Организация работы пиццерии на 40 мест

 
 

Нижегородский институт технологий и управления

(филиал)

ФГБОУ ВПО  «МГУТУ имени К.Г. Разимовского». 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

На тему: «Организация работы пиццерии на 40 мест». 
 

Выполнила:

Студентка 3го курса

Специальность 260501

Шифр 042-ТМ-09

Лебедева  Любовь Константиновна 
 
 
 
 

2012 год.

Содержание:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Комплект документов  на право открытия предприятия  и ведение производственно торговой  деятельности

1.2 Место расположения  закусочной

1.3 Мощность ПОП,  наличие филиалов, буфетов

1.4 Режим работы

1.5 Основные и дополнительные  формы обслуживания

1.6 Планировочные  решения предприятия

1.7 Состав помещений

1.8 Используемые строительные  и отделочные материалы

1.9 Связь производственных  помещений

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1 Определение пропускной  способности зала

3.1.2 Составление ассортиментного  плана-меню

3.2.Расчет рабочей  силы

пиццерия производственная программа

3.2.1Определение численности  работников

3.2.2 График выхода  на работу

3.3 Подбор оборудования

3.3.1 Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования

3.3.2 Расчет и подбор  немеханического оборудования и  кухонного инвентаря (посуды, инвентаря,  инструментов)

3.4 Расчет площади  цеха

3.5 Сводная таблица  оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение    

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.    

Хорошо  налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.    

Успешное  выполнение поставленных перед предприятиями  общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.    

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:    

– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий  для комплексной механизации  и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;    

– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и  подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного  и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;    

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;     

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;    

– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;     

– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.    

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.    

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.    

Внедрение новой техники, совершенствование  технологии, организация на научной  основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.     

 В моей работе рассматривается  организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения     

Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.    

Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика, нужно заранее составить и подать требование – накладную фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В требовании - накладной нужно указать:

• наименование  заказываемого товара
• количество заказываемого товара
• срок запроса
• иные условия договора
• наименование сторон

 

    Существуют  различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.    

При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.    

Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.

Поставщики  могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.    

Также закупка может происходить и  у физических лиц, но уже будет  выписываться товарный чек.    

Простота  приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоёв населения – от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне.     

В нашей стране по мере продвижения  пиццы по пути цивилизации, а вместе с нею – пиццерии всё чаще и  чаще радуют нас. Причём не всегда с  гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под её сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство. Просто бывшие кафе и закусочные таким образом пытаются привлечь посетителей.    

Владельцы пиццерий, традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная - пиццерия «Бамбола» на 40 мест.

1.1. Комплект  документов на право открытия  предприятия и ведение производственно  торговой деятельности

Закусочная - пиццерия «Бамбола» является частным предприятием.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

- Устав предприятия

- Договор с энергоснабжением

- Договор с сан. эпидем. надзором

- Договор с водоснабжением

- Договор на вывоз  мусора

- Договор с канализационной  службой

- Патент на вид  деятельности 

- Договор с пожар  надзором

- Договор с электронадзором

- Договор на обслуживания  оборудования

- Договор на дезинфекцию,  дезинсекцию и дератизацию

- Журнал по технике  безопасности

- Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды

- Договор на подключение  к внешним инженерным сетям 

1.2 Место  расположения закусочной

Закусочная находится  в городе Дзержинске на центральной улице города. Недалеко от закусочной находится городской парк, вблизи находится торговый центр «Дзержинец».

1.3 Мощность  ПОП, наличие филиалов, буфетов

Закусочная - пиццерия «Бамбола» рассчитана на 40 посадочных мест. Филиал находится в городе Кстово, в торговом центре «Пирамида». Пропускающая способность 848 человек.

1.4 Режим  работы

Режим работы закусочной пиццерия «Бамбола»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 ⁰⁰ - 22 ⁰⁰ ч.

1.5 Основные  и дополнительные формы обслуживания

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, организация детских утренников, предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

1.6 Планировочные  решения предприятия

Пиццерия располагается  на втором этаже- 2 этажного торгового дома «Планета». Имеется подвальное помещение.

1.7 Состав  помещений

- Для посетителей:  вестибюль, зал

- Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.