Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы горячего цеха

(соусное отделение)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: учащаяся группы П-31

                                         Жингель Алёна Евгеньевна

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова  Елена Петровна 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)……….……..стр.  4

1.1 Организация работы горячего цеха……………………………………стр. 4

1.2 Оборудование, посуда и инвентарь  горячего цеха …………………стр. 8

1.3 Организация  рабочих мест……………………………………………..стр. 12

1.4 Организация труда в горячем цехе…………………………………….стр. 15 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда в студенческой столовой.…………стр. 16

2.2 Расчёт закладки  продуктов на 50 порций……………………………..стр. 17

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 21

2.4 Составление  заказа-требования на получение продуктов…………...стр. 22 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 23

Список литературы………………………………………………………... стр. 24

Приложение…………………………………………………………………стр. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      Пища - основа жизни человека. От того, как  человек питается, зависит его  здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

       В столовых общественного питания  одним из важнейших мест приготовления  пищи является горячий цех его  можно назвать сердцем предприятия.

       В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, а для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

       Цель  моей работы: изучить работу соусного отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что предприятия общественного питания пользуются большим спросом, очень быстро появляются современные новые технологии, новая бытовая техника.

       Для составления работы я использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической печати, Интернет-ресурсы.  
 
 
 

1. Организация работы горячего цеха (соусное отделение).

 

1.1  Организация работы  горячего цеха. 

         Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

       • назначению — для диетического, школьного питания и др.;

       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

       Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

       Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

       Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

       Общая планировка горячего цеха. (Приложение №1) .

       Соусное отделение.

       Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

       Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.

       Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане  блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

       Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха:

       • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

       • соусы;

       • омлеты;

       • картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

       В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

       В соусном отделении организуют рабочие  места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Оборудование, посуда  и инвентарь горячего цеха.

       Для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки  продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

       Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

       Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в соусном отделении  в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров.

       В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются  шашлычные. На предприятиях применяют  сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

       Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

       Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф.