Польская кухня

Письменные и  устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках  разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших  близких соседей во всех её проявлениях  интересна каждому. Одним из таких  проявлений является кулинария –  одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных.

Знакомство с  гастрономическими привычками, пристрастиями  и антипатиями, способами приготовления  пищи, и приёмы подачи кушаний интересно  для саморазвития и применения при  дальнейшей работе.

В силу этого  обстоятельства кулинария различных  народов является объектом изучения не только специалистов питания, но в  равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.д.

Польша - одна из наших ближайших соседок, с которой  Россию связывают весьма давние, хотя порой и не очень дружеские  отношения, по крайней мере, так многие считают и здесь, и там. 
Сегодня мне бы хотелось познакомить Вас с кулинарными особенностями этой страны, основываясь на текстах солнца польской поэзии - Адама Мицкевича; пожалуй, никто лучше него не понимал и не чувствовал души поляка. А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни. В путешествиях по Польше всякий раз поражает обилие национальной трапезы и то радушие, которое проявляется к гостям за столом.

Многие блюда  польской кухни по технологии приготовления  и набору продуктов сходны с блюдами  украинской и русской кухонь. 
 
Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Готовят фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль. 
 
Разнообразны в польской кухне фруктовые и ягодные сладкие блюда (фруктовые салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочные изделия. Польские кулинарные обычаи - это не просто свойственная полякам система питания. Это национальное достояние. Это услада из услад. Это тяжкое испытание. Это жесткая проверка на выносливость.

Они складывались и под влиянием буйного национального  темперамента, и известного польского  радушия, жизнерадостности, душевной широты, размаха, искренности - словом, всех тех  черт, что составляют польский национальный характер.

Многие блюда  польской кухни по технологии приготовления  и набору продуктов сходны с блюдами  украинской и русской кухонь.

Из закусок  и холодных блюд в польской кухне  популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к  которым на гарнир подают различные  овощи. Часто приготовляют фаршированные  яйца, яйца под майонезом, а также  острую закуску из творога, в который  добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль.

К завтраку часто  подают кефир, простоквашу, причем к  простокваше, как правило, подают горячий  отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в  Польше принято подавать вместо хлеба  горячий отварной картофель.

Прозрачные бульоны  подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки.

Вторые блюда  в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники).

На гарнир к  мясным и рыбным блюдам идут сложные  овощные гарниры, в том числе  картофель.

Излюбленными  блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (фляки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом).

Разнообразны  в польской кухне фруктовые и  ягодные сладкие блюда (фруктовые  салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочные изделия.

Традиционны для  польской кухни также кушанья  из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления  отварной рыбы. Вначале готовят отвар  из овощей и приправ, процеживают  его, а уж потом в отвар закладывают  рыбу.

"Поляк не  любит есть в одиночестве ни в будни, ни в праздники; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать…".

Начинается ужин одним из традиционных супов: красный  борщ с ушками, грибной, реже - миндальный суп. Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этому легонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают "ушки" - мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочного  теста с грибами - для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, а только "разогреть" желудок

Далее подобает переходить к рыбным блюдам. В былые  времена в том случае, если рыбных блюд оказывалось больше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбные кушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюда обычно выступают карп или щука под серым соусом. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. -Харьков: Прапор, 1993, 356с

Для приготовления  этого блюда - в том случае, если свято блюдут обычаи старины - покупают живого карпа и безжалостно закалывают в раковине на кухне. Кровь хозяйка  преспокойно собирает в чашку, куда перед этим выжат сок лимона. Это  будет добавлено в соус.

Соус к рыбе - это нечто невообразимое. Перечислим только лишь ингредиенты, добавляемые к рыбе на разных стадиях приготовления блюда: красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь, перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников, миндаль, изюм, сливочное масло, морковь…

Карп - это вообще рыба номер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того, следует знать, что чешуйка карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги.

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба - сельдь. И с нею - водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще в Польше пьют пиво - варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного  блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста - это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Польская кухня  разнообразна. В книге польской кухни  вы найдете множество разнообразных  рецептов - карп, линь или лещ в  соусе по-польски; фаршированная щука, рулет из трески или судака, бульон с фрикадельками из рыбы, сельдь в сметанном соусе, а также огромное количество рецептов блюд из печеной, тушеной и жареной рыбы. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. -Харьков: Прапор, 1993, 356с 

Супы

Супы (польск. żurek)(Журэк) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они как правило чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

Красный борщ (польск. barszcz czerwony — суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны (польск. Kołduny). «Борщ с колдунами — это свекольный отвар с пельменями [1]»

Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Росул (польск. Rosół) — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.

Капусьняк (польск. kapuśniak)

Грохувка (польск. grochówka) — гороховый суп

Фляки — суп из говяжьего желудка.

Чернина (польск. czernina) — суп с гусиной кровью.

Пивной суп  Мицкевич объявляет "дамским завтраком". Интересно, что этим же рецептом пользовались дореволюционные цирковые борцы, которым  надо было срочно набрать вес и  буквально "задавить" противника на ковре. На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, взять  немного корицы, сахар по вкусу, полбатона  со срезанной корочкой. Все это  довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить четверть литра сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать в посуду со сметаной и желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или некислым жирным творогом.

Ассортимент вторых блюд польской кухни

Основная черта  польской кухни – изобилие сытных, преимущественно мясных, блюд и, к  ужасу современных диетологов, активное применение сметаны, шмальца и сливочного масла.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным  рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток  или ароматных фруктовых деревьев.

Для приготовления  вторых блюд используют все виды тепловой обработки. В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Разнообразный ассортимент вторых блюд включает в  себя как порционные куски мяса, но и рубленные, к ним особенное  предпочтение. В любому второму блюду, если оно не тушеное, всегда готовят соус.

обработки:

1. варка,
2. жарка,
3. тушение,
4. припускание,
5. запекание или совмешение нескольких способов.

Особенностью  является приготовление из различных  продуктов, заправляя их в конце  мукой и сметанной. Олицетворением польской кухни, ее символом считают  легендарный бигос.

Главный принцип  приготовления которого — чем  больше разного мяса, тем лучше. в него кладут все, что есть под рукой: грудинку, сосиски, говядину, дичь, яблоки, сливы и т.п. – насколько хватит фантазии. Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского писателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так. 
Кислая капуста - 750 г, белокочанная капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без костей - 200 г, копченая колбаса - 200 г, сливочное масло - 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист - 2 шт., сушеные грибы - 30 г, луковица - 1 шт., повидло (лучше сливовое) или ткемали - 2 ст. л., вино - 0,5 стакана. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют полстакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса - мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.