Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)

 

одной порции

 

 

 

 

 

Вино «Душа монаха»

 

 

300

 

 

6

 

 

780

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

300

 

 

6

 

 

780

 

 

780/20=39

 

 

 

Хлебобулочные изделия.

 

 

 

 

Наименование

 

 

1 пор(гр)

 

 

Вес(брутто)

 

 

 

 

 

стоимость

 

 

 

 

блюд

 

 

 

 

 

50 пор(кг)

 

 

стоимость в руб

 

 

одной порции

 

 

 

 

 

Хлеб пшеничный

 

 

80

 

 

4(5 бух)

 

 

24

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлеб ржаной

 

 

80

 

 

4(5 бух)

 

 

26

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

160

 

 

8(10 бух)

 

 

50

 

 

50/50=1

 

 

 

Определение наценочной категории предприятия.

 

 

 Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

 

Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

 

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

 

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

 

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

 

 

 

 

 

Наименование блюд

 

 

Стоимость

 

1 порции, рублей

 

 

Розничная цена 1 порции, рублей

 

 

Сумма, рублей

 

 

 

Оливки

 

9,3

 

18,6

 

930

 

 

 

Салат из креветок

 

10,2

 

20,4

 

1020

 

 

 

Салат мясной

 

9,1

 

18,2

 

910

 

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

 

5,2

 

10,4

 

520

 

 

 

Скальцоцета

 

17,6

 

35,2

 

1760

 

 

 

Мусакас

 

16,02

 

32,04

 

801

 

 

 

Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем

 

11,72

 

23,44

 

586

 

 

 

Фрукты (яблоки, апельсины)

 

6,75

 

13,5

 

675

 

 

 

Торт «Сердечко»

 

9,6

 

19,2

 

960

 

 

 

Кофе по-восточному

 

1,44

 

2,88

 

72

 

 

 

Чай

 

0,5

 

1

 

25

 

 

 

 

Сок «Nico»

 

17,6

 

35,2

 

880

 

 

 

Минеральная вода «Нарзан»

 

25

 

50

 

1250

 

 

 

Водка «Русский стандарт»

 

108

 

216

 

5400

 

 

 

Коньяк «Арарат»

 

125

 

250

 

2500

 

 

 

 

Вино «Душа монаха» (белое)

 

39

 

78

 

1560

 

 

 

 

Хлеб (пшеничный, ржаной)

 

1

 

2

 

100

 

 

 

 

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

 

19949

 

 

 

2.3. Оформление торгового зала.

 

 

 При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

 

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

 

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

 

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

 

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

 

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

 

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

 

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

 

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

 

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

 

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

 

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

 

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

 

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

 

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

 

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

 

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

 

 

2.4. Сервировка столов.

 

 

 Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

 

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

 

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

 

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

 

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

 

борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

 

 

фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

 

 

места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

 

 

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

 

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

 

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

 

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

 

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

 

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

 

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

 

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

 

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

 

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

 

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству­ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

 

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

 

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

 

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

 

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

 

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

 

 

2.5. Расчёт официантов.

 

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиванию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

 

На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

 

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выхо­дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, пода­ющих вина и блюда.

 

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

 

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.