Польская кухня

Вообще рецептов приготовления бигоса существует великое множество. И главное - прочувствовать сам процесс готовки. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Например, капуста может использоваться не только квашеная, но и свежая, причем в некоторых вариантах и одновременно. А в качестве мясного наполнения пойдет и свинина, и колбаса, и даже отваренная буженина. Вино лучше использовать красное, сухое, но можно и мадеру. 
Охлаждение бигоса - это вообще отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его "созревания". По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. 

Мясо готовят  различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в  польской кухне не перечесть, или  в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или  солеными огурцами.

Классическим  мясным блюдом является свиная отбивная в панировке «котлет схабовы», с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом.

К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную  и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. На пике заказных блюд смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

В ресторанах подаются некоторые особенные польские блюда: «качка» (жареная утка), гусь с яблоками, мясо в сметанном соусе, свиные панированные котлеты, «голонка» (гороховое пюре со свиной ногой), кислая капуста с колбасками и картофелем.

Еще одно популярное польское блюдо — запеканка —  длинная булочка, запеченная с сыром, луком и грибами.

Одним из самых  вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с  разнообразной начинкой, в том  числе - солеными огурцами. Обычно зразы  подают с гречневой или перловой кашей.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой  кашей с острыми специями. Надо сказать доброе слово также о  капустных голубцах, фаршированных  мясом и рисом или кашей. Голубцы  обильно поливают томатным или грибным  соусом.

На гарнир, как  правило используют различные овощи (жареные тушеные), картофель и крупы. Особенно популярно пюре из свеклы.

Польскую кухню  трудно себе представить без вареников  с фаршем из мяса, или капусты  с грибами, картофеля и жареного лука.

Существуют различия и предпочтительные особенности, которые  зависят от районов Польши⁴.

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами.

В этих местах также  популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом.

В мазурской  кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных  окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы.

Десерты

Традиционным  польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Спиртное

Водка (польск. wódka) является наиболее типичным польским спиртным напитком. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы.

Пиво также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки.

Региональные деликатесы

Силезская кухня отличается обилием блюд из картофеля. Типичное для Силезии блюдо — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» (польск. makówki) — десерт из растертого мака с добавлением мёда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» (польск. kartacz) — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

В горных районах Малой Польши (Татры, Бескиды) популярностью пользуется тушеная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого. Атрибутом кухни польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) являются овечьи сыры «бундза» (польск. bundz) и «осцыпка», а также печеная баранина. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

Мазурская и померанская кухня знаменита своими рыбными супами (польск. zupa rybna). 
 
 

Салат картофельный с фасолью

Фасоль промывают  и замачивают в холодной воде в  течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель  отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.  
 
 
Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5. Выход 230. 

 
 
 
 
 
 

                                      Борщок свекольный

Из костей и  овощей с добавлением грибов варят  бульон. За 15—20 мин до окончания  варки закладывают слегка пассированный  репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной  терке, добавляют ее в процеженный  бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и  сахаром, и свекольным квасом, доводят  до кипения и процеживают. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и  дрожжевого теста. Оставшееся после  приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов  и др. Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.  
 
Мясо с костью 109, свекла 131, грибы сушеные 5, чеснок 2, лук репчатый 12, квас свекольный 125, бульон 375, сахар 3, лист лавровый 0,1, соль. Выход 500.

Приготовление свекольного кваса. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в керамическую или стеклянную посуду и заливают теплой кипяченой водой. Затем добавляют  кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрывают марлей и ставят в теплое место (18—20°) для брожения. Через несколько дней квас процеживают. Свеклу можно залить водой еще раз.  
Свекла 1000, вода 2000, хлеб 50. Выход 2000. 
 

                                      Судак по-польски

Из приправ  и овощей готовят отвар, процеживают  его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания  варят на слабом огне 20 мин. Гарнир —  отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно  подать и отдельно. Оформляют зеленью  петрушки и ломтиками лимона.  
 
 
Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350. 
 

 
 
 
 
 
 
 

                           Салат из фруктов смешанный

Фрукты  промывают, удаляют сердцевину и  косточки. Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазе и заливают виноградным  вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными  орехами.  
 
 
Яблоки 23, груши 22, сливы 22, виноград 32, сахар 15, сок лимонный б, вино 20, орехи (миндаль) 12. Выход 140. 
 

 

                                      

                                              
 
 
 
 
 

                               Заключение

 

Путешествие по различным странам мира накладывает  свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем

вводить рецептуры  приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии  страны можно определить ее историю  и культуру, определить пристрастия.