N = 74*1,5*60/100 = 67

   N = 74*1,5*70/100 = 78

   N = 74*1,5*90/100 = 100

   N = 74*1,5*90/100 = 100

   N = 74*1,5*70/100 = 78

   N = 74*1,0*60/100 = 44

   N = 74*1,0*60/100 = 44

   N = 74*0,8*50/100 = 30

   N = 74*0,8*100/100 = 59

   N = 74*0,6*100/100 = 44

   N = 74*0,6*100/100 = 44

   N = 74*0,4*70/100 = 21

   N = 74*0,4*60/100 = 18

   Затем чертится график загрузки торгового  зала.

    График 1

                                 12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время работы                                                     

   5.2.Расчет  блюд, реализуемых за день

   Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле:

                                                nблюд= Nобщ* m ,                                                   (2)

    где:  Nобщ – количество потребителей

            m – коэфициент потребления блюд

            nблюд – количество блюд реализуемых за день

   nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

   5.3.Разбивка  блюд по ассортименту

   Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

   Таблица 4

   Расчет  порций горячих напитков

   Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

                               nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                        (3)

     n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр) 

   Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

   Кофе  – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

   Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л) 

   Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

   Кофе  – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

   Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций) 

   Расчет  порций холодных напитков

   Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

                          NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                     (4)       

   nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций) 

    Расчет  порций кондитерских изделий

    Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                         nк.и. = Nобщ*Норма потребления                                 (5)

    nк.и.  = 727*0,02 = 15(порций)

    5.4Составление  плана-меню 

   Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

   Составление плана-меню сводится в твблицу 5  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5

   5.5.Расчет  сырья.

   Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

                                                         Q=q*n/1000,                                                     (6)

   где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

           q – норма сырья на 1 порцию

           n – количество порций по плану

   Расчеты сводятся в таблицу 6 

        

   5.6.Состовление  технологических карт

   Последний шаг оперативного планирования: составление  технологических карт. В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

    6.Организация  производства

  Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

  Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;

  Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.