Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

       Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

       Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).

       В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 

       II. Расчётная часть.

       2.1 План-меню комплексного обеда в студенческой столовой.

      Меню  детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей  и подростков. В меню студенческих столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В студенческих столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций.

       План-меню комплексного обеда в студенческой столовой – 50 порций.

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.2 Расчет закладки  продуктов на 50 порций:

1. Свекла тушеная.  Рецептура №711.

       Рецептура дана с выходом 1000гр.  для приготовления 50 порций весом по 100 гр. нам необходимо: 50х100=5000гр.

    

       Приготовление:

       Предварительно  сваренную и очищенную свеклу нарезают кубиками, или натирают на терке. Прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом и тушат 15 минут.

2. Суп молочный рисовый. Рецептура № 204.

       В рецептуре указан выход 1000гр.  Для  приготовления 50 порций весом по 250 гр. нам потребуется: 50х250=12500гр.

    

       Способ  приготовления:

       Крупу рисовую варят в подсоленной  воде до полуготовности 10 – 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар, и варят до готовности. При отпуске суп заправляют маслом.

       PS: В рецептуре не указано количество соли, необходимой для приготовления супа. По сборнику рецептур, в разделе «Супы» находим нормы закладки продуктов и правила приготовления супов, где указано, что для молочных супов нормой закладки соли на 1000г. супа является 6 грамм. На 12500 г. супа потребуется 6х12,5=75г.

3. Биточки паровые. Рецептура № 611.

       Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому  делаем перерасчет на 50 порций.

    

       Способ  приготовления:

       Из  взбитой массы с добавлением  жира формируют биточки, которые  варят на пару 20-25 минут, или припускают под крышкой 15-20 минут.

       PS: В рецептуре не указана норма закладки соли. По сборнику рецептур в разделе «Блюда из мяса и мясных продуктов» находим, что на 1000 гр. мясного блюда  необходимо 4 гр. соли. Значит для приготовления 2500 гр. нам понадобится 2,5х4=10 гр. соли.

4. Картофельное пюре. Рецептура № 694.

       В сборнике рецептур дан  выход на 1000гр.  Для приготовления 50 порций весом по 100 гр. нам понадобится: 50х100=5000гр. картофельного пюре. 

    

* - масса кипяченого молока.

Способ  приготовления:

  Сырой очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар  сливают. Картофель обсушивают на медленном  огне 2-3 минуты и в горячем состоянии  протирают на протирочной машине.

  В протертый картофель добавляют  растопленное сливочное масло, прогревают, вливают кипяченое молоко и взбивают до однородной массы.

5. Кисель из абрикосов. Рецептура № 869.

       В рецептуре  указан   выход 1000гр.  Для приготовления 50 порций по 200 гр. нам потребуется: 50х200=10000гр. компота. По рецептуре дана слива, но так как абрикосы и слива являются косточковыми плодами, мы можем заменить сливы на абрикосы.

    

       Способ  приготовления:

       Абрикосы  перебирают, моют, удаляют косточки, плоды протирают. Сок отжимают и  процеживают. Муку заливают горячей  водой (на 1 часть муки – 5-6 частей воды) и проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают в подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и вливают сок.

       Крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара).

       Если  абрикосы твердые, их можно проварить 7-10 минут, затем протереть, отвар  использовать для киселя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.3. Составление сводной  ведомости.

       Сводная ведомость продуктов необходимых  для приготовления 50 порций комплексного обеда: