Организация работы ресторана с национальной кухней на 75 мест

Областное государственное  бюджетное образовательное учреждение.

Среднего профессионального образования.

Сенгилеевский технологический техникум.

 

 

 

 

                                                                                                      Оценка______

                                                                                                     Руководитель

                                                                                                      Суханова С.Н.

 

«__»_________2012 г.

 

 

 

Творческая  работа.

 

По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности.

 

Тема: Организация работы ресторана с национальной кухней на 75 мест.

 

 

 

Руководитель работы

Суханова С.Н.

«__»_________2012 г.

 

Разработала

Прохорова М.Н.

«__»_________2012 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сенгилей 2012 год

 

ВВЕДЕНИЕ 

 

 

 

   Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

 

    Роскошь  национальной русской кухни , погружающая Вас в прекрасную атмосферу – основная идея ресторана «Росичъ». Впервые в Китае придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня.

 

    На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

 

     «Росичъ» - ресторан  русской кухни. Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел № 1 Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

 

         Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

 
         Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Планируется                                                                                             организовать ресторан русской кухни «Росичъ». Данный ресторан высшего класса планируется разместить по адресу: г. Ульяновск, ул. Тухачевского, 19. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 часов. В ресторане планируется организовать 75 посадочных мест. Национальная кухня – Русская.

 
         Ресторан планируется обеспечить высоким уровнем комфортности  за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Ресторан планирует организовывать обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, свадеб, фуршетов и т.д. Декорирование зала под любой праздник. Также, услуги ди-джея и ведущих. В вечернее время в ресторане предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживание гостей в ресторане производится официантами, барменами, метрдотелями, прошедшими специальную подготовку. Также, ресторан может доставить заказы в любую точку города, где бы вы ни находились.  Рекламу планируется разместить на телевидении, по радио, в СМИ,  на баннерах и брошюрах (раздаваемых посетителям в ресторане).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение 1

 

Схема торгово – производственных помещений

 

Инфраструктура производства. Спецификация

 

1. Комната персонала
2. Моечная и кладовая тары
3. Комната директора
4. Санузел для персонала
5. Неохлаждаемый склад
6. Кондитерский цех
7. Охлаждаемый склад

8. Хлеборезка
9. Мясной цех

10.Птицегольевой цех

11.Рыбный цех

12.Овощной цех

13.Горячий цех

14.Моечная кухонной посуды

15.Моечная столовой посуды

16.Холодный цех

17.Сервизная

18.Раздаточная

19.Основной буфет

20.Торговый зал

21.Банкетный зал

22.VIP зал

23.Гардероб

24.Вестибюль

25.Мужской санузел для посетителей

26.Женский санузел для посетителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел №2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

 

1. Определение количества потребителей

                Расчет производится по графику загрузки зала.

Количество посетителей за час рассчитывается по формуле:

                             Nч=P*Cr*d/100

                где Nч- количество потребителей за данный час работы зала;

                Р- количество мест в зале – из раздела 1;

                Cr – оборачиваемость места за час; (приложение 2)

                d – средний процент загрузки зала за час  (приложение 2)

Рассчитывая количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1- Расчеты по определению количества посетителей за день

Таблица 1

Часы работы  предприятия час	Оборачиваемость места за час об. Cr	Средний процент загрузки зала, d %	Количество потребителей за час, чел. Nч	Коэффициент перерасчета блюд К
11 - 12	1,5	60	68	0,107
12 - 13	1,5	90	135	0,160
13 - 14	1,5	100	150	0,178
14 - 15	1,5	90	135	0,160
15 - 16	1,5	60	90	0,107
16 - 17	1,5	50	75	0,090
17 - 18	Перерыв		Перерыв
18 - 19	0,4	50	20	0,024
19 - 20	0,4	100	40	0,048
20 - 21	0,4	100	40	0,048
21 - 22	0,4	100	40	0,048
22 - 23	0,4	80	32	0,038
Итого	0,4		847	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

График загрузки зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение количества блюд и напитков

Расчет количества блюд

Общее количество блюд, определяется по формуле:

 

N=m*N_дн

где N – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя (приложение 3);

N_{дн –} количество потребителей за день;

 

Таблица 2

Виды блюд Из приложения 7	Процент Соотношения, % (из приложения 7)		Количество блюд за день для включения в меню, шт.
	от общего количества, %	От данного вида, %	по виду, шт.	по ассортименту, шт.
Холодные блюда:	45		1335
Рыбные		25		334
Мясные		30		400
Салаты		40		534
Кисломолочные		5		67
Горячие закуски:	5	100	149
Первые блюда:	10		297
Прозрачные		20		60
Заправочные		70		207
Молочные		10		30
Холодные  сладкие
Вторые горячие  блюда:	25		742
Рыбные		25		186
Мясные		50		371
Овощные		5		37
Крупяные		10		74
Яичные и творожные		10		74
Сладкие блюда:	15		112
ИТОГО			2965

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества напитков и изделий

n = N_дн*H

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления (приложение 5);

N_дн – количество потребителей за день.

 

Таблица 3

Наименование блюд и изделий	Единица измерения, л, гр, кг, шт.	Норма на 1 потребителя л, гр, кг, шт.(H)	Количество л, гр, кг, шт. (n)	Пропорции л, гр, кг, шт.
Горячие напитки	л	0,05	43	215
Холодные напитки:	л	0,25	212	1060
минеральная вода	л	0,14	119	595
фруктовая вода	л	0,09	77	385
натуральный сок	л	0,02	17	85
Хлеб и хлебобулочные  изделия:
ржаной	гр	50	42350	1411667
пшеничный	гр	100	84700	2823334
Мучные и кондитерские изделия	гр	0,05	424	14134
Конфеты и печенье	гр	0,02	17	567
Фрукты	шт	0,075	64	2134

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление плана-меню