Организация работы ресторана с национальной кухней на 75 мест

 

Ресторан «Росичъ»

 

План-меню на «__»_________ 2012 г.

Таблица 4

 

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и  закусок	Количество блюд
356 342 753 700 782 802 140 168 172 157 138 169	Холодные блюда  и закуски Икра лососевая с маслом и  зеленью Осетрина из собственной коптильни Сыровяленый бок молодого оленя «Лепота» блюдо мясных деликатесов Холодец «Домашний» с горчицей и хреном Телячий язык «Болдинская осень» в сырной корзинке «Любимый салат барина» из копченой осетрины с креветками и овощами «Перепелиное гнездо»  Салат с запеченной курицей «Хрустящий» салат с вешенками Салат «Микс» с тунцом	100 233 100 100 100 100  80 75 85 100 94 100
	Всего	1335
38	Горячие закуски Сливочное рагу из тигровых креветок с грибами	149
	Всего	149
63 79 100 51 9	Первые блюда «Щи боярские» Борщ с черносливом  и грибами Суп гороховый копченостями Суп – пюре из шампиньонов  Окрошка на кефире	59 61 59 59 59
	Всего	297
156 120 24 307 400 127 98 857 803 441 423 86 10 207 662	Вторые горячие  блюда Палтус, жаренный в миндале Семга нежная паровая Котлеты из судака Осетрина под сырным соусом Стерлядь, припущенная  в шампанском Говяжья вырезка с картофелем Запеченное  филе утки Ушное из кролика Филе индейки Котлета по-киевски  Каре ягненка Стейк из мраморной говядины Рагу овощное Крупеник Вареники с творогом и вишней	37 38 37 37 37 53 53 53 53 53 53 53 37 74 74
	Всего	742
1	2	3
45 51 54 63	Сладкие блюда Фруктовый мусс Клубничный шейк Крем из фруктового пюре Фруктовый компот	20 18 29 45
	Всего	112
27 29 30	Горячие напитки Мокко Чай зеленый жасминовый Двойной экспрессо	72 70 70
	Всего	212
115 118 121	Холодные напитки Хорчата Коктейль из огурцов и медовой дыни Лимонная гранита в  блендере	305 54 700
	Всего	1059
124 129 130 133 160 164	Мучные и  кондитерские изделия Пирожное «Медок» Вафельки в шоколаде Пастила Чурчхела Печенье «Сластена» Шоколадные конфеты  «Птичка»	70 55 46 40 123 90
	Всего	424
	Итого	4330

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел № 3 Организация работы и техническое  оснащение производства.

 

    Горячий цех  является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами.

 

     К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электро-жарочные шкафы, электро-сковороды, электро-фритюрницы, кипятильник. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

   

     В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

 

    Микроклимат  в горячем цехе достигается путем  индивидуальной приточной установки на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах и обеспечить приемлемые условия труда. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование цеха

Таблица 5

   

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество (шт)	Габариты		Общая площадь оборудования (м2)
			Длина (м)	Ширина (м)
Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	1	1,2	0,8	0,96
Шкаф жарочный электрический	ЖШЭ-36	1	0,8	0,92	0,736
Шкаф пекарский электрический секционный модулированный	ШПЭСМ	1	1,4	0,96	1,344
Водонагреватель	НЭ-1А	1	0,6	0,38	0,228
Мармита электрическая	МСЭ-84М	1	1,2	0,8	0,96
Стол производственный	СП	3	0,8	0,6	1,44
Ванна моечная 2-х гнездовая	ВМ-2/800	1	0,8	0,4	0,32
Электрофритюрница	ФЭ-20	1	0,5	0,8	0,4
Электрическая сковорода	С-24-0,25	1	1	0,89	0,89
Стеллаж производственный передвижной	СТК-1500	1	1,5	0,5	0,75

 

Расчет площади цеха по формуле :

 

S_общ = S_полн / К

 

S_общ = 8,028 / 0,3 = 26 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема размещения оборудования в цехе

 

Приложение 3

Инфраструктура  горячего цеха   Стол производственный Шкаф жарочный электрический Шкаф пекарский электрический секционный модулированный Сковорода электрическая Плита электрическая Электофритюрница Водонагреватель Стеллаж производственный передвижной Мармита электрическая Ванна 2-х гнездовая

Раздел № 4. Оформление и оснащение торговых помещений.

 

1. Характеристика торговых помещений.

