,7
25
Майонез
21
1,05
68,25
Соль
1
0,05
0,15
Выход:
150
7,5
457,4
457,4/50=9,1
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Помидоры
100
5
150
Грибы консервированные
25
1,25
87,5
Лук репчатый
14
0,7
7,7
Сметана
10
0,5
15
Соль
1
0,05
0,15
Выход:
150
7,5
260,35
260,35/50=5,2
Оливки.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Оливки зелёные
30
1,5
240
Оливки чёрные
30
1,5
225
Выход:
60
3
465
465/50=9,3
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Говядина
110
5,5
550
Сыр Фета
50
2,5
235
Помидоры
40
2
60
Чеснок
3
0,15
9
Масло растительное
7
0,35
8,75
Зелень
10
0,5
15
Перец
0,5
0,025
1
Соль
1,5
0,75
2,25
Выход:
200
10
881
881/50=17,6
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Говядина
100
2,5
200
Баклажаны
70
1,75
26,25
Картофель
55
1,375
13,75
Сыр
37
0,925
74
Лук репчатый
11
0,275
3,3
Яйца
21
0,525
19
Молоко
24
0,6
60
Масло растительное
5
0,125
3,12
Мука
6
0,15
0,9
Соль
2
0,05
0,15
Выход:
320
7,5
400,47
400,47/25=16,02
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Рыба
100
2,5
150
Картофель
100
2,5
25
Грибы
14
0,35
21
Сыр
16
0,4
30
Лук репчатый
13
0,325
3,9
Сметана
56
1,4
42
Масло сливочное
9
0,225
13,5
Зелень
10
0,25
7,5
Соль
2
0,05
0,15
Выход:
300
7,5
293,05
293,05/25=11,72
Десерт.
Фрукты.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Яблоки
150
7,5
150
Апельсины
150
7,5
187,5
Выход:
300
15
337,5
337,5/50=6,75
Торт “Сердечко”.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
50 пор(кг)
стоимость в руб
одной порции
Яйца
22
1,1
37
Сахар
30
1,5
24
Мука
15
0,75
4,5
Масло сливочное
21
1,05
63
Ванилин
0,5
0,025
30
Сахарная пудра
8
0,04
0,64
Миндаль
24
1,2
240
Джем абрикосовый
4
0,2
8
Джем клубничный
4
0,2
7
Сливки
25
1,25
62,5
Сода
1
0,05
2
Уксус
0,5
0,025
2
Выход:
150
7,5
480,64
480,64/50=9,6
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(л)
стоимость в руб
одной порции
Кофе молотый
10
0,25
30
Сахар
15
0,375
6
Вода
70
1,75
Выход:
75
2,375
36
36/50=1,44
Чай.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(л)
стоимость в руб
одной порции
Чай
1,5
0,03
4,5
Сахар
20
0,5
8
Вода
150
3,75
Выход:
150
4,28
12,5
12,5/25=0,5
Прохладительные напитки.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(л)
стоимость в руб
одной порции
Сок натуральный «Nico»
800
20(20 пак)
440
Выход:
800
20
440
440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»
1000
25(50 бут)
500
Выход:
1000
25
500
500/25=25
Крепкие напитки.
Конъяк.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
10 пор(л)
стоимость в руб
одной порции
Коньяк «Арарат»
250
2,5(5 бут)
1250
Выход:
250
2,5
1250
1250/10=125
Водка.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
25 пор(л)
стоимость в руб
одной порции
Водка «Русский стандарт»
250
7,5
2700
Выход:
250
7,5
2700
2700/25=108
Вино.
Наименование
1 пор(гр)
Вес(брутто)
стоимость
блюд
20 пор(л)
стоимость в руб