n   · V ₁

      V = -----------------     (2.5)

    К

     где  V - объем котла, л; n - количество порций за расчетный период, шт; V ₁ - объем одной порции, л; К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85). 

      Количество  порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых  блюд, например:

• супы – 2 часа,
• красный, белый соусы и их производные – 6 часов,
• сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.

      Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно  готовить на весь день.

      В целях сохранения вкусовых качеств  горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально  приближено к реализации, поэтому  расчет объема котлов для их приготовления  ведется на каждый час реализации.

      Ниже  приведены таблицы, в которые  сводится расчет объема котлов для  приготовления вышеперечисленных  блюд. 

Таблица 2.4. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов.

 

     Затем проводится расчет объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров.

      Расчет  ведется по одной из нижеприведенных  формул в зависимости от вида продуктов.

1) для  набухающих продуктов: 

      V _п  +  V _в

      V = -----------------     (2.6)

                       К 

     где  V – объем котла, л; V _п - объем продукта, дм ³ ; V _в - объем воды, л; К - коэффициент заполнения котла (0,85). 

2) для  не набухающих продуктов

            

      1,15  ·  V _п 

      V = ----------------      (2.7)

                      К 

     где  V – объем котла, л; 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой; V _п - объем продукта, дм ³ ; К - коэффициент заполнения котла (0,85). 

3) для  тушеных и припущенных блюд: 

                  V _п 

      V = -------------      (2.8)

                   К 

     где  V – объем котла, л; V _п - объем продукта, дм ³ ; К - коэффициент заполнения котла (0,85). 

      Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

      В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда  целесообразно готовить на 1 час  реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

      Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при  расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при  приготовлении блюда «Руккола с Креветками и Авокадо» - по креветкам. 

Таблица 2.5. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров.

 

     Блюда: «Карпаччо по-Венециански», «Семга на Пару» и «Мусс из Белых Рыб» рассчитывались по формуле (2.8).

     Блюда: «Руккола с Креветками и Авокадо», «Цезарь с Цыпленком» и «Цезарь с Тигровыми Креветками» рассчитывались по формуле (2.7).

     Блюдо «Спагетти «Карбонара»» рассчитывалось по формуле (2.6). 

     2.3. Расчёт и подбор жарочного  оборудования. 

      Основой для расчета жарочной поверхности  сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час  загрузки торгового зала.

      Количество  и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для  жарки штучных изделий (например, котлеты и т.д.): 

                                          n  · f

                          F _пол. = -------------             (2.9)

                                               φ 

     где  F _пол. - полезная площадь сковороды, м ² ; n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт; f - площадь единицы изделия, м ²; φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час. 

      60

      φ = --------       (2.10)

       t 

     где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. 

      Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде. 

      F  =  1,1  ·  F _пол.      (2.11) 

     где  F - общая площадь сковороды, м  ²; F _пол. – полезная площадь сковороды, м ². 

Таблица 2.6. Расчет сковород для жарки штучных  изделий.

 

2) для  жарки изделий массой:

Q

      F  = ------------------------------------       (2.12)

      ρ  ·  b   · φ   · Κ   · 1000 

     где  F – общая площадь сковороды, м ²; Q - масса обжариваемых продуктов, кг; ρ - плотность продуктов, кг/дм ³; b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м); φ - оборачиваемость чаши сковороды; Κ   - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 2.7. Расчет сковород для жарки изделий массой.

 

     При данном расчёте могут подбираться  как наплитные, так и стационарные сковороды.

     Жарочную  поверхность плит определяют на основании  рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

      Полезная  площадь плиты определяется суммированием  всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

      Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (2.13). 

    P  ·  f  · τ

      F _пол. = ----------------            (2.13)

      60 

     где  F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²; P - количество котлов, шт; f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²; τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. 

Таблица 2.8. Расчет жарочной поверхности плит.