Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия

 

Департамент Смоленской области  по образованию и науке 

СОГБОУ СПО «Ярцевский индустриальный техникум»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По предмету: «Организация производства»

Специальность 260 807

«Технология продукции  общественного питания»

Тема: «Организация работы мясного цеха заготовочного  предприятия»

 

 

                                                       Студентка гр.  ТОП-3п: Казаковой  Н.А.

                                                                      Преподаватель: Кобякова В.А

 

 

Ярцево 2012г

 

 

 

Содержание.

 

1. Введение.................................................
2. Структура производства...............
3. Характеристика технологического процесса:

3.1 Оперативное планирование организации работы мясного цеха….

3.2 Характеристика полуфабрикатов мясного цеха…………………….

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции……………………

4.  Техническое оснащение мясного цеха………………………………...

4.1 Оборудование мясного цеха…………………………………………... 

5. Заключение……………………………………………………………….

6.Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

  Мясо – ценный продукт  питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других веществ,  необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная норма потребления  мяса 190 гр., в жареном, отварном, тушеном  виде – 80-100 гр.

 Пища - основа жизни  человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,  питание человека-это не только  его личное, но и общественное  дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену  принадлежит выражение: «Животное  насыщается, человек ест, умный  человек умеет питаться».

 Для питания в основном  используют мясо крупного рогатого  скота, свиней, овец, коз. Оно легко  комбинируется с различными продуктами  – овощами, крупами, макаронными  изделиями. Наряду с полноценными  белками в нем содержится жир  и так называемые экстрактивные  вещества, которые почти не имеют  питательной ценности, но служат  сильными возбудителями отделения  пищеварительных соков, благодаря  чему способствуют лучшему усвоению  пищи.

 В состав мяса входят  белки, жиры, углеводы, вода, минеральные  и другие вещества.

 Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.

 Жира в мясе содержится  от 1,2 до 49,3%.

 Холестерин – жироподобное  вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.

 Углеводы в мясе  представлены гликогеном, содержание  которого составляет около 1,0%.

 Витамины представлены  группой водорастворимых витаминов  – В₁, В_2, В_6, В_9, В_12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, E.

 Воды содержится в  мясе от 55,0 до 85,0%.

 Экстрактивных веществ  в мясе – 0,3-0,5%.

 Так, цель моей курсовой показать работу мясного цеха, так как в настоящее время мясные продукты: полуфабрикаты, готовые продукты пользуются высоким спросом у потребителей. В мясных продуктах находится большинство

 

необходимых для организма  веществ и мясо очень питательно. Поэтому мясной цех один из важнейших  цехов в производстве продукции.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура  производства.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы  их построения, размещения производственных связей.

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части:

• Основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции;
• Вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. (Таблица 1. Структура  производства мясного цеха).

   На крупных заготовочных  предприятиях мясные цехи более  механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии  и др.

   В мясном цехе  заготовочного предприятия, работающего  на сырье, предусматривают ряд  помещений:

• камеры для размораживания мяса;
• помещения для зачистки и обмывания туш;
• мясное отделение;
• охлаждаемая камера полуфабрикатов;
• кладовая полуфабрикатной тары;
• помещение для обработки костей;

 

•  моечная инвентаря; 
• помещение начальника цеха.

  Персонал:

• начальник цеха;
• бригадир мены;
• обвальщик- жиловщик;
• повар изготовления п/ф из мяса;
• повар изготовления рубленных п/ф;
• мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цеха).

      Оборудование :

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;
• мясорубка МИМ-600 (для мяса);
• фаршемешалка;
• рыхлитель мяса;
• сухаромолка;
• весы электронные настольные;
• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса;
• стеллажи;
• холодильные шкафы для кратковременного хранения мясных п/ф;
• бассейн для мытья мяса с душем со шторкой;

 

•  ванны моечные для мойки инвентаря                                                                                                                                   

Работа мясного цеха заготовочного  предприятия организуется в одну или две смены в зависимости  от мощности. В крупных цехах могут  организоваться отдельные бригады  обвальщиков, жиловщиков, изготовителей  полуфабрикатов.

