Организация обслуживания в ресторане – кафе «Кофе-Хаус» на 30 человек

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами  разновидностью меню со свободным выбором  является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

Меню  комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, студенческих, школьных. Оно составляется с учетом контингента. Сбалансированного питания.

Меню  дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).

Меню  дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.

Меню  диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню  детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Меню  банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим  требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность  расположения блюд в меню

1.     фирменные блюда и закуски

2.     холодные блюда и закуски:   

1.  Икра зернистая осетровых рыб, паюсная         

 Икра зернистая  лососевых рыб   

2.   Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)   

3.   Рыбные холодные блюда:         

 Рыба отварная  с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)          

 Рыба заливная          

 Рыба под  маринадом         

 Рыба под  майонезом   

4    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:         

 Шпроты с  лимоном         

 Рыба холодного  и горячего копчения    

5.  Сельдь натуральная с гарниром, рубленая    

6.  Нерыбные продукты моря    

7.  Салаты и винегреты     

8.  Мясные холодные блюда и закуски:         

 Мясо отварное, заливное         

 Мясная гастрономия          

 Мясо жареное     

9.  Домашняя птица и дичь холодные    

10. Кисломолочные  продукты

6. Горячие закуски

1. Рыбные, из  нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Из субпродуктов

4. Из птицы  и дичи

5. Овощные и  грибные

6. Яичные и  мучные

3. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие  блюда

1. Рыба отварная  и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

6. Мясные горячие  блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе  (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное  в панированном виде

5. Субпродукты  жареные

6. Мясо тушеное  и запеченное

7.  Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда  из домашней птицы и дичи

1.  Птица отварная, припущенная

2.  Птица фаршированная

3. Птица и  дичь жареные

4. Блюда из  тушеной птицы

5.  Блюда из рубленой птицы

8.  Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из  яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко  в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2.  Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3. Фрукты, ягоды  натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки  (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки  собственного производства

1.  Из фруктов и ягод (собственного производства)

2.  Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные  и кондитерские изделия (пирожные  в ассортименте, торты, кексы,  пирожки, пироги и др.)

Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале указывают водку и  водочные изделия, затем виноградные  вина – крепкие, столовые белые и  красные, потом десертные, далее  шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для  напитков, качество которых после  откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные  вина), цена указывается за 100г. После  вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Оформление  меню и прейскурантов

Меню ресторана  – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому  его внешний вид должен производить  хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего  класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный  знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется  из мелованной бумаги, картона или  кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и  тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части  раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.

На бланках  прейскурантов порционных блюд и  вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.

Ассортиментный  минимум блюд для каждого вида обслуживания

* по желанию  заказчика

Прейскурант вино-водочных изделий

Ресторан - кафе “Кофе Хаус”

Зал “Белый”

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

По случаю приема высокого гостя  

 

        

 Метрдотель ________________        

                                                 (подпись)

Меню

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя

Ресторан-кафе “Кофе Хаус ”

Зал “Белый”

Количество гостей:30 человек (обед)  

Начало обслуживания 17.00                        дата: 3.01.12г.