1. РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ   
   ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.

     Разработку  производственной программы начинают с составления графика загрузки торгового зала и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия. 

1.1. Определение количества потребителей. 

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

     При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать  режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

     Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать  перерыв для уборки длительностью  не более 1 часа и не ранее 16.00. В проектируемом мной ресторане перерыва для уборки не будет с целью повышения доходов от реализации блюд и кулинарных изделий в дополнительный час работы предприятия.

     Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания. Согласно методическим указаниям для ресторана эти показатели равны значениям представленным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в ресторане, мин.

 

     Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  деленные на продолжительность приема пищи одним потребителем.

      Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

      Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1.1).

      Р · φ· χ

N _час  = --------------    (1.1)

      100 

     где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт; φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия; χ - коэффициент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия, %.

      Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия  общественного питания.

      Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут  реализоваться первые блюда. Целесообразно  это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества посетителей  в проектируемом предприятии  общественного питания сводятся в таблицу 1.2.

 Таблица  1.2. График загрузки торгового  зала ресторана.

     1.2. Расчёт количества реализуемых  блюд. 

      В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2). 

      n  =  N  · m     (1.2) 

     где  n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).

      На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

      Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

      Примерные коэффициенты потребления блюд в  ресторане приведены в таблице 1.3. 

Таблица 1.3. Примерные коэффициенты потребления  блюд.

 

      Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.4. 

Таблица 1.4. Расчет количества блюд.

 

3. Расчёт  количества реализуемых блюд в ассортименте.

 

     Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону. Согласно методическим указаниям - для ресторана ассортиментный минимум будет следующим: 

Таблица 1.5. Ассортиментный минимум ресторана.

 

      Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 1.4, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. 

Таблица 1.6. Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана.