Организация обслуживания в ресторане – кафе «Кофе-Хаус» на 30 человек

Когда гости  в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие  блюда.

Горячие закуски  и блюда подают в соответствующей  посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих  закусок подают десерт: мороженое, взбитые  сливки, яблоки в тесте, фрукты в  сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое  количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для  обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола  размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе  кувшины с соками и термосы  с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению  к торцу стола ставят рядами рюмки  для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена  должен стоять подсобный столик для  бутылок с приспособлениями для  открывания бутылок. Все напитки  до начала приема доводят до температуры  подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода  гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Банкет-чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая  для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.

К чайному столу  могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные  тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки  чайные и кофейные, сахарницы и  щипцы для сахара, лоточки для  лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы  для раскладки.

Возможны различные  способы сервировки чайного стола  в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол  сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от  тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. – не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте.

Тарелки для  фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных  для гостей; их можно подавать при  обслуживании. На стол ставят предусмотренные  в меню конфеты в вазе, вазу с  пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола  является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или  на подсобный стол, подставленный  к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки  ставят около самовара.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и  помогают им сесть. Когда гости разместятся  за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются  старшие по возрасту и далее остальные  гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку – ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе  доливать не рекомендуется. При желании  гостя выпить другую чашку чая  можно налить его на подсобном  столе в ту же чашку, если в ней  нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали  от нее, а также подносит чистые чашки  и чайник с заваркой. По просьбе  хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать  его гостям.

4. Новые формы обслуживания

Обслуживание  по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации  обслуживания посетителей по этому  методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости  от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также  предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или  две раздаточные линии.  
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Ассортимент продукции  можно предложить следующий:

Завтрак – масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.

Обед  – разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд – бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд – рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры – картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт – компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).

Ужин  – масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы  ассортимент блюд и напитков был  разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать  понемногу несколько блюд – это  одно из преимуществ “шведского стола”. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом – с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при  кратковременных перерывах при  заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и  маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как  на приеме-коктейле, в основном на подносе  “с рук” в связи с регламентом  по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

5. Характеристика банкета  по теме.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами  по случаю приема высокого гостя на 30 человек

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек (обед) состоится в ресторане-кафе “Кофе-Хаус ” в “Белом зале” 3 января 2012года в 17 часов.

“Кофе-Хаус” является рестораном-кафе высшего класса. Яркий интерьер в современном стиле, официанты в строгой классической форме, картины с изображением любимых всеми столичных мест, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города. Каждый зал ресторана оформлен в своем неповторимом стиле. Ресторан-кафе отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также напитков и коктейлей.

Обслуживание  осуществляется метрдотелями и официантами.

7. Порядок и правила  составления , оформления меню

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню  со свободным выбором  блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).