На обвале мяса заняты обвальщики  третьего, четвертого и пятого разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики  первого, второго и третьего разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники третьего и четвертого разрядов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика  технологического процесса.

          Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий осуществляют по схеме:

• размораживание,
• зачистка поверхности от загрязнений и клейм,
• обмывание водой,
• обсушивание,
• разделка туш,
• деление на отруба,
• обвалка отрубов,
• жиловка и зачистка,
• приготовление полуфабрикатов,
• укладка в гастроёмкости,
• охлаждение и кратковременное хранение,
• транспортирование.

Мясные цехи организуется на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.

Технологический процесс  обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. (Таблица 2.Технологический  процесс обработки мяса).

На кусковых заготовочных предприятиях мясные цехи не более  механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и  другие.

 

3.1 Оперативное  планирование производства мясного  цеха.

   Оперативное планирование  работы производства сводится  составлению производственной программы.

   Производственная  программа - это обоснованный  план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она  включает показатели, характеризующие  как общий объем выпуска продукции,  так и ассортимент.

   Оперативное планирование  проводится в три этапа.

   На первом этапе  разрабатывается производственная  программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной  программы служат ассортимент  продукции, формирующийся на основании  спроса населения общественного  питания, и зависит от типа  предприятия и его класса.

   Оперативным планированием  занимается директор, его заместители,  технолог или заведующий производством.

   На основании планового  меню составляется дневная производственная  программа предприятия - план-меню.

   На основании планового  меню и план-меню составляется  меню, которое должно находиться  в зале предприятия.

   Второй этап. На  основании план-меню рассчитывают  потребность в сырье и составляют  требования на отпуск сырья  (учитывая остаток сырья на  производстве).

   Требования составляет  заведующий производством. На  основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов  из кладовой. Документ подписывает  директор, главный бухгалтер, а  при получении продуктов со  склада - заведующий производством,  кладовщик.

   После получения  продуктов со склада осуществляется  распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

 

 На третьем этапе  осуществляется контроль за производством  продукции и ее реализацией.  Контроль за качеством продукции,  рациональным использованием рабочего  времени осуществляется в течение  всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце  рабочего дня бригадир отчитывается  перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет  общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт  выполнения плановых показаний,  остаток сырья на производстве  на конец рабочего дня. Отчет  направляется в бухгалтерию предприятия  для подведения итогов работы  предприятия в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Характеристика  полуфабрикатов мясного цеха.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. Из говядины готовят для отправки в предприятия-доготовочные следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов:

• Вырезку;
• Тонкий край;
• Толстый край;
• Лопатку;
• Части задней ноги;
• Котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки).

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или нарезания полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых) для жаренья.

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительны отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и  покромка, особенно туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки других частей) в качестве котлетного мяса.

Из туш мелкого скота  готовят крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорока, грудинку, лопатку, шею.

 

 

Порционные полуфабрикаты. Из мяса приготавливают разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, то есть один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Натуральные полуфабрикаты. Из говядины нарезают филе, бифштексы натуральный и с насечкой, лангеты, антрекоты, зразы натуральные без фарша, говядину духовую и ромштексы без панировки. Все эти полуфабрикаты, кроме ромштексов, выпускаются для предприятий общественного питания весом по 80 и 125 гр.

Ромштекс без панировки выпускают только для предприятий общественного питания весом 70 или 115 гр., с тем, чтобы после панирования перед обжариванием вес его стал 80 и 125 гр.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по 2 куска на порцию (филе миньон) или по одному большому куску весом 250-300 гр. (филе Шатобриан).

Бифштекс натуральный нарезают (под прямым углом) из толстой части вырезки (головки) по одному куску на порцию толщиной 2-3 см. Бифштекс с насечкой – кусок овальной формы, толщиной 2-3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на его поверхности делают надрезы.