Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

  Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

  Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

  В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

    Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

  В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

  Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

  Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

  Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади  цеха должно приходится 20 Вт.

  Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

  Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

  В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

  6.1.Структура  производства

  Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

  Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

  В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

  Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

  В ресторане организованна цеховая  структура производства.

  Взаимосвязь помещений сводится в схему 1 
 
 
 
 
 
 
 

    Схема 1

    

    

      
 

    

    

      

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

6.2. Характеристика  цехов 

   На  предприятии расположены следующие  цеха:

   Заготовочный  – мясо-рыбный.

   Доготовочные  – горячий, холодный.

   Специализированный  – кондитерский.

   Организация работы горячего цеха.

  Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

   Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

   1. Виду используемого сырья —  из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога;  из рыбы и морепродуктов; из  мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

   2. Способу кулинарной обработки  — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

   3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

   4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

   5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

   Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

   Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

   Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

   В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

   Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

   В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд;

гарниров  и соусов.

   Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

   Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

   Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

   Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

   Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

   Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

   В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки  — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

   После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

   В ресторане, где бульоны готовят  в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.