Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия

Лангет представляет собой два овальных куска толщиной 1-1,2 см без жира, нарезанных (под углом 30-45^о) из тонкой части вырезки.

Антрекот – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Зразы натуральные  – поступают в предприятия в виде 1-2 кусков, нарезанных из мякоти заднетазовой части; толщина их 1-1,5 см.

 

 

Говядину духовую нарезают из мякоти заднее тазовой части, по одному, два куска на порцию толщиной 2-2,5 см.

Из баранины, свинины и  телятины приготавливают и доставляют в предприятия следующие порционные полуфабрикаты: а) котлеты натуральные; б) эскалопы; в) баранина; г) свинина  духовая.

 Порционные панированные полуфабрикаты. Готовят панированные полуфабрикаты из говядины (ромштекс) и из мяса мелкого скота (шницели, котлеты отбивные).

Ромштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги по куску на порцию, овально-продолговатой формы, толщиной 0,8-1 см. затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель нарезают из мякоти задних ног свиных, телячьих и бараньих туш. Куски овально-плоской формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные, но из корейки, начиная с 6-7 ребра от почечной части. Котлеты отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Мелкокусковые полуфабрикаты.  

Из говядины приготавливают:

 а) бефстроганов; б) поджарку; в) азу; г) гуляш; д) суповой набор; е) мясо для шашлыков; ж) мясо для плова.

Полуфабрикаты из рубленого мяса.

 Из рубленого мяса  приготавливают изделия без хлеба  (натуральные) и с хлебом (котлетная  масса).

Из натуральной массы  приготавливают:

 

а) бифштекс  б) котлеты натуральные рубленные  в) шницель рубленный  г) ромштекс д) люля-кебаб.

Из котлетной массы  приготавливают:

а) биточки  б) котлеты в) шницели г) тефтели д) рулет е) зразы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Расчет потребления  сырья и выхода продукции.

Для расчёта выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья  используют формулу:

 
где,

Q_м.п. - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт. порций, кг).

Q_м - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг.

β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе.

g_п. - масса порций полуфабрикатов по Сборнику рецептур блюд, кг.

В приложении к сборнику имеются расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристики отрубов и их значение. Пользуясь  таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его  использования, так как блюда  из натуральных полуфабрикатов ценятся  дороже.

Так можно рассчитать количество полуфабрикатов котлетной массы  на примере мясного цеха по изготовлению полуфабрикатов.

При поступлении говяжьей туши первой категории, например массой 180 кг. Рассчитываем, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной  массы можно приготовить.

По Сборнику рецептур по таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7 %, или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

 

крупнокусковые – ростбиф (для жаренья целиком);

порционные – антрекоты, ромштексы;

мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.

Данные заносим в таблицу 3.

Также можно определить, какие полуфабрикаты, и в каких  количествах могут быть приготовлены из котлетного мяса. В разделе «блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент  изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки, запеченные под сметанным  соусом, котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фаршированные рисом. Рулет  с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки  паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории  предприятия.

Используя таблицу 16 Сборника рецептур, рассчитываем выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при  тепловой обработке, а также выход  готового изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Техническое  оснащение мясного цеха.

4.1 Оборудование  мясного цеха.

В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы  для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-82, МИМ-105, с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 – сменные  мясорубки с универсальным приводом ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Мясорубки.

МЯСОРУБКА МИМ-82М (рисунок 1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.

МЯСОРУБКА МИМ-105М состоит из сварного каркаса, основания, собственного мясорубки, привода, имеющую клиноременную передачу, тарелки, кожуха.

Фаршемешалки.

Для перемешивания и приготовления  котлетной массы на предприятиях общественного питания используется фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые  входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены  для перемешивания фарша и  его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение  фарша и котлетной массы высокого качества.

ФАРШЕМЕШАЛКА МС-150 (рисунок 2) состоит из алюминиевого цилиндрического  корпуса, отлитого заодно с загрузочным  бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется  вал, на котором находятся лопасти, установленные 

 

под углом 300 градусов, что  обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

МАШИНА ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА МРМ-15 (рисунок 3) предназначена для  рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и  т.д.) с целью увеличения их поверхности  для более равномерного теплового  воздействия и разрушения волокон  соединительной ткани. Мясо после такой  обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется  при жарке.

КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ  МАШИНА МФК-2240 (рисунок 4) предназначена для формовки котлет биточков. Она состоит из корпуса, дискового стола с формующими цилиндрами, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА КХН-2-6М низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.

Необходимую температуру  поддерживает холодильный агрегат  тип  ФАК-1,5М3 и три испарителя. Для оттаивания инеевой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.

СРЕДНЕТЕМПЕРАТУРНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА КХС-2-6 имеет отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.

Внутренняя облицовка  выполнена из алюминиевых листов наружная – из металлопластика различных  цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией  и запором с встроенным замком.

 

 

 

 

5. Заключение.

В моей работе широко показана работа мясного цеха заготовочного  предприятия, перерабатывающего сырьё  для своего производства. От чёткой и правильной организации работы зависит выполнение производственной программы. Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции.

Для улучшения технологического процесса обработки мяса я предлагаю  применения нового оборудования по зачистке, обмыванию, обвалке отрубов и  приготовления полуфабрикатов.

Изучая на практике работу мясного цеха, хотелось бы отметить, что в основном работа механизировано. Разруб туш производится обвальщиком. В цехе по производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованный линии. Вдоль линий  расположены производственные столы, где расположены лотки с мясом, поварские ножи, мусаты.

В заключении мне хотелось бы отметить, что более современное  развитие получат мясные цеха не только в заготовочных предприятиях, но и  отдельные цехи и отделения при  предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

Нормативные документы:

1. СанПин 2.3.2.  1940-05 Организация детского питания.
2. СанПин 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические  требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.
3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
5. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

  1. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного 

питания. - М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2007.- 416 с.

2. Радченко Л.А. Организация  производства  на предприятиях  общественного  питания.- Ростов  н/Д: изд-во «Феникс»,2008.- 352с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Органгизация  обслуживания  общественного питания:  Учебник  - М.: Издательский дом  «Деловая  литература», 2010 - 544с.

4. Богданов Г.А., Смирнова  З.М., Богданова  М.А. Оборудование  предприятий  общественного питания. - М.: Экономика. 2007. - 300с.

5. Драгилев А.И. и др. Устройство  и эксплуатация оборудования  предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 2008. - 399с.