 

• Вестибюль – это первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. Площадь вестибюля строго пропорционально площади торгового зала, интерьер – соответствует главному направлению ресторана. В вестибюле планируется разместить информацию об услугах, которые предоставляет предприятие. В вестибюле планируется разместить гардероб для верхней одежды.
• Гардероб, как правило, планируется расположить в вестибюле при входе. Его следует оборудовать вешалками. Расстояние между вешалками 70 см, а количество крючков на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади, на внутренней стороне гардеробной стойки следует оборудовать ячейки.
• Торговый зал – основное помещение, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами уютной и располагающей к отдыху обстановки зала ресторан создает психологическое воздействие на потребителей. Все внутренне убранство зала должно вызывать посетителям желание вновь побывать здесь.
• Банкетный зал – помещение, где обслуживают посетителей. Он является отличным местом для проведения свадьбы, дня рождения, юбилея, годовщины, корпоратива, вечеринок и т.д. В банкетный   зал ресторана планируется вместить 20 персон. В зале будет разрешено курить кальян.
• VIP зал – помещение, где обслуживают посетителей. Отличается VIP зал от банкетного тем, что в нем мест в несколько раз меньше. Данный зал  на 6 персон.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Архитектурно – композиционное решение интерьера зала.

 

• Торговый зал планируется расположить на первом этаже здания, рассчитанный  на 49 персон, интерьер которого выдержан в светлых бежево – розовых тонах. Отделка стен золотистым цветом добавляет в цветовую гамму яркость. Столы для посетителей планируется расположить в шахматном порядке. Столы будут покрыты шифоновой  и атласной тканями. На потолке будут подвешены люстры золотисто – коричневого цвета, подходящие к интерьеру.
• Банкетный зал планируется расположить около торгового зала, рассчитанный на 20 посадочных мест, интерьер которого выдержан в бежево – розовых тонах. Отделка стен светло – бежевого цвета. Столы для посетителей будут расположены в шахматном порядке. Они покрыты шифоновой тканью светло – бежевого цвета. В зале будут подвешены шторы розового и белого цвета.
• VIP зал планируется расположить около банкетного и торгового залов на 6 посадочных мест, интерьер которого выдержан в бежево – розовых тонах.  Отделка стен светло – бежевого тона. Столы покрыты шифоновой и атласной тканью. На потолке подвешена золотистая люстра. Шторы на окнах бежевого и белого цветов. На стене будет висеть зеркало и картина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сервировка праздничного стола (фото в презентации)

 

Сервировка  стола – это высокое искусство, но доступно каждому. Сервированный стол – это гармоничное произведение, и здесь играет роль все, начиная от формы и длины стола, и заканчивая вазой с цветами. Скатерть является необходимым предметом. Она застелена таким образом, чтобы заглаженная складка совпадала с центром длины стола. Скатерть свисает со стола чуть ниже сидений стульев. Скатерть выкроена  из шифона. Салфетки, аккуратно уложенные под тарелки, из атласного материала нежно – розового цвета. Гармоничность сервированному столу придают восковые свечи и хрустальные бокалы. Стол сервирован фаянсовыми тарелками и мельхиоровыми столовыми приборами, согласно этикету. Стол сервирован для свадебного банкета.

 

(см. в презентации  приложение 7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел № 5 Управление предприятием.

 

Численность произведенных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

 

где N1- численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел;

n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах (из плана – меню, те блюда, которые готов разрабатываемом цехе);

H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия;

λ – коэффициент учитывающий  рост производительности труда (1,14);

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работника.

 

Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд за день n	Норма времени Нвр	Количество чел/сек
Сливочное рагу из тигровых креветок с грибами	149	250	1,257
Щи боярские	59	160	0,329
Борщ с черносливом  и грибами	61	170	0,361
Суп гороховый с копченостями	59	100	0,206
Суп – пюре из шампиньона	59	110	0,226
Палтус, жаренный в миндале	37	90	0,116
Семга нежная паровая	38	70	0,093
Котлеты из судака	37	180	0,232
Осетрина под сырным соусом	37	130	0,168
Стерлядь, припущенное  в шампанском	37	70	0,091
Говяжья вырезка с  картофелем	53	70	0,314
Запеченное филе утки	53	120	0,222
Ушное из кролика	53	120	0,222
Филе индейки	53	110	0,185
Котлеты по-киевски	53	100	0,175
Каре ягненка	53	120	0,222
Стейки из жаренной говядины	53	80	0,005
Рагу овощное	37	250	0,322
Крупеник	74	80	0,029
Итого			4,775