Пища древних римлян и греков

Введение

Огромный  путь прошла кулинария от примитивных  кушаний, до настоящих произведений искусства. К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах.

В древности самыми искусными кулинарами были греки, наверняка благодаря им Рим стал местом, где это искусство достигло своего расцвета. Повара в то время наделялись огромными правами, ведь именно они в первую очередь считались лицом дома. Блюда, которые они готовили, по тем времена считались элементами небывалой роскоши.

Таким образом, пища в Древней Греции и  Древнем Риме заслуживает особого  внимания и ниже будет подробно разобрана. 

Пища древних римлян

Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение  всего периода существования  древнеримского государства.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее  находилось под влиянием древнегреческой  культуры, затем расширение империи  способствовало развитию рецептур древнеримской  кухни и столовых традиций. Под  влиянием восточной моды и при  одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди  богачей процветало расточительство  и чревоугодие. Пища крестьянина  и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления  пищи.

Большинство римлян питалось очень просто, в  их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания. Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука. Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.

 Зерно и хлеб

Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти  не была распространена в средиземноморском  регионе, однако благодаря своей  морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных. Ячмень употреблялся прежде всего как корм и реже в  пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием.

Хлеб  и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима. Со II века до н. э. в Риме появились  общественные пекарни, и хлеб очень  быстро стал популярен, в том числе  и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола, белый среднего качества из более грубой муки и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола. К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров, который они пекли себе во время стоянок.

В зависимости  от способа приготовления хлеб назывался  печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали  по вкусу с различными блюдами, например «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечку  добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа .

Печенье и сладости изготавливались в  фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого  теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги, творожники, миндальные и фруктовые пироги.

Молочные  продукты и яйца

Неразбавленное  молоко считалось варварским или  крестьянским напитком, в городах  молоко перестало быть продуктом  питания первой необходимости. Его  добавляли в выпечку, каши, использовали для приготовления сладкого омлета. Крестьяне употребляли прежде всего  овечье и козье молоко. Коровье  молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным.

Большинство видов сыров были очень дешёвыми и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и  овечий сыр. Сыр употребляли с  хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также  коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо — tyrotarichum, сырную пасту моретум, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской  кухни он очень часто входил в  состав блюд и даже хлеба. В имперский  период сыр остался в основном в рецептах простой кухни.

Сливочное масло оставалось для римлян продуктом  питания варваров; сливок римляне  не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта.

Яйца  ели варёными, всмятку, в яичнице  и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для  выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные  яйца, реже — утиные и гусиные. В  меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца.

Мясо

Говядина  не пользовалась успехом в среде  гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ  и потому имела жёсткое мясо.

Свинина была очень популярна. Ранее свинину  готовили только по большим праздникам в честь богов. В пищу употреблялись  все части, даже такие, которые с  современной точки зрения скорее не подходят для еды, например, вымя и матка молодой.

Колбасы изготовлялись из говядины или свинины  по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую  продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная  специями.

Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так  что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом. Иногда на стол подавался целый кабан.

Птица

Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки, гуси, аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка  с добавлением курицы, варёного свиного  вымени, рыбного филе и лепёшек  под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина. Чем  дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана.

Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена, осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. Приготавливались также уcтрицы и омары.

Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных  прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой  по каналам морской водой.

Рыбу  варили в солёной воде, поджаривали  на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.

Овощи

Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту  употребляли в сыром виде с  уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе. Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными. Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне.

Фрукты

Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки. В I веке до н. э. в садах  Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок.

Приправы

В древнем  Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к  пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы петрушка из Македонии, тмин из Сирии  и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец, сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I в н. э. вероятно из-за больших сборов этого растения, в том числе  корней, ценившихся наравне с серебром. Гарум — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой, вином, уксусом, перчёный или с пряностями. Также одной из самых важных приправ считался перец. До широкого распространения перца среди населения для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника.

Консервирование

Для засаливания  овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и  уксуса, с добавлением таких приправ  как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи  консервировали в уксусе, смешанном  с мёдом или горчицей. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым  маслом.

Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном  или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с  мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и  заливался смесью из соли, уксуса и  чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива.

Рыбу  сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину.

Самыми  популярными во время трапезы  напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э. Однако для системы водоснабжения города были произведены и смонтированы трубы из свинца, руду которого добывали недалеко от Рима. Токсичный свинец мог вызывать возникновение раковых опухолей у горожан.

При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего  в кулинарии, например при изготовлении соусов. Приготовлялись также различные винные напитки.

Примеры древнеримских рецептов:

(перевод  из античных источников)

Лепешки

Лепешки делай так: Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.

Пирог для жертвоприношения

Пирог для жертвоприношения делай таким образом: 2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.